雪王卖辣条，茶颜卖面包丁，奶茶店开始卖零食自救？
发布日期：2024-11-23 08:24
范庭略
■一间香港餐厅的歇业居然让众多上海的朋友感叹不已，类似情况过去几年在朋友圈里挺常见。这一次歇业的是百年老店莲香楼。香港莲香饮食集团不久前突然在社交媒体上宣告，莲香楼以及莲香栈在2022年8月8日正式结束营业，公告称：“莲香楼及莲香栈均属本集团之特许经营加盟商。上环莲香居仍为各位提供传统点心美食，欢迎莅临品茗。再次多谢大家多年以来对莲香的支持。”
这家从1910年在广州开业至今的茶楼，自1918年在香港开设了分号，后来辗转搬到中环的威灵顿街。2019年因租约到期，莲香楼曾在同年2月底休业整顿。此后几位老伙计接手，以特许经营的模式继续运营，一度更名为“莲香茶室”，但是晚市不开。老伙计们经营不到一年依旧不敌市场，于是业主后代在2020年3月再次接管酒楼，并再次正名为“莲香楼”。可惜疫情之下市道惨淡，经营了两年左右，莲香饮食集团终于黯然宣告了莲香楼的正式结业。
早茶传统可追溯到扬州盐商曾经的优渥生活，此后由于大运河的衰败，逐利的商人们南下广州寻找新的机会。和商人们同时出现在广州的依旧是扬州那种二十四桥明月夜的奢靡生活方式，虽然已不是当年的夜夜笙歌，但是花天酒地仍在继续。除了扬州炒饭以及扬州瘦马，丰盛的早茶也曾抚慰过那些重利轻别离的商人，化解过他们独在异乡为异客的孤独寂寞。扬州早茶以酱菜、烫干丝和肴肉等冷菜为主，辅以包子蒸饺烧卖等面点，然后以一壶绿茶化解油腻。而广式早茶已经开始花样繁多、推陈出新了。
广式早茶真正登堂入室则是在民国时期，这是指北伐战争结束至抗日战争开始前的一段时间。当时的媒体慷慨激昂，让人们接受广东是国民革命策源地的同时，也欣然接受了“食在广州”的新派思想。而上海南京路上的各大酒楼也在北伐军胜利之后，纷纷挂出写着“广州食谱”的广告条幅，让食客感觉餐厅与国民革命军在一起进步。可以说北伐的胜利扩大了“食在广州”的影响力，而广式早茶讲究即叫即整、花样繁多、新鲜热辣，也让食客们体验到了扬州早茶之外的另一种风格。
等到人们再一次感受到粤菜魅力的热潮，时间已经来到了上个世纪的八十年代。改革开放的南风窗，让全国人民都沉浸在对粤菜生猛海鲜的向往之中，而这一次的广式风格已经悄然让位给了港式风格。毕竟上世纪八十年代出现在内地的港商们，类似于当年的扬州盐商，被视为享受生活的传奇，而去喝一次港式早茶要比去吃一顿海鲜大餐更有轻松得意的感觉。特别是港产片里那种一盅两件吹水看报的“叹生活”，让一众吃惯了大饼油条豆浆的北方民众找到了富而思进的生活方向。
有意思的是，每个城市都有一个天天渔港，每个城市都有一群带着水壶大哥大的大哥们天天在喝茶谈生意。永远谈不完的生意，永远都是“得闲饮茶”的客气，估计当时人们不会意识到，多年之后的喝茶与那个火热时代的饮茶，虽然仅一字之差却可能天差地别。之所以说饮茶食点心要比吃大餐来得更轻松惬意，是因为饮茶本身价廉物美而且兼有阔绰的意味，广东人并没有北方人“点心不是当饭吃”的说教，而且全家人周日早上一起饮茶，更是可以饱含家庭聚会的温馨回忆以及家庭教育的言传身教。
饮茶少不了点心，也是因为香港的饮茶风气浓厚，以至于中式点心的英文单词完全就是粤语发音的“Dim Sum”。粤语金曲曾有一首徐小凤演唱的著名歌曲《叉烧包》：“叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包，还有那莲蓉包呀、猪油包呀、鱼翅包豆沙包，应有尽有广东包！假使你说你不爱吃广东包，还有各式各样的上海包......”
饮茶里面的点心以包点的利润最高，而其他的包点，只要馅料不是叉烧，也都不会贵到哪里去。行內人看一间茶楼的点心师傅是不是厉害，首先看的就是叉烧包是不是好吃。而要把叉烧包做好，一定要求蒸叉烧包的叉烧馅有汁水、面皮又夠松，很考功夫。而萝卜酥、叉烧酥这类的点心，馅料不值几个钱，但是要做出酥皮，则需要一定技术含量。点心贵，完全在于点心师傅贵，如今很多优秀的点心师都年事已高，年轻人又不愿入行，正所谓的行业后继无人。今天各大餐饮集团纷纷在市郊建立自己的中央厨房，各种预制的冷冻点心源源不断送至各个门店，但传统广式点心的口味却依然渐行渐远了。
谈起广式点心就不能不提及人称“勋叔”的广式点心大师陈勋先生（1924年－2021年），他见证了广式点心的百年发展，也重现和改良了包括“月夜逢燕侣”、“赤绳欣系足”等多种已失传的点心款式。在这种传承中也有创新的发展历程中，他还发明了炸两、糯米卷和糯米包等多款点心，并且改良了叉烧包的制作方式，取名“玉液叉烧包”，立下今天叉烧包即蒸即食的惯例。陈勋先生更提倡点心的丰富和多样性，提出了点心“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”的发展策略，定下点心中的叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞为“四大天王”的名号。即便在今天的上海，“四大天王”依旧是各家粤菜餐厅营业额的中间力量。
我坐在上海新天地誉八仙酒楼茶室的露台上，精致的茶杯，绿石的水盅，水滚茶靓。一扇扇古色古香的木窗，屋檐下是一溜儿雀友们的鸟笼，鸟儿在欢快地叫着，穿着黑衫黑裤的茶官忙前忙后地斟茶递水，上了年纪的客人熟练地用滚水洗刷杯碗，一看就是广东人的做派。装着烧麦、虾饺、凤爪的点心车穿行其间。已经没有人看报纸了，虽然楼下的报架上还有当天的《东方日报》。在新天地一片石库门风格的建筑物中间，这里彷佛是电影《一代宗师》中的“金楼”从佛山搬来了上海。旧式装修风格重现着历史，而经历过疫情之后的餐厅，仿佛又一次见证过风云变幻的时代变迁，人们也在茶香氤氳之中，体会着生活的无常。王心心女士忧郁的南管小调回荡在高挑的餐厅上空，南音依稀，物是人非，几家欢喜几家愁。看着巨大的福禄寿红色刺绣以及侧面那一幅钱轶士先生的对联，总觉得即便是在今天的上海，能找到一个古色古香的地方叹茶也是实属不易的。
饮早茶的地方少了，但是在正餐的时间吃点心的消费却多了起来。
正如“80后”开始步入中年一样，那些曾经带给他们美好向往的TVB生活方式，也随着时代的高歌猛进而悄然落幕。年轻人不再向往所谓一盅两件的叹生活，那种生活的温度与记忆的厚度，也逐渐被冰冷的流量代替。他们既不会在茶楼里面相约见面，也不会从早上与朋友吹水到中午，更不会翻看几份报章，不慌不忙地吃几件点心，然后叹一杯普洱并沉浸于屋檐下鸟儿的啼鸣中。他们更多的是在低头看着手机，然后风卷残云一般来去匆匆。
所谓时代的变迁就是饮茶场景的变迁。景德镇和宜兴两个中国最大的茶具产地在过去两年间通过在各大社交平台上带货而销售的茶具数量，已然超越了过去十年两地茶具销量的总和，但是私人聚会泡茶把玩的消费场景，始终无法取代二十年前餐厅饮茶的人头攒动。年轻人爱喝茶，也愿意花钱买好的茶具，但是他们既不愿意花钱到酒楼里去消费，也没有大段的时间泡在餐厅里面闲聊吹水，甚至都没有兴趣把合影留在这样一种即将过时的场景之中。因为在一个适合团聚的周末，更多的年轻人都会选择西餐厅的早午餐或者五星级酒店的下午茶，实在不行，还有时下正流行的路边野餐。总之阿婶推着车仔送出热气腾腾即做即食的点心，已经成为老年人打发时光的聚会首选。
香港的美食评论家刘健威先生曾说，要延续早茶文化，一定要以年轻人为推广对象，针对他们的生活方式和价值取向，订制出早茶点心来，否则，老的消费者死一个少一个，饮茶文化迟早要没落。
但是今天看到的情景却是，更多的年轻人会在周末聚集于某些固定的区域或者所谓的潮流打卡地，然后通过一些特定的流行穿着以及行为方式来巩固他们的集体认可，或飞盘或滑板，或牵狗或单车。总之这种集体的认可又会重组出一些新的独特风格来加强年轻人的身份标签，从而进一步凸显他们自身所属的圈层现实以及他们对场景式体验的集体回应。这种通过仪式感来抵抗传统的年轻人的聚集，展示着一个社会群体的价值观，同时也见证着在商业化、资本化、景观化所主导的游戏规则之下，新与旧的快速兴替轮转。
唐代诗人卢仝的诗是这样谈饮茶的：“一碗喉吻润。两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得，惟觉两腋习习轻风生。”如此饮茶的清爽畅快，繁忙的都市人恐怕已经很久没有体会到了。品味我们的食物，承担我们的责任，忙里偷闲，在热情中欢悦。得闲一起饮茶吧。■
这家从1910年在广州开业至今的茶楼，自1918年在香港开设了分号，后来辗转搬到中环的威灵顿街。2019年因租约到期，莲香楼曾在同年2月底休业整顿。此后几位老伙计接手，以特许经营的模式继续运营，一度更名为“莲香茶室”，但是晚市不开。老伙计们经营不到一年依旧不敌市场，于是业主后代在2020年3月再次接管酒楼，并再次正名为“莲香楼”。可惜疫情之下市道惨淡，经营了两年左右，莲香饮食集团终于黯然宣告了莲香楼的正式结业。
早茶传统可追溯到扬州盐商曾经的优渥生活，此后由于大运河的衰败，逐利的商人们南下广州寻找新的机会。和商人们同时出现在广州的依旧是扬州那种二十四桥明月夜的奢靡生活方式，虽然已不是当年的夜夜笙歌，但是花天酒地仍在继续。除了扬州炒饭以及扬州瘦马，丰盛的早茶也曾抚慰过那些重利轻别离的商人，化解过他们独在异乡为异客的孤独寂寞。扬州早茶以酱菜、烫干丝和肴肉等冷菜为主，辅以包子蒸饺烧卖等面点，然后以一壶绿茶化解油腻。而广式早茶已经开始花样繁多、推陈出新了。
广式早茶真正登堂入室则是在民国时期，这是指北伐战争结束至抗日战争开始前的一段时间。当时的媒体慷慨激昂，让人们接受广东是国民革命策源地的同时，也欣然接受了“食在广州”的新派思想。而上海南京路上的各大酒楼也在北伐军胜利之后，纷纷挂出写着“广州食谱”的广告条幅，让食客感觉餐厅与国民革命军在一起进步。可以说北伐的胜利扩大了“食在广州”的影响力，而广式早茶讲究即叫即整、花样繁多、新鲜热辣，也让食客们体验到了扬州早茶之外的另一种风格。
等到人们再一次感受到粤菜魅力的热潮，时间已经来到了上个世纪的八十年代。改革开放的南风窗，让全国人民都沉浸在对粤菜生猛海鲜的向往之中，而这一次的广式风格已经悄然让位给了港式风格。毕竟上世纪八十年代出现在内地的港商们，类似于当年的扬州盐商，被视为享受生活的传奇，而去喝一次港式早茶要比去吃一顿海鲜大餐更有轻松得意的感觉。特别是港产片里那种一盅两件吹水看报的“叹生活”，让一众吃惯了大饼油条豆浆的北方民众找到了富而思进的生活方向。
有意思的是，每个城市都有一个天天渔港，每个城市都有一群带着水壶大哥大的大哥们天天在喝茶谈生意。永远谈不完的生意，永远都是“得闲饮茶”的客气，估计当时人们不会意识到，多年之后的喝茶与那个火热时代的饮茶，虽然仅一字之差却可能天差地别。之所以说饮茶食点心要比吃大餐来得更轻松惬意，是因为饮茶本身价廉物美而且兼有阔绰的意味，广东人并没有北方人“点心不是当饭吃”的说教，而且全家人周日早上一起饮茶，更是可以饱含家庭聚会的温馨回忆以及家庭教育的言传身教。
饮茶少不了点心，也是因为香港的饮茶风气浓厚，以至于中式点心的英文单词完全就是粤语发音的“Dim Sum”。粤语金曲曾有一首徐小凤演唱的著名歌曲《叉烧包》：“叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包，还有那莲蓉包呀、猪油包呀、鱼翅包豆沙包，应有尽有广东包！假使你说你不爱吃广东包，还有各式各样的上海包......”
饮茶里面的点心以包点的利润最高，而其他的包点，只要馅料不是叉烧，也都不会贵到哪里去。行內人看一间茶楼的点心师傅是不是厉害，首先看的就是叉烧包是不是好吃。而要把叉烧包做好，一定要求蒸叉烧包的叉烧馅有汁水、面皮又夠松，很考功夫。而萝卜酥、叉烧酥这类的点心，馅料不值几个钱，但是要做出酥皮，则需要一定技术含量。点心贵，完全在于点心师傅贵，如今很多优秀的点心师都年事已高，年轻人又不愿入行，正所谓的行业后继无人。今天各大餐饮集团纷纷在市郊建立自己的中央厨房，各种预制的冷冻点心源源不断送至各个门店，但传统广式点心的口味却依然渐行渐远了。
谈起广式点心就不能不提及人称“勋叔”的广式点心大师陈勋先生（1924年－2021年），他见证了广式点心的百年发展，也重现和改良了包括“月夜逢燕侣”、“赤绳欣系足”等多种已失传的点心款式。在这种传承中也有创新的发展历程中，他还发明了炸两、糯米卷和糯米包等多款点心，并且改良了叉烧包的制作方式，取名“玉液叉烧包”，立下今天叉烧包即蒸即食的惯例。陈勋先生更提倡点心的丰富和多样性，提出了点心“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”的发展策略，定下点心中的叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞为“四大天王”的名号。即便在今天的上海，“四大天王”依旧是各家粤菜餐厅营业额的中间力量。
我坐在上海新天地誉八仙酒楼茶室的露台上，精致的茶杯，绿石的水盅，水滚茶靓。一扇扇古色古香的木窗，屋檐下是一溜儿雀友们的鸟笼，鸟儿在欢快地叫着，穿着黑衫黑裤的茶官忙前忙后地斟茶递水，上了年纪的客人熟练地用滚水洗刷杯碗，一看就是广东人的做派。装着烧麦、虾饺、凤爪的点心车穿行其间。已经没有人看报纸了，虽然楼下的报架上还有当天的《东方日报》。在新天地一片石库门风格的建筑物中间，这里彷佛是电影《一代宗师》中的“金楼”从佛山搬来了上海。旧式装修风格重现着历史，而经历过疫情之后的餐厅，仿佛又一次见证过风云变幻的时代变迁，人们也在茶香氤氳之中，体会着生活的无常。王心心女士忧郁的南管小调回荡在高挑的餐厅上空，南音依稀，物是人非，几家欢喜几家愁。看着巨大的福禄寿红色刺绣以及侧面那一幅钱轶士先生的对联，总觉得即便是在今天的上海，能找到一个古色古香的地方叹茶也是实属不易的。
饮早茶的地方少了，但是在正餐的时间吃点心的消费却多了起来。
正如“80后”开始步入中年一样，那些曾经带给他们美好向往的TVB生活方式，也随着时代的高歌猛进而悄然落幕。年轻人不再向往所谓一盅两件的叹生活，那种生活的温度与记忆的厚度，也逐渐被冰冷的流量代替。他们既不会在茶楼里面相约见面，也不会从早上与朋友吹水到中午，更不会翻看几份报章，不慌不忙地吃几件点心，然后叹一杯普洱并沉浸于屋檐下鸟儿的啼鸣中。他们更多的是在低头看着手机，然后风卷残云一般来去匆匆。
所谓时代的变迁就是饮茶场景的变迁。景德镇和宜兴两个中国最大的茶具产地在过去两年间通过在各大社交平台上带货而销售的茶具数量，已然超越了过去十年两地茶具销量的总和，但是私人聚会泡茶把玩的消费场景，始终无法取代二十年前餐厅饮茶的人头攒动。年轻人爱喝茶，也愿意花钱买好的茶具，但是他们既不愿意花钱到酒楼里去消费，也没有大段的时间泡在餐厅里面闲聊吹水，甚至都没有兴趣把合影留在这样一种即将过时的场景之中。因为在一个适合团聚的周末，更多的年轻人都会选择西餐厅的早午餐或者五星级酒店的下午茶，实在不行，还有时下正流行的路边野餐。总之阿婶推着车仔送出热气腾腾即做即食的点心，已经成为老年人打发时光的聚会首选。
香港的美食评论家刘健威先生曾说，要延续早茶文化，一定要以年轻人为推广对象，针对他们的生活方式和价值取向，订制出早茶点心来，否则，老的消费者死一个少一个，饮茶文化迟早要没落。
但是今天看到的情景却是，更多的年轻人会在周末聚集于某些固定的区域或者所谓的潮流打卡地，然后通过一些特定的流行穿着以及行为方式来巩固他们的集体认可，或飞盘或滑板，或牵狗或单车。总之这种集体的认可又会重组出一些新的独特风格来加强年轻人的身份标签，从而进一步凸显他们自身所属的圈层现实以及他们对场景式体验的集体回应。这种通过仪式感来抵抗传统的年轻人的聚集，展示着一个社会群体的价值观，同时也见证着在商业化、资本化、景观化所主导的游戏规则之下，新与旧的快速兴替轮转。
唐代诗人卢仝的诗是这样谈饮茶的：“一碗喉吻润。两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得，惟觉两腋习习轻风生。”如此饮茶的清爽畅快，繁忙的都市人恐怕已经很久没有体会到了。品味我们的食物，承担我们的责任，忙里偷闲，在热情中欢悦。得闲一起饮茶吧。■
读者评论
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2022-08-19 11:45
艺术风尚
得闲一起饮茶
得闲一起饮茶
范庭略：饮茶场景的变迁，折射着被消费社会所驱动的新旧更替和物是人非。
范庭略
■一间香港餐厅的歇业居然让众多上海的朋友感叹不已，类似情况过去几年在朋友圈里挺常见。这一次歇业的是百年老店莲香楼。香港莲香饮食集团不久前突然在社交媒体上宣告，莲香楼以及莲香栈在2022年8月8日正式结束营业，公告称：“莲香楼及莲香栈均属本集团之特许经营加盟商。上环莲香居仍为各位提供传统点心美食，欢迎莅临品茗。再次多谢大家多年以来对莲香的支持。”
这家从1910年在广州开业至今的茶楼，自1918年在香港开设了分号，后来辗转搬到中环的威灵顿街。2019年因租约到期，莲香楼曾在同年2月底休业整顿。此后几位老伙计接手，以特许经营的模式继续运营，一度更名为“莲香茶室”，但是晚市不开。老伙计们经营不到一年依旧不敌市场，于是业主后代在2020年3月再次接管酒楼，并再次正名为“莲香楼”。可惜疫情之下市道惨淡，经营了两年左右，莲香饮食集团终于黯然宣告了莲香楼的正式结业。
早茶传统可追溯到扬州盐商曾经的优渥生活，此后由于大运河的衰败，逐利的商人们南下广州寻找新的机会。和商人们同时出现在广州的依旧是扬州那种二十四桥明月夜的奢靡生活方式，虽然已不是当年的夜夜笙歌，但是花天酒地仍在继续。除了扬州炒饭以及扬州瘦马，丰盛的早茶也曾抚慰过那些重利轻别离的商人，化解过他们独在异乡为异客的孤独寂寞。扬州早茶以酱菜、烫干丝和肴肉等冷菜为主，辅以包子蒸饺烧卖等面点，然后以一壶绿茶化解油腻。而广式早茶已经开始花样繁多、推陈出新了。
广式早茶真正登堂入室则是在民国时期，这是指北伐战争结束至抗日战争开始前的一段时间。当时的媒体慷慨激昂，让人们接受广东是国民革命策源地的同时，也欣然接受了“食在广州”的新派思想。而上海南京路上的各大酒楼也在北伐军胜利之后，纷纷挂出写着“广州食谱”的广告条幅，让食客感觉餐厅与国民革命军在一起进步。可以说北伐的胜利扩大了“食在广州”的影响力，而广式早茶讲究即叫即整、花样繁多、新鲜热辣，也让食客们体验到了扬州早茶之外的另一种风格。
等到人们再一次感受到粤菜魅力的热潮，时间已经来到了上个世纪的八十年代。改革开放的南风窗，让全国人民都沉浸在对粤菜生猛海鲜的向往之中，而这一次的广式风格已经悄然让位给了港式风格。毕竟上世纪八十年代出现在内地的港商们，类似于当年的扬州盐商，被视为享受生活的传奇，而去喝一次港式早茶要比去吃一顿海鲜大餐更有轻松得意的感觉。特别是港产片里那种一盅两件吹水看报的“叹生活”，让一众吃惯了大饼油条豆浆的北方民众找到了富而思进的生活方向。
有意思的是，每个城市都有一个天天渔港，每个城市都有一群带着水壶大哥大的大哥们天天在喝茶谈生意。永远谈不完的生意，永远都是“得闲饮茶”的客气，估计当时人们不会意识到，多年之后的喝茶与那个火热时代的饮茶，虽然仅一字之差却可能天差地别。之所以说饮茶食点心要比吃大餐来得更轻松惬意，是因为饮茶本身价廉物美而且兼有阔绰的意味，广东人并没有北方人“点心不是当饭吃”的说教，而且全家人周日早上一起饮茶，更是可以饱含家庭聚会的温馨回忆以及家庭教育的言传身教。
饮茶少不了点心，也是因为香港的饮茶风气浓厚，以至于中式点心的英文单词完全就是粤语发音的“Dim Sum”。粤语金曲曾有一首徐小凤演唱的著名歌曲《叉烧包》：“叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包，还有那莲蓉包呀、猪油包呀、鱼翅包豆沙包，应有尽有广东包！假使你说你不爱吃广东包，还有各式各样的上海包......”
饮茶里面的点心以包点的利润最高，而其他的包点，只要馅料不是叉烧，也都不会贵到哪里去。行內人看一间茶楼的点心师傅是不是厉害，首先看的就是叉烧包是不是好吃。而要把叉烧包做好，一定要求蒸叉烧包的叉烧馅有汁水、面皮又夠松，很考功夫。而萝卜酥、叉烧酥这类的点心，馅料不值几个钱，但是要做出酥皮，则需要一定技术含量。点心贵，完全在于点心师傅贵，如今很多优秀的点心师都年事已高，年轻人又不愿入行，正所谓的行业后继无人。今天各大餐饮集团纷纷在市郊建立自己的中央厨房，各种预制的冷冻点心源源不断送至各个门店，但传统广式点心的口味却依然渐行渐远了。
谈起广式点心就不能不提及人称“勋叔”的广式点心大师陈勋先生（1924年－2021年），他见证了广式点心的百年发展，也重现和改良了包括“月夜逢燕侣”、“赤绳欣系足”等多种已失传的点心款式。在这种传承中也有创新的发展历程中，他还发明了炸两、糯米卷和糯米包等多款点心，并且改良了叉烧包的制作方式，取名“玉液叉烧包”，立下今天叉烧包即蒸即食的惯例。陈勋先生更提倡点心的丰富和多样性，提出了点心“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”的发展策略，定下点心中的叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞为“四大天王”的名号。即便在今天的上海，“四大天王”依旧是各家粤菜餐厅营业额的中间力量。
我坐在上海新天地誉八仙酒楼茶室的露台上，精致的茶杯，绿石的水盅，水滚茶靓。一扇扇古色古香的木窗，屋檐下是一溜儿雀友们的鸟笼，鸟儿在欢快地叫着，穿着黑衫黑裤的茶官忙前忙后地斟茶递水，上了年纪的客人熟练地用滚水洗刷杯碗，一看就是广东人的做派。装着烧麦、虾饺、凤爪的点心车穿行其间。已经没有人看报纸了，虽然楼下的报架上还有当天的《东方日报》。在新天地一片石库门风格的建筑物中间，这里彷佛是电影《一代宗师》中的“金楼”从佛山搬来了上海。旧式装修风格重现着历史，而经历过疫情之后的餐厅，仿佛又一次见证过风云变幻的时代变迁，人们也在茶香氤氳之中，体会着生活的无常。王心心女士忧郁的南管小调回荡在高挑的餐厅上空，南音依稀，物是人非，几家欢喜几家愁。看着巨大的福禄寿红色刺绣以及侧面那一幅钱轶士先生的对联，总觉得即便是在今天的上海，能找到一个古色古香的地方叹茶也是实属不易的。
饮早茶的地方少了，但是在正餐的时间吃点心的消费却多了起来。
正如“80后”开始步入中年一样，那些曾经带给他们美好向往的TVB生活方式，也随着时代的高歌猛进而悄然落幕。年轻人不再向往所谓一盅两件的叹生活，那种生活的温度与记忆的厚度，也逐渐被冰冷的流量代替。他们既不会在茶楼里面相约见面，也不会从早上与朋友吹水到中午，更不会翻看几份报章，不慌不忙地吃几件点心，然后叹一杯普洱并沉浸于屋檐下鸟儿的啼鸣中。他们更多的是在低头看着手机，然后风卷残云一般来去匆匆。
所谓时代的变迁就是饮茶场景的变迁。景德镇和宜兴两个中国最大的茶具产地在过去两年间通过在各大社交平台上带货而销售的茶具数量，已然超越了过去十年两地茶具销量的总和，但是私人聚会泡茶把玩的消费场景，始终无法取代二十年前餐厅饮茶的人头攒动。年轻人爱喝茶，也愿意花钱买好的茶具，但是他们既不愿意花钱到酒楼里去消费，也没有大段的时间泡在餐厅里面闲聊吹水，甚至都没有兴趣把合影留在这样一种即将过时的场景之中。因为在一个适合团聚的周末，更多的年轻人都会选择西餐厅的早午餐或者五星级酒店的下午茶，实在不行，还有时下正流行的路边野餐。总之阿婶推着车仔送出热气腾腾即做即食的点心，已经成为老年人打发时光的聚会首选。
香港的美食评论家刘健威先生曾说，要延续早茶文化，一定要以年轻人为推广对象，针对他们的生活方式和价值取向，订制出早茶点心来，否则，老的消费者死一个少一个，饮茶文化迟早要没落。
但是今天看到的情景却是，更多的年轻人会在周末聚集于某些固定的区域或者所谓的潮流打卡地，然后通过一些特定的流行穿着以及行为方式来巩固他们的集体认可，或飞盘或滑板，或牵狗或单车。总之这种集体的认可又会重组出一些新的独特风格来加强年轻人的身份标签，从而进一步凸显他们自身所属的圈层现实以及他们对场景式体验的集体回应。这种通过仪式感来抵抗传统的年轻人的聚集，展示着一个社会群体的价值观，同时也见证着在商业化、资本化、景观化所主导的游戏规则之下，新与旧的快速兴替轮转。
唐代诗人卢仝的诗是这样谈饮茶的：“一碗喉吻润。两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得，惟觉两腋习习轻风生。”如此饮茶的清爽畅快，繁忙的都市人恐怕已经很久没有体会到了。品味我们的食物，承担我们的责任，忙里偷闲，在热情中欢悦。得闲一起饮茶吧。■
这家从1910年在广州开业至今的茶楼，自1918年在香港开设了分号，后来辗转搬到中环的威灵顿街。2019年因租约到期，莲香楼曾在同年2月底休业整顿。此后几位老伙计接手，以特许经营的模式继续运营，一度更名为“莲香茶室”，但是晚市不开。老伙计们经营不到一年依旧不敌市场，于是业主后代在2020年3月再次接管酒楼，并再次正名为“莲香楼”。可惜疫情之下市道惨淡，经营了两年左右，莲香饮食集团终于黯然宣告了莲香楼的正式结业。
早茶传统可追溯到扬州盐商曾经的优渥生活，此后由于大运河的衰败，逐利的商人们南下广州寻找新的机会。和商人们同时出现在广州的依旧是扬州那种二十四桥明月夜的奢靡生活方式，虽然已不是当年的夜夜笙歌，但是花天酒地仍在继续。除了扬州炒饭以及扬州瘦马，丰盛的早茶也曾抚慰过那些重利轻别离的商人，化解过他们独在异乡为异客的孤独寂寞。扬州早茶以酱菜、烫干丝和肴肉等冷菜为主，辅以包子蒸饺烧卖等面点，然后以一壶绿茶化解油腻。而广式早茶已经开始花样繁多、推陈出新了。
广式早茶真正登堂入室则是在民国时期，这是指北伐战争结束至抗日战争开始前的一段时间。当时的媒体慷慨激昂，让人们接受广东是国民革命策源地的同时，也欣然接受了“食在广州”的新派思想。而上海南京路上的各大酒楼也在北伐军胜利之后，纷纷挂出写着“广州食谱”的广告条幅，让食客感觉餐厅与国民革命军在一起进步。可以说北伐的胜利扩大了“食在广州”的影响力，而广式早茶讲究即叫即整、花样繁多、新鲜热辣，也让食客们体验到了扬州早茶之外的另一种风格。
等到人们再一次感受到粤菜魅力的热潮，时间已经来到了上个世纪的八十年代。改革开放的南风窗，让全国人民都沉浸在对粤菜生猛海鲜的向往之中，而这一次的广式风格已经悄然让位给了港式风格。毕竟上世纪八十年代出现在内地的港商们，类似于当年的扬州盐商，被视为享受生活的传奇，而去喝一次港式早茶要比去吃一顿海鲜大餐更有轻松得意的感觉。特别是港产片里那种一盅两件吹水看报的“叹生活”，让一众吃惯了大饼油条豆浆的北方民众找到了富而思进的生活方向。
有意思的是，每个城市都有一个天天渔港，每个城市都有一群带着水壶大哥大的大哥们天天在喝茶谈生意。永远谈不完的生意，永远都是“得闲饮茶”的客气，估计当时人们不会意识到，多年之后的喝茶与那个火热时代的饮茶，虽然仅一字之差却可能天差地别。之所以说饮茶食点心要比吃大餐来得更轻松惬意，是因为饮茶本身价廉物美而且兼有阔绰的意味，广东人并没有北方人“点心不是当饭吃”的说教，而且全家人周日早上一起饮茶，更是可以饱含家庭聚会的温馨回忆以及家庭教育的言传身教。
饮茶少不了点心，也是因为香港的饮茶风气浓厚，以至于中式点心的英文单词完全就是粤语发音的“Dim Sum”。粤语金曲曾有一首徐小凤演唱的著名歌曲《叉烧包》：“叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包，还有那莲蓉包呀、猪油包呀、鱼翅包豆沙包，应有尽有广东包！假使你说你不爱吃广东包，还有各式各样的上海包......”
饮茶里面的点心以包点的利润最高，而其他的包点，只要馅料不是叉烧，也都不会贵到哪里去。行內人看一间茶楼的点心师傅是不是厉害，首先看的就是叉烧包是不是好吃。而要把叉烧包做好，一定要求蒸叉烧包的叉烧馅有汁水、面皮又夠松，很考功夫。而萝卜酥、叉烧酥这类的点心，馅料不值几个钱，但是要做出酥皮，则需要一定技术含量。点心贵，完全在于点心师傅贵，如今很多优秀的点心师都年事已高，年轻人又不愿入行，正所谓的行业后继无人。今天各大餐饮集团纷纷在市郊建立自己的中央厨房，各种预制的冷冻点心源源不断送至各个门店，但传统广式点心的口味却依然渐行渐远了。
谈起广式点心就不能不提及人称“勋叔”的广式点心大师陈勋先生（1924年－2021年），他见证了广式点心的百年发展，也重现和改良了包括“月夜逢燕侣”、“赤绳欣系足”等多种已失传的点心款式。在这种传承中也有创新的发展历程中，他还发明了炸两、糯米卷和糯米包等多款点心，并且改良了叉烧包的制作方式，取名“玉液叉烧包”，立下今天叉烧包即蒸即食的惯例。陈勋先生更提倡点心的丰富和多样性，提出了点心“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”的发展策略，定下点心中的叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞为“四大天王”的名号。即便在今天的上海，“四大天王”依旧是各家粤菜餐厅营业额的中间力量。
我坐在上海新天地誉八仙酒楼茶室的露台上，精致的茶杯，绿石的水盅，水滚茶靓。一扇扇古色古香的木窗，屋檐下是一溜儿雀友们的鸟笼，鸟儿在欢快地叫着，穿着黑衫黑裤的茶官忙前忙后地斟茶递水，上了年纪的客人熟练地用滚水洗刷杯碗，一看就是广东人的做派。装着烧麦、虾饺、凤爪的点心车穿行其间。已经没有人看报纸了，虽然楼下的报架上还有当天的《东方日报》。在新天地一片石库门风格的建筑物中间，这里彷佛是电影《一代宗师》中的“金楼”从佛山搬来了上海。旧式装修风格重现着历史，而经历过疫情之后的餐厅，仿佛又一次见证过风云变幻的时代变迁，人们也在茶香氤氳之中，体会着生活的无常。王心心女士忧郁的南管小调回荡在高挑的餐厅上空，南音依稀，物是人非，几家欢喜几家愁。看着巨大的福禄寿红色刺绣以及侧面那一幅钱轶士先生的对联，总觉得即便是在今天的上海，能找到一个古色古香的地方叹茶也是实属不易的。
饮早茶的地方少了，但是在正餐的时间吃点心的消费却多了起来。
正如“80后”开始步入中年一样，那些曾经带给他们美好向往的TVB生活方式，也随着时代的高歌猛进而悄然落幕。年轻人不再向往所谓一盅两件的叹生活，那种生活的温度与记忆的厚度，也逐渐被冰冷的流量代替。他们既不会在茶楼里面相约见面，也不会从早上与朋友吹水到中午，更不会翻看几份报章，不慌不忙地吃几件点心，然后叹一杯普洱并沉浸于屋檐下鸟儿的啼鸣中。他们更多的是在低头看着手机，然后风卷残云一般来去匆匆。
所谓时代的变迁就是饮茶场景的变迁。景德镇和宜兴两个中国最大的茶具产地在过去两年间通过在各大社交平台上带货而销售的茶具数量，已然超越了过去十年两地茶具销量的总和，但是私人聚会泡茶把玩的消费场景，始终无法取代二十年前餐厅饮茶的人头攒动。年轻人爱喝茶，也愿意花钱买好的茶具，但是他们既不愿意花钱到酒楼里去消费，也没有大段的时间泡在餐厅里面闲聊吹水，甚至都没有兴趣把合影留在这样一种即将过时的场景之中。因为在一个适合团聚的周末，更多的年轻人都会选择西餐厅的早午餐或者五星级酒店的下午茶，实在不行，还有时下正流行的路边野餐。总之阿婶推着车仔送出热气腾腾即做即食的点心，已经成为老年人打发时光的聚会首选。
香港的美食评论家刘健威先生曾说，要延续早茶文化，一定要以年轻人为推广对象，针对他们的生活方式和价值取向，订制出早茶点心来，否则，老的消费者死一个少一个，饮茶文化迟早要没落。
但是今天看到的情景却是，更多的年轻人会在周末聚集于某些固定的区域或者所谓的潮流打卡地，然后通过一些特定的流行穿着以及行为方式来巩固他们的集体认可，或飞盘或滑板，或牵狗或单车。总之这种集体的认可又会重组出一些新的独特风格来加强年轻人的身份标签，从而进一步凸显他们自身所属的圈层现实以及他们对场景式体验的集体回应。这种通过仪式感来抵抗传统的年轻人的聚集，展示着一个社会群体的价值观，同时也见证着在商业化、资本化、景观化所主导的游戏规则之下，新与旧的快速兴替轮转。
唐代诗人卢仝的诗是这样谈饮茶的：“一碗喉吻润。两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得，惟觉两腋习习轻风生。”如此饮茶的清爽畅快，繁忙的都市人恐怕已经很久没有体会到了。品味我们的食物，承担我们的责任，忙里偷闲，在热情中欢悦。得闲一起饮茶吧。■
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