天南海北一碗面
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范庭略：从上海弄堂口的面馆，到黑帮影片里的意面，一碗面条中，既能看到口味的分明，也可以发现文化的融合。

范庭略

■2017年，著名的英资地产商太古地产为旗下上海的酒店Middle House取了中文名“镛舍”，记得当时还有很多朋友好奇这个“镛”字作何解释。其实熟悉上海文化的人都多少会明白，这个字多少有些纪念这座城市过往的一位海上闻人的寓意所在。与上海本地各种随处可见的以“东方”开头的建筑物相比，反而是“镛”字既暗合了传统文化的大钟之意（本身此地也叫大中里），又与上海滩曾经的风云人物的字号暗合，而其英文本身的意思更符合这个中产阶级人数众多的城市特征，不能不说太古地产给旗下建筑物起名的水平非常之巧妙。

疫情期间的众多朋友圈视频号都把一部拍摄旧上海的电影《罗曼蒂克消亡史》的片段拿出来转发，影片中葛优一脸严肃地对着镜头说：“这些人没有正常人的情感，他们不喜欢现在这些，高楼啊，秩序啊，好看的好玩的好吃的，他们都不喜欢。或者是有什么其他目的，毁掉上海也不可惜。”都说葛优在片中饰演的人物原型就是著名的海上闻人杜月笙，这让很多对过去不了解的年轻人再次陷入了茫然之中。城市历史的建立在今天可能多少都要仰仗心灵鸡汤的泛滥，说起杜月笙的历史背景不甚了了，但是谈起他所倡导的“三碗面”，上海人恐怕倒是都很清楚。无论是情面、体面和场面，这人生中最难吃的三碗面仿佛都是对每一个在小面馆里面独自吃一碗浇头面的男人的拷问。经过两个月的防疫隔离，恐怕人们更加珍重摆在自己面前的那一碗面了。

上海人爱吃面，这个生活习惯就如同一个巴西圣保罗的男人钟爱着一家足球俱乐部一样。每个人都会珍藏一个心仪的面馆，对于面的软硬程度，对于汤头的口感，对于浇头的口味，都有自己的心水选择。从小在上海长大的本地人对于面馆的熟悉程度，就好像他们的青春期回忆一样，而且上海弄堂口的面馆倒是一直没有被连锁店给一统天下，很大程度还保留着国营食品店物美价廉的风格，早已经成为了上海市民的一部分。林林总总，从丰裕餐饮到心乐面馆，从每年都拿米其林餐盘奖的顶特勒粥面馆，到老西门的大肠面；从360元一碗的蟹家大院到从在杭州火了20年再杀到上海的小狗面馆，在2500万人的现代化大都市开了将近16000家面馆儿，这个比例确实是非常的亲民。

味道的构成反应了这个城市鲜明的身份认同，在上海可以吃到很地道的桂林米粉、广西螺蛳粉以及江西米粉、湖南嗦粉这些南方风格的米粉；自称具有药膳功能的河南烩面、陕西的岐山臊子面也都可以在市中心找到。虽然说山西的刀削面和北京的炸酱面的馆子感觉少了一些，但是在网络上查一下好像也是为数不少。至于国际化的日式拉面以及韩式冷面，整体感觉这些年似乎没有之前那么时髦了。想起几年前豚王拉面刚刚开到铜仁路的时候，感觉整条街的餐厅都关门了就只剩下这样一家拉面店，因为排了那么长的一条队伍都是在等着吃豚王拉面的年轻人。不过当红炸子鸡的热度总是那么令人遗憾，当它关店之前的一两个月已经没有人再去排队了。

以前曾读到日本媒体的报道，日本有不少拉面店关门，是因为店主和职员都出现了健康问题，主要是店主一天工作要超过12个小时，大量的体力劳动令他们的身体负荷加大，加上拉面的面底含有高度的麸质以及糖分，而汤底又有大量的味精以及饱和脂肪酸，于是拉面有导致高血压以及中风增高的风险。

当人们开始对一碗拉面的健康问题诚惶诚恐的时候，善于贩卖焦虑的读书公众号们又开始推荐两本有关健康的书，《谷物大脑》以及《为什么面条让人变笨》一下子让天天处于焦虑的人群陷入了对吃饭的某种惶惶不可终日的迷茫。或许投资银行家们没有注意到这两本书的出现，和府捞面在2020年11月完成4.5亿元的D轮融资之后，在2021年7月又拿下了8亿元的E轮融资。在资本光环的照耀下，各种面馆都迎来了自己的高光时刻。

说到出版物引导人们的情绪，在全世界拉面行业最具影响力的韩裔美国人张大卫（David Chang），不断利用美食频道宣传自己的美式高级拉面餐厅桃福面吧，最后自己撸起袖子做了一本美食杂志，让众多的美食媒体和出版机构自愧弗如。这本叫做《福桃Lucky Peach》的美食季刊创刊于2011年，一扫沉闷鸡汤的无聊，将国内美食自媒体擅长的看图说话直接碾压，几乎成为了饮食艺术化的楷模，从安东尼•波顿的辛辣文风，到哈罗德•马基的科学烹饪教室，然后又吸引了《纽约时报》的食评家John T.Edge等一众猛人，创刊号就开始宣传面条的国家地理，真是让人们大开眼界。

看到了二十年前在美国兴起的拉面革命，总会让人想起另外一群爱吃面的人。比起烟火气十足的上海人爱吃的一碗面，意大利人的吃面生活似乎总蕴含着某种“民主”的气息在里面。即便是最常见的有关意大利黑帮的电影中，当一群鬼鬼祟祟面露凶相的意大利胖子围坐在餐桌前面为社团的发展而献计献策的时候，年迈的老母亲总在带着几个家庭妇女在厨房的一角默默做着一锅热气腾腾的意大利面。意大利的二十个区域的土地上都有着自己风味独特的谷物和面粉，每个地区的意大利面的口感和味道都有所不同，但是它们却成为了在全世界任何一个城市都可以吃到的意大利面，这种和而不同的感觉非常了不起。它们不会过分强调自己的差异性，而更多呈现的是它们的共性以及在世人眼里的特性。无论是凯撒还是罗马帝国的战士，他们吃的意大利面都是一样的。甚至在意大利统一的过程中，历史人物都在高喊：“先生们，只有通心粉才能统一意大利。”

当最近亚马逊宣布Kindle即将告别中国大陆的时候，众多网友对这个难忘的泡面神器充满了依恋之情，很难想象这么爱吃泡面的一代人将来用什么压住他们那碗沸腾的泡面呢？■