通过美食感受时代进步
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范庭略：阅读一位川菜大厨的人生经历，能感受到过去四十多年中，生活在这片土地上的人们如何诠释着“民以食为天”的意义。

范庭略

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虽然很多人都在从小阅读的历史书籍上知道“酒池肉林”是一种奢侈的生活方式，其实从19世纪以来的全球历史来看，高级烹饪对于地球上大多数人的饮食生活印象甚微。那些关于烹饪以及口味方面的最大进步，几乎没有办法从那些人们心目中最好的全球顶级餐厅传播开始，更不要奢谈什么人类与食物的关系产生什么影响了。

而从今天可以看到的各种残留的美食回忆的文献记载中，即便是120年前有了类似米其林轮胎在法国开始为美食爱好者去推荐餐厅，其实那种地域性极强的影响力之于全球范围而言，依旧都还是微乎其微的。

当然中国历史上的各种美食图书也都试图营造了一种其乐融融的宴会场面，但是从后来历史学家整理出来的更多详实的历史经济数据来看，每隔几年出现的各种饥荒依旧是中国古代历史的一种常态。尽管今天的影视作品为了逃避现实主义的激烈冲突，而一股脑地沉浸在古代帝王将相的争风吃醋的娱乐剧情之中，为今天的观众创作了无数臆想出来的美食盛宴的场景。但是从历史角度来看，无论是畜牧业的发展，还是从农业生产的记录，或者是物流科技的发展，可以说对于古代的美食记录，更多的都是存在于那些投资巨大的影视作品之中。而更多在国际图片社的作品记录中，看到的上个五六十年代的各种由全球著名摄影师拍摄的国内各大城市的餐厅旧貌，可以说乏善可陈的历史事实与人们的口口相传的饕餮大餐之间存在着巨大的不确定性。

但是邓华东师傅撰写的这本《炉火正旺》从自己的成长过程开始写起，从他1976年高中毕业响应号召上山下乡，到1977年10月回城分配到成都市饮食公司松柏村餐厅开始工作，之后他不断获得各种培训的机会，并且在后来又被公司派遣到深圳以及上海去工作，最后终于在上海开始经营自己的餐厅，这样一段时间长度接近半个世纪的47年的工作回顾，让读者有机会看到中国餐饮业逐渐发展壮大的发展轨迹。各种工作场景的描述，以及各种耳熟能详的川菜做法的介绍，都让人感受与时俱进的鲜活景象。特别是那种与时代一起成长的难忘经历，更让人觉得美食行业成为了时代进步的一种见证者。

他从最早家里父亲做的泡菜开始谈起，那是四川家家户户都会制作的一种家庭食物。就好像生活在富庶生活中的年轻人对于所谓的DIY精神的向往，生活在物质匮乏年代的人们，似乎为了改变自己的生活质量，每个家庭都会有一个心灵手巧的人，或者是母亲或者是父亲。邓师傅则是深情地描述了家中那几缸珍贵的泡菜对于一家人生活的重要性。看到这里我甚至回忆起小时候家里还养过母鸡，好像当时是为了全家人每天吃到一个鸡蛋。在今天我们随便可以在网上盒马超市或者家附近的城市超市，选购各种不同产地不同品种的鸡蛋的时候，我们恐怕都已经忘记了那个全家人眼巴巴期待那个可以下蛋的老母鸡的往昔岁月。不过这几天看到美国媒体采访刚刚完成投票的美国老百姓，他们对于过去四年的抱怨居然是从美国超市鸡蛋价格的上涨开始的。这种副食品价格的飞涨，让很多光冕堂皇的政治诉求变得黯淡无光，毕竟大部分的美国家庭对于堕胎或者文化包容性的问题距离遥远，而他们对于全家人一起吃早餐的价格却是耿耿于怀。第一次发现“民以食为天”这样的事情，在21世纪的美洲大陆也依旧如此的挥之不去。

而邓师傅谈的第二道四川名菜则是大家再熟悉不过的回锅肉。这个当年四川人民可以吃到猪肉的新闻好像还是来自于“要吃粮找紫阳”的民间传说，但是在他的笔下则是清楚地写下一斤猪肉0.77元一斤，但是需要凭票供应。大米0.14元一斤，而散装白酒则是0.8元一斤，但是每人每月供应2两，也就是每人每月可以买100克的烧酒。然后每人每月可以供应250克的食用油，每斤0.7元。这样的生活细节可以清楚的呈现出来，我记得之前看过的陈存仁先生的《银元时代生活史》中也有类似的描述。很多时候历史都是对照着来看的，到今天物质极大丰富的时候，物价的细节似乎都已经变得无足轻重了。而最有意思的是邓师傅在写完当年的物价之后，又会仔细地描述一遍他做回锅肉的方法，真是让人觉得这样的美食书籍不适合在深夜阅读，特别是他说起如何使用豆瓣酱的方法，也让人觉得一个会烧饭的父亲，如何不浪费任何一种原材料，可以让他的几个孩子在长身体的时候能够尽量的吃饱。在他的眼里，父亲做回锅肉的手法最重要的方式就是煎和熬，而且这个过程不能被压缩，不能被简单地爆一下就出锅，否则瘦肉的口感就会变得很柴。所以四川菜几乎是可以出现在任何有华人的地方，因为烹制的方法和速度都是非常的简单易做，一口锅，一把铲子，四川菜的各种小煎小炒，都是把回锅肉作为一种极具代表性的菜式。记得曾经有一次去四川的乡下餐厅，厨师可以在很短的十几分钟就端上来四五道炒菜，这也是一种行之有效的烹饪手段。

我曾经去过深圳蛇口的西南饭店，而邓师傅则是筹建这间饭店的厨师团队的一员。他们是在1986年1月从成都飞到广州，因为当时深圳还没有机场，他们坐着中巴一路颠簸来到了深圳的蛇口。而当年他们对标的深圳川菜餐厅则是在深圳罗湖区解放路的重庆酒楼，我跟他说以前也曾经去过这家餐厅，后来好像因为兴建新的大楼而搬迁走了。八十年代末九十年代初的餐厅，一个月的营业额就可以达到20万元，也算是生意极为火爆了。不过我自己印象最深刻的则是在流花医院附近的华神川菜，那是在1992年一间极小的餐厅，后来他们在丽都酒店对面开了一个巨大的火锅店，然后又在福田区的中航苑开了一间新店，那可能是我最早的川菜记忆了。看到邓师傅描述他们在八十年代就接触到全世界最先进的炉具以及冷库的时候，他对于川菜的发展有了更加深刻的体会，因为在当时的深圳可以接触到更多的食材，还有更多的海鲜。不过我在跟他做播客节目的时候，也向他抱怨为什么成都前十家最贵的餐厅一大半都是日料，他则是宽厚地为他的家乡百姓辩护。而泰国菜在成都的火爆，也让我觉得这是一个平原城市对于海鲜的向往，当然看到每天有那么多航班飞往曼谷，可以说城市的发展某种程度上跟口味的向往是有些不谋而合的，如果泰国菜不是辣的，我估计成都的美食爱好者就会不那么热衷了。邓师傅的随和在今天大陆厨师都要用CHEF再加英文名的当下，也算是一种“六十而耳顺”的体现吧

其实在民国时期的上海，在本帮菜还没有成为消费主流的时候，川菜以及徽菜还有粤菜都是当时最受欢迎的菜系。如果分析其背后的主要原因，可能是大量搬进租界的退野军阀自带家厨也许是一个主要的原因吧！最近看到一本讲述上海地域饮食的新书，是一位美国斯坦福大学的历史博士撰写的《饮食的怀旧——上海的地域饮食文化与城市体验》。其中谈及历史上著名的“南京十年”，也就是以前被称为民国时期的“黄金十年”，由于当时的国民政府定都南京以后，也为上海送去了一批新的富商、军阀、政要以及代表政府利益的市政机关组织。当财富与权力输入的时候，物质生活和文化生活的繁荣也达到了一个新的高度。而广东餐厅的兴起则是代表了一股正在沪上崛起的粤商力量。其实每次的经济腾飞时期，都会因为某个地域的商人群体的崛起而带动了某个菜系的发展，就好像这些年突飞猛进的浙江菜和福建菜一样。而邓师傅当时所工作的西南饭店，业主是中铁二局和一家港资企业，当时也正是他们承担了深圳特区的建设任务，还包括集体转业的铁道兵，那些最早在特区进行建设的垦荒牛，也带动了当年深圳的川菜崛起。

在1988年上海第一家五星级外资酒店希尔顿酒店开业的时候，邓师傅又作为成都饮食服务公司的外派团队来到了上海，而这一待就是快四十年。上海希尔顿酒店顶楼39楼的天府楼，又是第一家在上海五星级酒店里面专做川菜的高级餐厅。之后邓师傅不断发展，先后又在上海创办了川妹子豆花庄、邓记传菜以及香港的合江小镇等多家川菜餐厅。为了让美食爱好者可以在上海吃到正宗传统的川菜，则是邓师傅也在书中谈及2019年他开办南兴园的过程。旧时江南人去成都开的餐厅都统称为“南馆”或者“南堂”，由于江南的气派雅致，于是“南堂”就成了高级餐厅的代称。而江浙风味入乡随俗并且逐渐本土化，于是便在成都形成了独具一格的南堂派系。而在晚清时期，在成都曾经三次操办满汉全席的一代名厨关正兴，在自己开店之后，就创办了著名的正兴园，由于接待规格极高，于是成为成都蓉城之首。后来南堂风格又成就了另外一家餐厅荣乐园，于是荣乐园继承了川菜的传统，变成了主流派系，最终形成了独具特色的“南堂风格”，也奠定了现代川菜的“百菜百味，一菜一格”。邓师傅用包烧鱼这道菜的制作，表达了他对川菜烹调技法以及烹制多样性的坚持。在各种时髦餐厅都在用镊子工作的时候，看到手持钢叉制作包烧鱼的邓师傅，依旧有一种堂吉柯德式的坚持。音乐家和厨师一样都在创造一些无形的东西，音符会消失，味道也会消失，音乐家依赖乐器，而厨师则是依赖刀具、锅碗瓢盆以及烈火。

在这本记录了一个厨师成长的自传中，还可以看到各个历史时期邓师傅的穿着变化。除了传统的厨师服之外，还有各个时期的不同装扮。某种程度上来讲，厨师从事着一张享乐主义的工作，每当看到那些成功的厨师，留着标新立异的发型以及夸张造型的眼镜，还有各种限量版的鞋子，就会明白这也是一种追求时髦、向往自由的表现。在邓师傅到深圳工作的时候，他开始养成每天长跑的习惯，一个运动在坚持几十年之后，今天人们看到的67岁的邓师傅，依旧是一个健步如飞孔武有力的中年人，这让各种脑满肠肥的美食爱好者有些汗颜。也许有着这种国营饮食服务公司工作经历的名厨以后会越来越少，毕竟今天的厨师培养过程，无论是各种厨师学校，还是各种米其林餐厅的历练，在国际化的视野更加开阔的同时，那种传统饮食概念的建立似乎又会显得有些薄弱了。在他这一代厨师的身上，更多看到的是他们经历了一个物质匮乏的时代到一个物质极大丰富的时代，而科学技术的影响，无论是厨房内部的，还是整个食品行业的进步，都是前一代厨师所没有经历过的。科学进步的力量会产生巨大的影响，虽然人类从穴居人变成太空探险家经历了上万年的演化，但是厨师对于传统的继承以及发扬，依旧是迄今为止这个行业最珍贵、最有价值、最真挚、最有趣、最美味以及最古老的生命力。当人们翻阅这本烹饪回忆录的时候，也许会发现一些可能消失的菜式变得现代化，而在人们仔细阅读此书之后去跟着菜谱烹饪的时候，这也许就是一种让文化保持活力的方法。

注：本文仅代表作者个人观点

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