美食：面包与生活
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范庭略：生活和面包一样，过去的一千多年都没有改变，生活不是我们活过的样子，生活是我们记住的样子。

范庭略

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放在我面前的这一套书，应该是国内美食图书里面可以看到的最具份量的一套图书了，一套重达50公斤的全彩印图书！是的，没有看错，50公斤，基本上就是两大袋面粉的重量。这就是科学家、厨师兼作家Nathan Myhrvold、面包师Francisco Migoya以及烹饪孵化器Modernist Cuisine背后的团队撰写的《现代主义面包》丛书。

把它称为一个微型的面包图书馆并不为过，因为它包含了五卷的研究、思考以及食谱的记录，这也是这个团队在2011年出版《现代主义烹饪：烹饪的艺术和科学》之后的第二套多卷本巨著。

所谓的巨著，是因为它有2642页，以及有1200多种食谱，5526张照片，2017年首次出版之后，经过长达7年的努力，现在简体中文版终于面世。全书翻译完后总共120万字。5卷的大画册，再加上一本厨房手册，最后配了一个用不锈钢做的书函装进纸箱。当试图将它搬上书桌的时候，我再次意识到，知识就是重量。

这个团队在第一次撰写《现代主义烹饪》的时候，西方的出版界几乎都认为他们疯了。因为在2011年一套售价为625美元的非传统性的烹饪书籍，是没有什么商业价值可言的。或许应该成为各种大学的馆藏图书，而不会成为全世界酷爱烹饪的家庭主妇或者美食爱好者的烹饪图书的天花板。但是这一套打破常规的出版物最后却卖掉了23万套，并且翻译成9种语言在全球发售。期间赢得了不少与食品写作相关的奖项。

图书出版行业再次影响到烹饪界，这是每一本跟美食有关的图书的作者都梦寐以求的。即便是在互联网时代，烹饪已经成为社交媒体最直接也是最方便的生活方式入口，但是在菜式的设计以及摄影，还有各种充满了创意激情的厨师心得的撰写过程中，在无数专业美食出版社的努力传播下，时尚变成了风靡全球并影响着每一个美食爱好者的审美力量。

这套书的五本书全部看完，我估计每一位读者都会成为面包专家，或者按照当下时髦的说法，会成为一个面包极客。第一卷详细讲述了面包的前世今生，从面包的科学到物理学，以及到食用面包对于人体健康的影响；第二卷讲述了面包的基础知识以及构成的要素，从谷物一直到发酵剂；第三卷谈到了技术和烘焙；第四卷和第五卷就是著名的1200个面包食谱，从发酵剂到基本的面包，从浓缩的面包到机制的面包。最后一本也是第六本，是那种螺旋装订的食谱手册，适合在厨房使用，免得读者看书的时候用沾满面粉的手把五本精美的画册搞的一塌糊涂。这也沿袭了他们第一次出版《现代主义烹饪》的习惯，在那一套书里面附送的厨房手册，则是用特殊材料的纸张印制，以免烹饪时候的油污影响了图书的整洁。

Nathan Myhrvod这个由微软前首席科技官变身为投资公司创始人的科学家，他还是古生物学、气候学、能源学以及生物恐怖主义多个领域的狂热发明家以及多产的作家，他不但拥有数学、物理学的博士学位，还有经济学、地球物理学以及空间物理学的硕士学位以及数学学士的学位，并且，他还拥有来自LaVarenne烹饪学校的烹饪文凭。这是法国首批同时提供法语和英语教学的专业烹饪学校，在1975年成立于法国巴黎，它吸引了全球的学生，其中包括了大量的美国人。这所烹饪学校的创始人是美国美食作家以及烹饪老师Anne Willan创立，学校的名字是用17世纪勃艮第人François Pierre de la Varenne命名，他在1651年撰写了《法国烹饪大师》，这本书是现代法国烹饪的奠基著作之一。这所学校的校友包括专业厨师、餐馆老板、餐饮服务商以及美食作家和食谱作者。

Nathan从小就对食物以及摄影充满了热情，他在年轻时候就喜欢购买烹饪书籍以及新的照相机和镜头，即便是后来他和斯蒂芬•霍金博士一起进行博士后的宇宙学研究工作的时候也依旧如此。他是1999年从微软公司退休，创立了Intellectual Ventures，并且开始追求他自己的多种兴趣，从摄影、烹饪和食品科学。在受到烹饪科学文献的空白以及世界顶级餐厅使用的尖端技术的启发之后，他开始组建了现代主义烹饪团队，和全世界一起分享烹饪的艺术和科学。

这个由科学家和研发厨师、摄影师以及专业作者组成的团队，致力于通过创新和实验去推动烹饪艺术科学的发展。他们除了出版一系列的现代主义的烹饪图书之外，还有各种试剂盒以及专门用于烘培的专业凝胶试剂盒发明，并且在美国拉斯维加斯建立了一个现代主义美食画廊，专门展示和售卖Nathan的摄影作品以及相关书籍。他们的烹饪实验室不是我们通常看到的私房菜餐厅，他们是一个专门为食品公司以及大大小小的烹饪设备制造商提供咨询、研发以及发明服务的专业机构。

他们有成套的机器加工、数据分析以及计算设施，拥有全世界装备最好的厨房，而实验室里面也配备了最先进的摄影工作室，他们使用的突破性摄影技术，包括了扫描式电子显微镜SEM技术以及微观和宏观的图像技术。这样一群由科学家组成的班底，让我想到了之前看过的美剧《化学课》（Lessons in Chemistry）：化学家Elizabeth Zott在被实验室解雇之后成为了美国20世纪60年代家喻户晓的电视烹饪节目《六点晚餐》的主持人，为家庭主妇们讲述烹饪科学知识。对于那些常人眼中犹如实验室怪人的科学家来讲，他们绝口不谈东方厨师口中的匠人精神，他们在个人的认知与科技规律之间的徘徊，在他们的学术生涯与每日的三餐中间去感知，而他们周围的人却千方百计希望科学家可以塞进一个大家可接受的模子里面，这可能就是所谓的手艺与科学之间的差距吧！

那么为什么选择面包这个庞大的主题来做一套巨著呢？就好像情感话题的文章总喜欢问：“没有面包支撑的爱情真的可靠吗？”其实这个话题涉及到我们很多热爱的东西。面包看起来非常的简单，就好像中国北方的老百姓蒸的馒头一样随意。但是面包和馒头一样，都具有高度的技术性和高度的科学性在里面。

准备出版简体中文版的中国出版社在做这本书的市场合作考量的时候，开始在中国A股上市公司的名单中查找各种跟面包有关的上市公司股票代码。在研究了上市公司的财务报告之后，出版社发现一个特别有意思的问题：面包虽然看起来非常的简单，但是它实际上具有高度的技术性和科学性，制作面包需要发酵酵母，烘烤面包绝对是一个具有高度技术性和科学性的产品，它应该不是一个地方政府成立一个馒头管理办公室就可以解决的问题。

想到了曾经在历史课本上看到过关于德国面包的价格。德国面包价格的便宜是有历史背景的，毕竟上一次德国面包一块卖到50万马克的时候，全体德国人举起了右手化身为推土机，几乎推平了整个西欧世界。所以在全世界人们谈论面包的时候，大家绝对相信烤面包是一个绝对具有发酵微生物力量的工作。

在1997年在深圳实验中学上高中的同学都应该吃过我亲手做的的面包，在多年以后当我看到深圳实验中学的毕业生，还会问他们吃过深圳福田区百花三路南天大厦法国面包房的新鲜面包吗？

烤面包是一个技术密集型的工作，方法中细微的变化都会造成结果上的千差万别。我想到那个百花三路停车场边上的简陋面包房，每当面包出炉的时候，那种烘烤的香气是绝对可以忘记世间所有的烦恼。在简单的烘培过程中，那种简单原材料历经了令人兴奋的转变过程，最后当我和妹妹从烤箱里面取出膨松鲜活的面包的时候，这跟最早放进烤炉里面的那些面粉、水、食盐、黄油、酵母相比大相径庭，真是太酷了！

其实这些都是科学，跟所谓的东方匠人精神没有任何的关系。书中的麸质结构以及烤箱的物理构成的精美图片，为迷茫的读者打开了一扇窗。在可以闻到面包出炉那种特有的香味的时候，感受到几千年以来的发明家还有改革者一起去改变人类的主食。而那些历史课本里面各种跟面包有关的故事的镜头，都会让我们可以近距离的观察人类历史文化的变迁。

无论是希腊人还是罗马人，或者是随后西方主要国家的卡路里热量的来源，我们都会对人类农业的生产方式产生好奇，然后会对这一个全球体系的农业变革产生关注，归根到底，还是小麦。

当《人类简史》的作者把小麦当作一个特别有意义的文化现象开始研究的时候，还记得看完这本书之后，广州惠食佳的创始人伍先生跟我兴奋的描述着食物如何影响着人类的进化。多年以后当我听说他的女儿负岌海外去攻读人类学的时候，我很好奇他当年在广州龙津路认真做每一个啫啫煲的时候，是否思考过食物的处理如何影响着人类的发展进程。

这个时候，我想到了童年时期父亲带着可口可乐以及义利白面包回家的场景。他去参加机械部在人民大会堂举行的答谢酒会，非常兴奋的带回来一罐红色的易拉罐饮料。他用一个机械工程师的眼光审视着那个用铝合金冲压而成的易拉罐，然后告诉我以目前国内的设备和工艺还做不出这样的易拉罐。当时还是上小学的我，哪里知道这种咳嗽糖浆滋味的汽水是一个全世界那么有故事的品牌。多年之后当我第一次参加圣诞节活动的时候，才知道那个胖胖慈祥的圣诞老人原来也是这个汽水的广告代言人。

当我看到父亲小心翼翼的用老虎钳拉开那罐红色汽水的时候，我知道我们离开那个光怪陆离的外部世界已经很多年了。父亲的少年时代曾经看过进城的解放军战士睡在吴江路的街道上，他也跟我描绘过小时候在上海第一次喝到玻璃瓶樽装可口可乐的味觉记忆，他完全没有把那个冬夜晚上从大会堂带回来的红色易拉罐汽水联系在一起。那些关于汽水的回忆都随着白色松软的义利面包淡忘了，今天我回北京的时候都还想着再去找一下当年的义利面包房。其实那些努力都是徒劳的，就好像那种心知肚明的无奈以及那种落花流水的无奈都是无法挽回的，但是依旧还会厚颜无耻的手拉手向前走着。

当然，到了手工面包运动的时候，各种中产阶级开始期盼使用自己家的面包机可以打败超市的廉价工业产品的时候，我已经从那个吃义利面包喝乳酸菌饮料的少年变成了一个还有浓密发量的中年胖子。回归到工业化生产之前的面包，改善那些无聊的烘培模式，恢复古代乡村面包师的小规模生产方式，这可能是中产阶级的必由之路，而不是去做各种的卤制品。

也许每一个家庭主妇都会非常害怕那些花哨的烘培，人们必须把它放进烤箱之后等待，然后人们也非常讨厌只有端上桌之后才可以品尝一口，那种手指碰到面粉的感觉，那种大而松软的泡芙的感觉。每一个家庭主妇都会严格遵守烘培食谱的配方比例，然后每一个主妇都会期待着按照魔法所说的那样，是不是就会得到一个超乎想象的感受呢？这就是烘培最大的魅力。人们想把一个烘培食物搞得很难吃，还真是一件不容易发生的事情！

这就是家庭主妇对于烘培工艺的热爱超越各种做家常菜以及做牛排的各种魅力所在，人们最终都会挨饿，而且在大家都饿的时候都会一起分享食物，当人们一起挖掘出这些食物共同点的时候，就会发现人类拥有驾驭这种器材的能力，也拥有了那些技能和做不好的恐惧，但是人们知道他们过去期待的那些东西都还在，就是以一种特别简单的方式把之前跟他们在一起的每一个人联系在一起。将那些已经过去的亲密回忆可以紧密相连所带来的影响，就是我想吃一片童年曾经吃过的白面包。

那种面包的滋味一直在我的心头，但是这片面包是谁做的以及他是谁，这些都变得没有那么重要了，重要的是当我回忆起那个面包的塑料袋扎口的时候，父亲兢兢业业的形象瞬间浮现在我的面前。想起那一千多个面包的食谱就是一件很神秘的事情：你吃着我告诉你吃的东西，然后你做我告诉你做的事情。人们有的时候会在不同的地方以及不同的时代做着完全一样的事情，那种整个社会都在期待着某种改变发生的期待，而那种期待就好像一罐红色汽水或者一袋白面包会突然出现在我的生活之中一样。

在我打开那袋面包的一刻，仿佛过去就跳回到现在，在看完《罗马帝国衰亡史》之后，可以想象着庞贝人拿着面包回家的情景。他们用手摇晃着它。一片简单的面包蕴育着人类过去的种子。两千年之前，人类把面包当作早饭吃，就好像今天的我们一样。想起苗炜老师那张穿着得体的西装然后腋下夹着法棍面包的新书宣传海报，想起了这一代人穿着海魂衫唱着黑豹乐队《Don’t Break My Heart》的过往，想起这一代人都看过的著名电影《列宁在1918》。都还记得列宁的警卫员瓦西里那句著名的台词：“面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的。”

其实生活和面包一样，过去的一千多年都没有改变，生活不是我们活过的样子，生活是我们记住的样子。

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