美食：冰箱与口味
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范庭略：冰箱的诞生，代表着追求“味道新鲜”的人类在自然面前的一场笨拙胜利，这种胜利也深远地改变了人们的口味。

范庭略

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在一个美国老太太的采访视频中，她面对镜头说，她这辈子感到最幸福的时刻，就是在夏日的日落时分，可以坐在自己家门口的连廊下面，喝一杯冰镇可乐。的确，如果将时间向前再推进两三百年，无论是甜滋滋的可乐，还是清凉爽口的冰镇口感，在糖没有普及的时代，在冰箱没有出现的时候，这些在今天看似随处可得的享受，都是属于少数人独享的特权。

相较于甜味来讲，冰的获取似乎是更加困难的。即便是国王似乎都希望获得冰镇的感觉，想想那个在外出巡游暴病而亡的秦始皇，即便是统一了六国，最后依旧无法遏制尸体腐败所散发的恶臭，而需要拿咸鱼来掩饰气味的存在。即便到了清朝，因为没有电，哪怕皇帝早上吃饭的时候桌子上面可以有两百个小菜，依旧需要使用冬天在玉泉山取冰然后做成整齐的冰块，放在地窖里面以备夏日天热的时候取用。

专供皇家使用的冰窖，仅在北京就有23处，一年要储存2万吨左右的冰块。可见冬季采冰是一个很奢侈的事情，后来在日本还依旧沿用了这样的采集方法，然后将这些冰块卖给各种威士忌酒吧，毕竟冰箱里面做出来的冰球，和在冰窖里面存储了一年以上的年份冰，售价明显不同。

总之进入了科技昌明的时代，那种科技便利所带来的方便，却要让位给那些完全依靠自然条件获取的享受，这也许就是人类的一种追求吧！在冰块没有出现的历史时期，据说连汕头捕捞的海鲜都很难运到广州去贩卖，因为路途遥远而没有冰块的保鲜技术。不过事情到了鸦片战争之后得到了改善，在1884年之后，西方各国在中国开始兴建制冰厂，于是各种冬天采冰置于冰窖留待夏天使用的天然制冰行业就慢慢退出了市场。而全世界最大的连锁便利店7-11，最初也是一家在美国南部成立的南方制冰公司所开办的，这家销售冰块的公司在电冰箱没有普及的时候，深知用以冷藏的冰块是生活中不可或缺的必需品，于是便将店铺变成了每天营业16个小时的便利店，最初主要销售的产品就是制冰公司的冰块。

直到今天在美国很多的酒店楼层都有免费领取冰块的服务存在，倒是国人喜欢的热水并没有提供。这一冷一热，倒是感觉到不少中西文化的差异，显然是西人不懂得如何用温水调理身体。抵制天天吃冰块以及冷饮的生活主张，都成了小红书上很多养生博主的老生常谈内容，不能不说传统文化的影响至深。

从赵元任夫人杨步伟撰写的《中国菜谱》书中可以看到，在上个世纪的30年代，冰箱开始在中国百姓的生活中出现。这本中国菜谱在美国风靡了七十余年，1945年出版的时候，据作者说是自己用中文撰写，然后女儿帮忙翻译，丈夫修改完成，最后以英文的形式得以出版。赵元任先生曾经走遍中国研究方言，后来又在加州大学的伯克利分校教授中文和语言学，这本中国菜谱得以在欧美流传，是很多厨师、餐厅业主和家庭主妇的必读美食图书。一直都觉得中国烹饪文化要想在全球推广，绝不是在自己家里妄自菲薄，而是应该有更多的英文著作在海外出版。就如同英国作家扶霞女士，她在全世界介绍中餐的影响力绝对超过国内所有美食博主的影响力的总和，毕竟英文的读者很少会翻墙来阅读中文自媒体文章的。

比起国人对于《论语》中关于“不时不食”的偏爱，大多数人对于冰箱冷冻技术出现之前的烹饪回忆是淡漠的。没有冷冻技术的出现，恐怕很多菜肴的储存都是一个很现实的问题。人们从腌制到油浸，最后终于过渡到真正的冷冻技术，据说这也是和国民经济中的家庭收入挂钩的。中国电冰箱的拥有率从1994年的24%用了20年发展到2014年的88%，而在2021年则是达到了全国居民每百户电冰箱拥有率已经达到了103.9台，家庭渗透率已经超过了100%。想起首都居民在家中开始疯狂购置冰柜的新闻，好像也就是两年前掀起的热潮。但是对全世界更多的发展中国家而言，冰箱一般是在家庭收入超过3000美元之后在家庭愿望清单的第三位商品，它排在了手机和电视之后。电冰箱已经作为一个地区城市化的重要标志，电冰箱的普及速度越快，说明城市化的进展也越快。

电冰箱最大的好处就是减少了食品的污染，并且可以让家庭在谷物与蔬菜饮食中添加更多的高蛋白食品，这种改善健康状况的作用，也是世界卫生组织建议幼儿每天食用动物蛋白食品的重要方法之一。虽然很多贫困的母亲可以负担起相对频繁的肉类购买，但是由于找不到足够小的肉块，所以她们需要冰箱来存储更大份量的肉类。这就是电冰箱在贫困生活中的重要作用，所以科学的进步比起养生的理念似乎更加脚踏实地一些。而在贫困生活向富裕生活的改变过程中，条件普通的电冰箱主人会储存水果、蔬菜以及各种酱料，然后中产阶级的电冰箱则是开始会储存甜食以及酒精饮料，而富裕家庭则是会储存健康食品。所以西谚说：“单身汉家里的冰箱里面总有香槟酒”，大概说的就是这个意思吧！

如同人们在可以随处获得冰球之后反而更加贪恋天然年份冰块的执念一样，对于新鲜鸡以及新鲜猪肉的执念，始终都是一个非常有意思的饮食观念的追求。广东人始终觉得他们对“鸡有鸡味”以及“猪有猪味”的追求在全国各地都是遥遥领先的，无论是冰鲜鸡还是冷冻猪肉都是嗤之以鼻的。但是前几天一篇关于该省高中生都出现痛风患者的文章，也让大家对于在追逐鲜味的道路上所遭遇的困难有了一个清醒的认识。在一篇抽样广州市5个城区共1612名高中生的论文中，广州城区高中生中，有超过一半都被检出了高尿酸。广东省作为高尿酸大省的主要基础来自于“没有一只鸡可以活着离开广东”的玩笑，另外对于各种动物内脏的偏好也是高嘌呤的主要摄入方式之一。虽然广东省人均消费肉类已经达到了每年每人67.1公斤，位居全国第二（仅比第一名的重庆少了0.4公斤）但是禽肉类的人均消费已经达到了24.3公斤，是全国人均消费的两倍还要多。想到之前曾经去过的广州城郊结合部，凌晨可见各种吃新鲜猪杂的宵夜餐厅人头攒动。这一深夜的美食盛景自二十多年前开始兴起，至今方兴未艾。

我至今还记得生平第一次来到深圳那晚的场景，刚一下火车就闻到令人作呕的猪粪或者鸡粪的味道，但是就对改革开放的经济特区产生了一种疑惑，难道此地卫生条件如此恶劣？后来朋友告诉我说，深圳火车站是自上个世纪50年代开始已经持续供应香港70年的活猪、活牛以及活家禽的必经之路。据说即便是在国家经济最困难的60年代初期以及十年浩劫期间，由华润五丰行承运的每天运送鲜活产品的三趟快车也从来没有间断过。近期看到某个餐饮营销大V在讨论蔡澜先生是否是美食家的短视频，再想想这么七十年不间断的运过去的菜篮子物资，总觉得刚吃饱饭没几年的营销博主还是不知道什么叫做“仓廪实而知礼节”的真正含义。

电影《爱尔兰人》讲述了一个运输牛肉的货车司机如何成为改变美国劳联产联领导人的故事，我看这部电影的时候就在想如果美国人今天也是在吃我们这里常说的温体牛肉的话，估计就不会有后面那么多刀光剑影的黑帮故事了。看来冷冻牛肉还是更加适合多吃一些，毕竟运输起来更加方便快捷。无论是台南的温体牛肉，还是潮汕的牛肉锅，物流的条件还是决定了数量的多寡。当然也有朋友说有的牛肉的确不适合做牛排，有的牛肉也的确不适合做火锅。其实最终还是取决于消费能力以及饮食习惯，就好像意大利菜到了畜牧业发达的南美洲和美加等地，就变得肉开始多了起来，而在意大利本土，牛肉依旧还是比较珍贵的。

很多时候食品安全以及营养价值都被食用的口感给掩盖掉了，就好像广东人对于新鲜活鸡、冰鲜鸡以及冷冻鸡的不同态度一样，烹饪的做法也决定了广东人是不太愿意像美国人那样喜欢吃炸鸡和啤酒的，就好像他们什么事情都在讲究一个热气的问题。也有人说是因为广东的水土的确会让当地的居民比较讲究这些一套行之有效的养生之道，不过作为古代朝廷流放官员的首选之地岭南来讲，热气的确是一种较为真实的生理症状，不然当年的香港同胞也不会把驻港英军士兵爱饮的苏格兰威士忌昵称为“鬼佬凉茶”了。

总之一方水土养一方人的说法没有问题，加上近来全球都在流行反对工业化食物的风气再度流行，活鸡似乎又是一个环保的议题。但是活鸡的价格贵过冰鲜鸡不少，估计在平衡公共卫生以及饮食文化、消费金额的综合考虑之下，年轻一代对于鸡味、猪味以及牛味的口感追求，就会慢慢从中央屠宰或者农场直销的活鸡销售方式让度于各种疾病防治的卫生防疫政策了。

人工制冷技术的出现打破了人们上千年以来的饮食历史，今天普通美国人餐桌上超过四分之三的食物都是经过冷藏条件之后进行加工、运输、存储和销售的整个过程。一方面人们在谈论如何更加低碳的生活，另一方面人们重新在定义所谓“新鲜”的含义。各种全冷链的运输以及存储过程都是环保生活的对立面，但是我们的健康生活可以减少对冷冻技术的依赖吗？想起蔡昊兄的名菜“生腌膏蟹”就是运用低温急冻的技术锁住海鲜的鲜味，就感觉冷冻技术像冻龄一样将食物的寿命得以延续。可以制冷的电冰箱代表着人类对季节以及空间笨拙的胜利，而这种胜利最终让人类得到了营养与快乐，并且将永久地改变人们的口味。

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