美食：论一个食客的自我修养
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范庭略：对于一家餐厅的用餐体验，每个人都该抱有理性期待。因为美好的就餐氛围，是由多重且复杂的因素决定的，其中就包括用餐者自己。

范庭略

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1989年的夏天，我去到广州的某个酒家进行一次很难忘的暑期工经历。今天回想起来，那次经历和当时学校里面人人都想出国留学的大背景不谋而合。在那个时候，很多同学选择去考一个厨师的证书，据说有了这样的专业背景，会很容易在墨尔本或者洛杉矶的华人餐馆找到一份工作。当然，还有人去学推拿的，甚至还有人去学针灸。一晃眼，三十多年过去了，周围已经有不少朋友定居在欧美，但是究竟有多少朋友是因为学会这样的一技之长而移居海外的，我居然一个都没有想起来。

总之，那次暑假工的经历给我留下了难忘的印象。后厨学徒的经历，让我的脑海里面至今残留着菜刀刮骨的声音、剁肉的声音、用刀刮鳞以及将鱼肉与鱼骨分离的声音，还有油气喷出然后火焰的声音，当然更多的记忆还有大勺在大锅里面刮过的重击声。然后清楚地记得锋利的刀刃切开手指的瞬间感受：白色的裂缝，然后在血流出来之前，似乎时间是停滞的，仿佛是电影里面的一个镜头。在那一刻停滞的瞬间，我的脑海里面出现的怪念头是：怎么会切到手指上了。

其实那个时刻是很有意思的感觉，因为痛觉是缓慢地传过来，这种刺痛感的神经传导与血液流动的速度究竟哪个更快好像都跟生理科学没有关系了，毕竟作为一个手忙脚乱的学徒工，在后厨做切菜的工作，手指头不被切几下，似乎都不符合所谓的肌肉记忆一说。切过几次之后，手指就会自然而然避过刀锋的节奏而学会速度与协调节奏，以至于后来在成都某个餐厅门口看到招聘墩子的广告，居然马上想起了以往切菜的经历。

更多有关后厨的记忆是来自于气味，虽然气味的记忆不如切肤之痛来得深刻，但是过往人生的经历不断培养着自己鼻子。从最初的红肉或者白肉以及鱼类的血腥味道的变化，还有各种海鲜的海洋气味中的浑浊气味，甚至还有那种蘑菇或者新鲜蔬菜根茎部分的泥土气味的变化。当然这些气味跟后来的葡萄酒的气味以及威士忌的气味，还有雪茄的烟草燃烧的气味，香水的气味迥乎不同，但是那种游动的感觉是由老式国营饭店巨大的后厨穿堂风而引发的。今天坐在当下流行的透明厨房的外面就餐的时候，看着带着白色厨师帽子忙碌的厨师们，有的时候就会向往一下厨房里面那种流动的气味。

1989年的暑期是短暂的，酷暑之下的后厨学习，其实就学了两样所谓的手艺。除了学习切菜之外便是学习了颠锅，那个时候的中餐厅都是以炒菜而著名的。似乎这种使用巧劲儿去转动一口大铁锅的学习过程，也跟手握菜刀切菜的感受一样，都是各种肌肉酸痛的记忆。类似学徒一般都是拿装满砂土的铁锅练习所谓颠锅的技巧，最初几天的左手几乎累的抬不起来，不过很快就可以把砂土颠起来。所以今天看到路边黑暗料理的炒菜师傅总是觉得十分佩服，因为在街边随便一个简易推车上面，支着一口锅，然后用一把铲，几乎在几分钟就可以把各种所谓带着锅气的炒菜给炮制出来。也是在成都的郊外某个苍蝇馆子，曾经专程去了一家餐厅，进去的时候厨师们正在吃饭，一看来客人了，迅速进到后厨，接到点单之后，只听到厨房里面一阵忙乎，不到十五分钟，一桌菜都端上来了。

有的时候看厌了高级餐厅用惯镊子的厨师，看看这些城乡结合部小餐馆里面汗流浃背打拼的厨师，会发现这种最特定形式的工作，可能是成分最好也是最接近原始形式而不受到全球饮食工业影响的最纯粹的产品呈现，当然不要指望他们跟食客谈什么哲学或者谈什么匠人精神。

有的时候我们太需要一个成功的故事，于是就出现了“在若干时间内炮制出多少道菜”的做法，各种根本无缘于米其林黑珍珠的国民主菜都是这样一点一点的从农村包围城市，做到后来的登堂入室，然后有了宣传预算就会去请一些美食博主去试菜。其实这也是为难他们，那种最基本的小炒肉，让那些天天去歌颂美好生活的博主唱支山歌给老板听，最后也只好朴实无华地“这菜真下饭”。谈到下饭就已经知道怎么回事儿了，吃几碗米饭好像已经跟廉颇没有什么关系了。

虽然事情永远不会像人们希望的那么好，但是也永远也不会像人们担心的那么糟糕。看看中午满街飞奔的黄马甲外卖骑手就知道，一个歌颂美好生活的互联网公司已经变成了一个公用事业机构，然后还想在资本市场获得额外的青睐，真的以为大家眼睛都瞎吗？所以碳水化合物依旧很受欢迎，各种符合审美情趣的菜式也有人捧场。消费者跟企业主一样，都在面临着生存以及不断变化的政策或环境问题。虽然越来越多的人知道普通人希望可以近距离地接触他们平时食用的食物背后的故事，但是更多高度加工的食物开始如潮水一般涌来，因为时间就是金钱，少花些时间多赚些钱，大家都明白之后就知道为什么需要之前的高度加工了。

当然，接下来的问题就是如何让每一个人可以负担得起健康以及当地食材。即便是那些在论坛上谈得头头是道的嘉宾，他们也不是愿意把解决餐桌上的食物作为首要问题的人。这些都是没有人愿意谈及的事情，虽然每个人都有更高的标准，但是谁会为此买单，系统里面存在利润，平台在贩卖各种折扣，最后的营业额都是成为私募资本热衷买入的指标，这种两头挤压所造成的支撑，最后都要餐厅的业主以及种地的农民来承担，他们需要被迫承受不断上涨的成本以及为了保护平台的残酷利润率。可持续发展的愿景是美好的，但是他们所处的环境也绝不是写一些联名信就可以解决的。

餐饮行业充满了光鲜亮丽的故事，但是各种一触即发的敌对紧张情绪弥漫在空气中，大家都是笑眯眯的，直到食客没有得到他们想要的东西，甭管餐厅拿了多少荣誉，最后都是各种的投诉以及类似秦香莲一样的窦娥冤，反正大家都已经养成了去餐厅之前看评论的习惯。当然平台帮餐厅做广告可以收钱，帮餐厅抹去差评也可以收钱，无非就是谁来出面谈的问题。

电影《教父》里面在老教父丧礼上面来谈和平的居然是巴兹尼，里面的经典台词说道：“谁叫你去和谈，谁就是叛徒。”都是一体两面的舆情控制，想想疫情之后的成本高昂以及人员短缺，一个诺大的高级餐厅里面，两桌客人都可以听到互相的对话，这样的场景还需要什么评论吗？

看到前几天媒体报道有北方客人跑到羊城吃完饭，大大咧咧投诉说要取消茶位费。这种无知者无畏小鼻子小眼的游客可以在媒体上露脸，也是今天餐饮行业的集体悲哀。以前是消费者喊着要去掉包房的低消要求，今天开始谈论取消茶位费，不知道他们去那些收取10%-15%服务费的餐厅会有何感想。

当经济进入了一个乐观向上的气氛之后，各种钱包瘪瘪的消费者都以一种占领军的嘴脸扮成特种兵出现在城市的餐厅里面，满足客户的一切需求似乎变得更加重要，仿佛要在一个普通餐厅里面找到一个高级酒店的厨师一样的充满了花痴一样的幻想，想想就知道这不可能啊，就好像当年克林顿的竞选口号一样：“笨蛋，问题还是经济啊！”

想想那些美好的时光吧，天鹅绒的窗帘，每个精心挑选的吊灯，优雅时尚的餐前小酒，让每一张桌子都成为自己的私人岛屿一样的窃窃私语，泰然自若地享用舒适的美食，那些美好年代的就餐体验今天都变成了各种特种兵空降的不必要的粗俗、奔跑的孩子以及各种熟视无睹的宝妈呼唤，就在这一瞬间，餐厅美好的气氛就变成了沼泽地里面弥漫的雾气，甚至会让客人感受到田鼠眼泪的味道。

一顿合适的晚餐，完全取决于各种客人的背景，美好就餐的回忆来自于人们对优质农产品的记忆以及各种各样的影响力、过去体验过的餐厅还有去过的异国风情的回忆，当然还有餐厅工作人员的热情和意志，还有那些以最公开的方式将菜单屹立在市场之上的努力。一次美好的就餐体验结束之后，每一个客人应该问一下自己为什么没有经常来到这里，而不是马上宛如怨妇一样地去点评上吐槽。在菜单的特色菜上选择自己的中意，然后在那些不令人生畏的菜式或者不那么花哨的菜式中，选择一种优雅，这才是一个好的客人。

有的时候，人们会从就餐的体验之中感受到一种文化的体验，就好像大家在各种短视频里面看到的那些就餐糟粕礼数一样，在现实生活中感受到人类的痛苦与苦难让大家失去了对食物的来源与生产所应有的尊重、理解和保护，但是历史和传统依旧存在，并且会让人们的生活按照时间表去移动，然后在忽略了时钟之后去感受季节的移动还有节奏，就好像这几天人们在惊蛰之后憧憬春天的嫩绿一样的期待。

每次看到厨师们在后厨忙碌，就会想起流媒体上的热播剧《化学课》。虽然说成功不过是女性强韧能量的副产品，但是每次看到她做了一桌子的美味佳肴的时候，我就会想到我的好朋友刘博士，他也会做出非常美味的红烧肉以及各种上海家常菜。刘博士和布丽•拉尔森扮演的化学家一样，强大的知识背景让他们清楚美食烹制的过程就是一个化学的反应。科学家似乎都有一种对文化以及科学的成见，他们拥抱变革，他们在面对看似无法克服的时候，都会有一种努力的韧性，就好像剧中说的：“当你认为自己做不到某件事情的时候，你就会扩张，然后无论如何你都会去做。”（when you think you just can’t do something, you expand, and then you do it anyway）

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