餐饮：在北京，总有一个安徽人喂饱过你的胃
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从早餐到夜宵，从日常吃饭到待客宴请，你在北京任何随意一餐的背后，可能都有一个安徽人的身影。

饶桐语

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前段时间，我们联系到了南城香的创始人汪国玉。彼时南城香正在热推自己的「3元自助早餐」，被网友调侃为是打工人的「穷鬼套餐」。毕竟在北京，这个价格可能连一颗茶叶蛋都买不下来。

在与汪国玉的交谈中，我们得知，这位用北京南城命名自己饭店的创始人，来自安徽望江。他有一个安徽餐饮的老乡群，当他开始提到其他安徽籍的餐饮人时，我们感到了一些意外。

四季民福烤鸭店创始人季红生，安徽无为人。

簋街胡大饭馆创始人孙玉珍，安徽无为人。

管氏翅吧创始人管其兵，安徽池州人。

青年餐厅创始人易宏进，安徽巢湖人。
……

有数据显示，餐饮行业的年死亡率约30%。在北京这块寸土寸金的地界上，一家餐厅想要长久地活下去更是难上加难。但上述的几家餐厅，都已在北京经营数十年，堪称老品牌。其中，四季民福和胡大，更是常年排队，一号难求，跻身年轻人在北京必打卡的餐厅之列。

除了「老品牌」们，近几年被安徽人带着「进京赶考」的餐厅也不在少数。老乡鸡、甜啦啦、巴比食品、小菜园……都或早或晚地开出他们在北京的第一家门店，并在继续扩张中。

从早餐到夜宵，从日常吃饭到待客宴请，你在北京任何随意一餐的背后，可能都有一个安徽人的身影。几十年的跨度里，安徽餐饮帮不断扩张、更迭，走上不同的分叉路。

是源自北京，还是进京赶考？

说起什么吃的能代表北京，烤鸭是绕不开的话题。在北京，任何一个吃烤鸭的推荐餐厅名单里，一定会有的名字就是四季民福。一位老北京，曾经称四季民福是「人民的烤鸭店」——虽然菜品谈不上多出色，但胜在「它不犯错啊，每一口都不惹你生气」。凭借着这份「稳定」，四季民福成为了很多游客来北京的首选。

与四季民福一样，另一家常年游人如织的餐厅是开在簋街的胡大饭馆，把小龙虾卖成了簋街「精神图腾」。曾有美食记者考证过，自1995年开始，作为北京夜市文化代表地标的簋街，先后流行过红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼等等一系列菜品。最后，大浪淘沙，「麻小」留了下来，红火至今。

但少有人知道的是，在安徽女人孙玉珍来北京之前，簋街没有小龙虾。

30多年前，家境贫寒的孙玉珍刚来北京打拼，从一名小菜贩慢慢做到了簋街里有名的水产供应商。孙玉珍心思活泛，一次回乡，她看到老乡们在火车站里卖小龙虾，觉得是一门好生意，随之扩大了自己的业务范围。

一时间，小龙虾成为簋街饭店的时兴花样，不少餐馆都要找孙玉珍拿货，她干脆在簋街开起了自己的餐厅——胡大饭馆。一开始，和簋街其他卖小龙虾的店一样，胡大也只有红烧、油焖、清蒸这几种做法。

但孙玉珍认为，不够。于是，她从老家挖来了厨师，又去四川、重庆等地探访，最终端上了一盘麻辣味的小龙虾，被誉为「给北京带来了麻辣基因」。「麻小」一词开始在簋街流传。

孙玉珍来北京，是上世纪80年代末、90年代初。城镇化的浪潮刚刚拉开大幕，无数安徽人走出家门、外出闯荡，除了孙玉珍之外，四季民福的季红生、南城香的汪国玉、管氏翅吧的管其兵、青年餐厅的易宏进，都在此时北上谋生。

汪国玉是安徽望江县人，在他的记忆里，安徽老乡们分成两拨，一批去南方打工，一批来北京做买卖。汪国玉不愿意给别人打工，他把自己的落脚点选在了北京南城的菜市场，卖起了鸡肉，接着又卖起羊肉串。

安徽人以开早餐店出名，这一批进京的安徽老乡，除了卖菜，还有不少都是走了乡亲们的老路，通过早餐店站稳脚跟。

青年餐厅的易宏进就是一个典型的例子。离开家乡安徽巢湖时，易宏进还只有15岁，到北京后，跟着别人学炸油条，第一个月的工资只有40元，炸了两年，他最大的梦想依旧是「有一个自己的油条摊子」。但易宏进吃苦、肯干，很快得到了命运抛出的第一个橄榄枝。1994年，易宏进靠着别人介绍，盘下来了一家餐馆店面，取名叫青年餐厅，连启动资金都是借来的钱。

那个时候，北京对他们来说是机会，是挑战，是搏一搏能改变命运的地方。

孙玉珍家在农村，家里有8个姐妹，因为上不起学，她只能带着借来的钱到北京打工。在去城里坐车的路上，孙玉珍路过了一座桥，她朝着水里丢下石头块——如果不在北京混出名堂，那就不回家，除非石头飘起来。汪国玉也表述过类似的向往：「当时看到北京路上那么多车，那么多高楼大厦，会想，什么时候也有我的一份。」

这批上世纪在北京白手起家的安徽人，花了整整几十年的时间摸爬滚打，才慢慢把北京城变成自己的「舒适区」，扩张速度实在称不上快。

就像胡大饭馆和四季民福，名气虽大，但单看当前的门店数量，在全北京分别只有5家和19家；管氏翅吧略多些，数量达到52家；而已经在北京开出了接近200家店面的南城香，在疫情时代才进入了高速扩张期，一直到2018年，南城香都只有65家门店。

如果说老一辈安徽餐饮人是只身闯荡北京、慢慢往外走，那么，对于年轻一辈来说，北京不再是他们落脚的首选，而更像是一种证明和考试。

2021年，已经在安徽地区有数百家门店的老乡鸡，在北京开了自己的第一家店，主打中式快餐，目标是解决打工人的午饭，店址都选在大型商超和写字楼下。

总部在安徽蚌埠的连锁茶饮品牌甜啦啦，在走出安徽之后，一直都在河南、河北等中部省份的下沉县城默默扩张。直到去年，这个被冠以「县城版蜜雪冰城」的品牌门店数量突破了6000家，且70%的店铺位于县城，才开始受到大家的关注。

甜啦啦2014年成立、2015年开放加盟，进入北京已经是2019年。在北京的接近30家门店里，创始人王伟都选址在昌平县城、沙河、顺义等北京周边区域，相较于开在热闹簋街的胡大、凭借故宫分店火爆的四季民福，这些点位显然更为下沉。

类似的还有不久前刚刚IPO的徽菜平价品牌小菜园。创始人汪书高，最开始也是在自己的老家安徽铜陵开酒店。直到在铜陵的生意越做越大，汪书高才决定在2011年出省，并在2016年进入北京、上海等市场。几年过去，小菜园在北京的连锁店达到了16家。

要性价比，还是精品？

图数室公众号曾做过一个统计，在北京，安徽人开的餐饮品牌里，人均消费金额最高的是四季民福，170元，相对较低是南城香，30元。中间超过100元的差价，也明晃晃地昭示着不同餐厅对自己定位的选择。

当孙玉珍把小龙虾引进簋街时，不知道她有没有想到，未来有一天，胡大的小龙虾最贵可以卖到20元一只，15只起点。

但就是如此的价格，依然挡不住无数人趋之若鹜。如今，胡大坐稳簋街小龙虾第一把交椅，排队要1000桌起步，代排黄牛号一度炒到800元一个。但在好不容易吃上之后，大家又忍不住心有戚戚地感慨：「点单已经很慎重了，4个人还是吃了一千多。」

胡大和四季民福对自己的定位都是精品店。除了食物外，卖的更是服务，是环境。胡大常年为客人提供小龙虾的剥虾服务。四季民福在北京人气最高的店，当属位于故宫附近的一家。这家店有11个景观位，落地窗外，能够看见故宫的东华门。把故宫当背景吃一顿烤鸭，让无数来京游客蜂拥而至——一顿午饭，至少要从早上9点开始排。

缓缓进京的老乡鸡，在最初的新鲜感后，主打快餐的价格却遭到了打工人质疑。小份农家炒肉18元，一碗肥西老母鸡汤19元，想要做到健康营养的荤素搭配，大概率要40元往上。即便是在发祥地合肥，客单价也在30元左右。后来，一个调侃意味十足的段子成为打工人对老乡鸡的定论——「月薪两万，吃不起老乡鸡」。

当然，大部分在北京的安徽餐饮，还是走了薄利多销的路子。

小菜园常用一款五常大米。2023年，大雨一度导致大米采购价上升，但小菜园还把米饭价格调低了，这和小菜园从源头开始布局种养殖、自建运输车队等降本策略不无关系。相似的还有南城香，为了降低蔬菜供应的价格，汪国玉干脆在河北找了一块地，自己种菜。

还有甜啦啦，能够在下沉市场飞速扩张的核心原因，还是因为价格。一个冰淇淋甜筒3元钱，一杯雪顶咖啡6元钱，最贵的杨枝甘露，也控制在10元。

卖得便宜，不代表不赚钱。王伟曾经介绍，即便只是一杯6元的奶茶，甜啦啦的毛利润也能达到6成。为了把成本降低，在甜啦啦成立的第一年，王伟就成立了一个占地面积超过2万平方米的厂房，而在选择仓库地址的时候，还要保证，仓库周边也有空余厂房，随时能够在门店增加的时候，保证仓库扩容。

用小菜园汪书高的话说，这就是「追求极致性价比」。在告别消费升级的时代，这或许才是最能抓住所有人胃的选择。

要家族制，还是企业制？

细看安徽餐饮人的发家史，绕不开的是血缘关系、宗族纽带。

管氏翅吧的管其兵，当自己能够在北京自力更生之后，第一件事就是帮扶未满16岁的弟弟，兄弟二人一起摆起了烧烤摊。胡大饭馆的孙玉珍，则找来了自己的亲妹妹帮忙。还有在南城卖羊肉串的汪国玉，生意越做越大，小摊逐渐有了家族作坊的雏形，汪国玉开三轮车运送羊肉串，其余留在家里切肉的、串串的，清一色的亲戚。

餐饮生意并不需要很高的技术门槛，到了需要传帮带的时候，下一代很快能走马上任。2008年，孙玉珍把胡大的管理权移交给了自己的女儿和女婿；而根据汪国玉透露，自己的儿子已经进入南城香，担任管理者的职务；小菜园目前的执行董事里，也有汪书高的侄女。

换句话说，安徽餐饮发展到最后，管理层往往都是「自己人」。

不止管理层是「自己人」，一线服务员也是。季红生曾经介绍过四季民福的员工构成，他不喜欢从技术学校招聘，而是靠员工介绍亲戚、朋友、同乡，有90%的技术人员和管理人员，都是季红生自己手把手培养出来的。

这些选择，带着典型的徽商底色——商人本逐利，但更讲究的是「义利相通」。不仅要赚钱，也要行义举。

在他们看来，更多地录用来自家乡的员工，是帮扶乡亲的一个重要途径。出生在安徽省东至县的管其兵，也曾在接受采访时表示，有一段时间，管氏翅吧有350名员工，其中有70%都是东至县人。

当然，要联系起同乡们的感情，不是嘴巴上说说而已。把钱给到位，才是实在的。

四季民福成立三年后，季红生开始推行员工干股制度——让员工们成为四季民福的股东。那一年，有25%的员工都分到了员工干股，早在2014年，四季民福就有6名员工的年收入超过了100万。

这种「让员工成为股东」的模式，在很多安徽餐饮企业身上，都能找到相似的影子。小菜园有一套特殊的晋升途径——服务员、厨师，都能从一线做起，慢慢升级，然后自己出去管理门店，甚至管理大区。同时，他们也会享有小菜园的股权。根据招股书，汪书高把超过一半的股权，都留给了集团高管和129位核心员工。

愿意用钱去换感情，收获的是员工的积极性和忠诚度。在小菜园，超过一半的店长、厨师长能够待满三年。南城香在疫情缺钱时，一度是员工们自发借钱给总部。

但是当一家公司里，存在太多的「自己人」，矛盾也会随之而来。一家越做越大的企业，不可能永远停留在家族作坊。当「外来人」和「自己人」越来越多，一条横亘于双方之间的沟壑也会加深。从家族企业起家的汪国玉就发现，扩张的几年时间里，一线员工们对上层管理者的意见很大，认为他们只坐办公室、不干活，这同时增加了员工和管理者们的惰性。

意识到了这些潜在的问题之后，2014年左右，南城香开始进行人员精简、收回股权，甚至在被裁掉的人里就有汪国玉的亲弟弟。这对汪国玉来说，不是一件容易的事情，「我自己不下手动，别人动不了」。汪国玉清楚自己是家庭作坊起来的，也想要打破家族企业的模式。只是后来，兜兜转转，弟弟还是回到了南城香工作。

做百城万店，还是品牌老店？

带着「家文化」基因的安徽餐饮帮，天然与资本、加盟的扩张模式不对付。在很长一段时间内，小菜园、南城香等，都谢绝外部融资。汪国玉甚至将拒绝资本、拒绝加盟这件事，写进了南城香「章程」里，至今没有被打破。

因此，在外界看来，安徽餐饮人更擅长做直营店。小菜园在全国各地的548家店，全部直营。南城香目前的200家店都集中在北京，在谈及何时会把店铺开到北京之外的城市时，汪国玉更是不着急，一心要把北京市场打透。

做直营，并非没有弊端。餐饮是一个重人力的密集型产业，当店铺开得多起来，需要处理的事务就更加繁杂。管其兵记得，自己包揽了管氏翅吧找店、选址、发工资的一众事务，当开到第12家店的时候，他开始觉得「分身乏术」，无法亲力亲为地管理好每一家店，他一度发出疑问：「难道我们只能开12家店吗？」

和管其兵一样，过去十年，安徽餐饮人面对一个共同的问题：究竟是接受资本、加盟商的支持，把连锁店开到全国各地，还是固守北京，坚持做好一家品牌老店？

随着企业的不断壮大，每一家店做出了不同的选择。

2020年，四季民福宣布不加盟，理由是「让我们更好地去夯实服务细节」。在这条消息的评论里，还有安徽老乡的哀嚎：「帮问下，季老板啥时候在他家乡安徽开分店？」。

接手丈母娘孙玉珍的胡大之后，年纪更轻的郭冬显然更有野心，他一口气开出了好几家直营分店。后来，胡大的名头越来越响，有很多外地朋友找上门来，想要加盟。于是，胡大正式走出北京，在天津、沈阳、呼和浩特等地开了分店。

但很快，郭冬意识到，加盟店开在外地，加大了管理难度，尤其是像小龙虾这样，依赖供应链、必须现做的食材，品控难度很高。2016年，担心损害胡大招牌的郭冬停止了开放加盟，几年之后，又干脆成立了一个新品牌「红巷子」，开放连锁运营，并全面回收了全国各地此前开出的加盟店，将它们都改名为「红巷子」。

这样一来，相当于做了一个两相权衡下的平衡。胡大依旧保留了开放加盟的基因。同时，真正的胡大饭馆则倒退回自己的起点——北京簋街，只保留了4家直营店，朝着品牌老店的目标努力。

有人倒退回起点，也有人加速前进。此前一直拒绝资本的小菜园，经过漫长的拉扯，终于在2023年被加华资本说服，拿到了两轮共计5个亿的独家融资，并赴港IPO。热钱、资本的需求，让小菜园一路狂飙。根据规划，小菜园将在未来三年开出超过500家门店，几乎是此前10年的总和。

但对于甜啦啦来说，是否「委身」于资本这件事，并不值得纠结。创始人王伟从入身餐饮行业的那一刻起，就决心要把事业做大，实现规模化运营。他开过烧烤店、麻辣烫，几乎每一回创业，都奔着开出更多分店努力，只是后续都增长乏力。

规模化梦想的最终实现，还是依靠奶茶品牌甜啦啦。一心要做加盟的王伟，在刚创立甜啦啦、资金储备还不充足的时候，就建立起了拓展部与市场部，一切为加盟商服务。而相较于开餐馆，茶饮品类菜单简单、培训快速，对加盟商的管理也更容易，这些都是茶饮赛道实打实的天然优势。

这也是南城香拒绝加盟的重要原因——要对菜品复杂、依赖厨师的餐厅进行标准化管理，难度实在是太大了。汪国玉觉得，虽然「餐饮」被习惯性放在一起，但开餐馆和开奶茶店，本质是两回事。所以，他更愿意相信中央厨房的力量，而不是加盟商。

无论如何，甜啦啦还在以前辈们难以企及的速度，在全国各地蔓延，成为安徽餐饮里最先实现百城万店目标的有力竞争者。而甜啦啦最大的竞争对手，当属数量正在逼近5000家的巴比食品——一个从安徽江镇镇走出来的早餐品牌。

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