美食：味不同，不相为谋
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范庭略：那些溢美之词与毒舌点评，在如何塑造着餐饮生态，又会如何影响人们的口味？

美食评论家闫涛

范庭略

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谁在负责味道？这是一个很有趣的问题，难道不是厨师负责味道吗？仔细想想，其实不是。负责人们味道的是抖音、大众点评、微信公众号以及各种短视频，反而是厨师并不会负责我们的味道，因为在接触到厨师的作品之前，我们就已经被社交媒体的定向喂食给分别赶进了各自感到舒服的通道里。而在这个通道里面，则是由被选中的厨师来负责提供符合这一选择条件的味道。

那么谁又来负责品味呢？是那些坐在实验室里面的感官小组的教授们吗？还是那些为了自己的味蕾而被各大公司重金投保的品鉴师？在咖啡行业、在烈酒行业、在啤酒行业、在乳制品行业、在橄榄油行业，都会有神一样存在的品鉴大师。但是他们负责的是口味，这与品味无关。品味的造就与养成，应该是美食评论家以及美食作家来完成的。

有的时候我们会觉得美食评论家甚至比影评家还要可恶，因为影评家无论是烂番茄还是金扫帚，他们只能去评判一个已经完成的影视作品。而且这个影视作品无论是受到观众的喜欢还是厌恶，都不影响它在庞大的各种销售渠道里面漂流：从最初的院线，到后来的DVD和录像带或者盗版碟市场，还有可能是流媒体观影网站。总之它们原先以塑料粒子的形式后来以比特的形式，一直在一个庞大的观影宇宙里面漂流着。撇开已经到手的收益不谈，每一个演员在影视作品出街的之前，就完成了他们的银幕形象创作，即便是过了80年以后，电影《公民凯恩》依旧被人在议论和观赏。

美食领域恐怕就没有这么幸运了，因为根据美团在2018年对于中国餐饮市场的分析报告来看，餐厅的平均寿命不超过2年，具体的说，倒闭的餐厅平均寿命一般仅有508天。这个时候想想那些在一家新餐厅刚刚开业就进行各种恶毒评价的美食评论家们，是不是有点儿像一位在小孩儿满月酒上跟全体到场的客人们说这孩子活不过两岁的心直口快的客人那样被其他人厌恶。或许他说出了大实话，但是有的美食评论家不但要预言这个刚刚满月的孩子会早夭，而且还会说这个孩子的出身不好、或者这个孩子以后会长得很难看，甚至都觉得这个孩子根本就不应该让大家见到。

成熟的美食评论家都知道，新开的餐厅最初的三个月是最艰难的开始，他们或者存在着团队的磨合问题，或者存在供应商以及装修设计上的失误，总之如果要是把餐厅比做一个“人”，那么在今天能遇到一个二三十岁的“年轻人”已经属于十分罕见的事情了。而且每天都有那么多“婴儿”要出生，还有那么多“婴儿”要早夭，去参加满月酒的邀约实在太多了。所以每一家餐厅最好都是接受斯巴达克式的婴儿教育，生下来就应该裸放在野外，不可以怕黑，不可以计较食物，甚至不可以哭。我估计今天虽然各个家长都在进行鸡娃教育，但是要去这样对待一个刚刚哇哇落地的婴儿，应该是没有一个父母会答应的。那么为什么美食评论家要那么苛责新开的餐厅呢？或许他们知道反正这些“新生儿”也活不了太久，还不如帮他们一把早点儿结束离开这个世界呢。

当然，美食评论行业都是在发生变化的，最明显的变化就是现在已经听不到那些戳轮胎的评论了，溢美之词成了标配。在这个对富有影响力的美食评论家严重依赖的行业，在这个免费品鉴和免费招待如此普遍的餐饮行业，影响力一直都是具有强药效的灵丹妙药。负责任的美食评论家会在文章中写明“免费招待”，或者标明是否自己埋单付钞。

当美食评论家开始接受免费餐食的时候开始，他们的影响力就已经受到了伤害，他们可以继续在社交媒体上增加受众或者粉丝，也可以继续让自己更加深入这个行业，但是他们的意见已经变得无关紧要了，或者说没有什么价值了。因为真正对一餐饭的考验，是人们在买单的那一刻。因为只有在那一个微妙的时刻，是否觉得餐厅收取了更高的费用而感到心生怨恨，就是人们在跟自己过往的饮食经验和消费经验在做评比。但是如果是免费的一餐，肉痛还是肉松，那都不是事儿了。所以对于那些无力承担公关费用的餐厅来讲，最好是可以遇到类似蔡澜先生这样的美食评论家。印象中他曾经跟媒体坦诚说过餐饮经营的压力很大，如果既然是免费招待，但是又出现货不对板的时候，他大概率呈现“不响”的状态。如果是他自己专程来吃的话，什么样的结果都会在他的评论中如实呈现出来。这似乎又暗合了中国人的古训：“拿人家的手短，吃人家的嘴短”。

不过要是遇到各种吃人家的还要嘴硬的话，只能说餐厅的公关部门没有带眼识人。说引狼入室的确有些夸张，但是从过往众多的美食博主成长历史来看，又有多少新人不是在初涉江湖的时候，用砍下来大哥的头来祭旗，由此而博得同行的一片喝彩，从而跻身中间力量呢？

不过今天希望依靠饮食这个城市生活中最重要的抓手而一举成名的人太多了，而互联网算法的技术更新迭代的速度又太快了。以前一个美食作者与另外一个美食作者打笔仗还是一件有趣的事情，今天大数据搜索引擎的优化功能，几乎就好像是堂吉柯德跟风车大战一样的无助。要么付费买流量拿到排名靠前的位置，要么擅长关键词搜索设置。总之当消费者开始在线搜索的时候，这些数据就会自动生成，它们会按照地区、全天的时间结点以及整个季节的数据总汇，来复制和理解一种具有聚合欲望以及聚合口味的聚合用户，经过这样一通数据的高科技演算，直接的后果就是把不符合规范的欲望和行为给排除在外了。

而食客们真正的欲望难道不是因为分泌的多巴胺造成的吗？这些对于美食的欲望，来自于我们诞生的环境或者我们成长的阶级以及培养我们的文化。这些统统来自于在家庭中无数顿美好或者不甚美好的晚餐、朋友们的聚会以及各种年少轻狂的大胃自助餐的饱腹过程。这些欲望同时也来自印刷精美的时尚杂志或者美轮美奂的美食电视节目。人们对美食的欲望，来自于自有的潜意识以及恐惧或者情感的联系，来自于人们对美好生活的渴望以及对过去时光的怀旧。然而在今天，这些都变成了各种网络数据的收集，进而变成了搜索引擎的推送，然后直接被优化好并以比特的形式发送给每一位美食爱好者。

所以有的时候见到那些不愿意将自己的餐厅放入搜索引擎中，而仅仅依靠口碑相处的餐饮业者，我会对他们充满了敬佩。不过目前为止，我也仅仅遇到不超过五位而已。

在北上广深以及自称美食荒漠的杭州等城市里面最受欢迎的餐厅，基本上都存在这样一个密封的生态，这个生态由相关的厨师、媒体、公关、供应商、生产商、设计者、权威影响力的美食作家以及忠实粉丝组成，这是每一个成熟餐饮行业都会遇到的业态环境。这些餐厅可以从高额的租金以及员工薪资还有原材料以及能源的涨价中维持正常的运转，这本身就是一个充满爱意的奇迹。其实国内的餐饮行业应该要比国外的餐饮行业幸运很多，欧美高级餐饮的经营者还要遇到厨师关于肤色以及厨师求职的时候关于男女性别差异的投诉，这些都是那种随时可以上头条引爆成轰动行业的公关危机的个案投诉，然后他们还要面对餐厅工人的行业工会的挑战。

这些平权运动所带来的影响除了在朋友圈被当作笑话看之外，中国餐饮行业的经营者应该从来没有遭遇过。如果有机会去看看那部让观众感到压抑和疯狂的美剧《熊家餐馆》，会发现厨师的精神健康问题从来也都不是美食作家关注的方向。当然，本地厨师喜欢打牌开局的话题也属于一个非公开领域所关注的问题。但是如果出现餐厅老板把餐厅主厨未来几个月的工资都赢光的情景，你觉得厨师还有心思干活儿吗？

很多时候一直在紧密追踪美食作家的网络读者，除了自称吃货以外，基本上可以分为舔星者或者米其林迷。前者对各种挂星的餐厅都深深着迷，他们最大的愿望就是把所有的星星舔一遍，甭管什么星都会成为他们一顿美好晚餐的聚集理由。另外一种就是去哪里都只吃米其林餐厅的全球资深美食爱好者。不过对于大多数人来说，吃货的出现本身就是一种观赏性的运动，它甚至要比中产阶级流行的观鸟运动还要简单容易。

其实饮食这件事情就是一个不断学习以及不断交流的过程，也是一个对于我们每一个人逐步认识到自己的知识体系可能存在某种巨大差距的过程，同时也是一个我们需要不断尝试以及学习新事物的过程。如果每一个人都能把这个心态调整好，我估计对于饮食的认识就是一个很普通的事情了。但为什么还会有那么多的讨论存在呢？因为这个认识属于人的本能，人与人之间的差距可能就是在于表达能力的差距，或者在这方面，美食评论家或者美食作家要比厨师以及大部分的食客更加优秀而已。

如果还要在这方面精进而成为一个专家的话，其实参考更多的关于写作训练的书籍就可以了，因为与众多的文学写作比起来，关于美食的话题可能是一个最不容易被冒犯也是一个最容易拉近作者与读者距离的话题。当然还有另外一个话题，但是今天的社交媒体气氛之下，饮食男女恐怕还是谈饮食更加安全吧！想到香港这本同名的美食杂志，我必须要承认刘健威先生在这本杂志上谈男女问题的专栏文章，要比他在《信报》上谈的饮食话题更加精彩。

人们有三种基本需求，食物、安全和爱情，三者是如此混合交织在一起，甚至人们无法直接想到其中一个而忽略了剩下的两个。这就是人们对餐饮生活最朴素的向往吧！如果经常阅读《纽约客》杂志，就会了解那些伟大的美食作家非常擅长描述食物，他们可以将渺小的食物写成史诗一般的浩大，他们对于不同盘子食物的隐喻以及各种味道的描写，绝对称得上是一种不含任何形容词而表现出来的隐喻，并且充满了西方读者熟悉的圣经章节的内容。

很多美食作家也经常说他们在吃饭的时候疯狂记录笔记，《洛杉矶时报》的首席美食评论家Jonathan Gold说过这样一句话，“吃饭时候记笔记就好像做爱的时候记笔记一样，它可以帮助你记住，但是你可能会错过要点。”我相信他说这句话的时候，智能手机还没有出现，现在直接全部录下主厨的菜品感言就好了，当然要是有一架高级的莱卡相机在手就更好了，不过千万不要忘记带上专业的补光设备，否则苹果手机就会遥遥领先了。

对于欧美的美食评论家特别是来自英国的美食评论家来说，对餐馆的批评和讽刺是美食评论的重要分支。各种围绕着戳破高端餐饮的浮夸泡沫以及各种厨师和餐饮老板的自命不凡，以及如何用伟大的技术和食材来代替旧有风貌的描述，还有各种无情破坏经常光顾这些高级餐厅的暴发户的品味，都是英国美食作家产生点击率和话题的唯一途径，仅供急需走红的新生代美食评论家参考。但是，如果人们认为消极性情绪是一种建设的力量，那么美食评论家如果继续为那些推崇衍生的或者脱离现实的、缺乏想象力的、平庸的出品唱赞歌的话，那么餐饮行业就永远不会成为一个伟大的产业。还好，我们有咱们中国人自己的美食评论家。

读者不要期望美食评论家的写作具有客观性，因为口味以及与生俱来的主观性就是美食写作的最宝贵的资产以及最核心的竞争力。但是唯一需要注意的一点，就是不要把美食评论家自己的观点和经验冒充为客观，就好像写作的时候尽量不要用“我们”这个词，你明明就是一个人在抒发自己的感受，何必装着自己是个领头人一样！尽可能多的与食客交流、与厨师交流、与没有饮食专业知识的人交流，在最后得出结论之前，尽可能广泛品尝食物，然后始终警惕作出任何盖棺定论的概括与总结。所以美食评论家也尽量不要去看任何减肥励志的电影。

美食的话题归根到底都是关于城市的话题，如果人们仅仅去研究与美食相关的作品，那么这样的作品也是非常乏味的。一个好的美食评论家要去阅读城市话题、建筑话题、政治话题甚至经济话题的作品，因为只有看到更多关于经济、历史以及人文的作品之后，才会觉得更加了解在这样的一个城市里面，为什么人们如此喜欢某一类的食物。美食写作甚至可以提升到一个关于民主化快乐的层面，因为毕竟美食评论或者美食写作改变了社会习俗，改变了自我认知，也改变了人们看待世界的方式，美食写作将自己处于一切事物的交叉点，它把自己的优势与生活方式紧紧结合在一起，它对于新的改变充满了渴望。

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