美食：故乡味与他乡味
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范庭略：无论是传统家宴还是美食外交，与食物风味有关的情结，总是与对身份认同的期待和焦虑密不可分。

范庭略

■在春节开始之前，朋友圈就洋溢着对家宴期待的各种乐观向上的气氛。当然也有清醒者说大家集体体验预制菜的时候终于到来啦！那种人间清醒的自豪感犹如一位老军医手里攥着一份祖传秘方一样的开心。不过一转眼时间就来到了元宵节，等到朋友圈里关于在元宵节期间各地用什么馅料的讨论结束之后，热闹的新春佳节也就结束了。各种过完年再说的滞后感犹如汽车的推背力一样，加速而至，朋友圈又会陷入新的话题之中。

食物是永远新鲜的话题，就好像某本周刊已经连续做了第12年的春节美食特刊。每年新年元旦之后，周刊的记者们就会开始为这个春节期间上市的特刊内容做准备了。他们已经从最初开始采写的北上广深等发达一线城市开始奔向更加遥远的乡村，城市里面的春节家宴越来越同质化，只有在更加广袤偏远的乡村，依旧还可以看到质朴刚健的乡村春节家宴。似乎大家都相信，也许在乡村还可以找到保留更加完整的传统习俗吧！

一代人回顾过往的春节家宴，那种源于生活贫瘠年代特有的时代烙印，会将各种被遗忘的食物制作过程，失落农业时代的探亲访友风俗以及各种被现代化逐渐侵蚀的传统文化现象，一起涌上心头，呈现出那种落水者特有的看着潮水慢慢涌上来的手足无措。毕竟生活质量的突飞猛进已经让人们从繁重的家庭体力劳动中摆脱开来，这些年生意低迷的餐饮行业更加不愿意放过这个每年最好挣钱的机会，餐厅的年终无休也终于让千家万户自己在家动手做春节家宴成为了一种奢望。

每一种故乡食物的味道，都是一条共同的文化线索。它将每个人与过往的成长环境和记忆联系在一起，通过味觉将整个发展的过程以及不愿回望的食物短缺记忆串了起来。对于所谓的原汁原味，应该没有人是那种一成不变的原教旨主义者，记忆不可能冻结，时间更加不可能冻结。“差不多就得了”，“大过年的！”这些爱说的口头禅，或许就是人们的最后托辞。

如果说每个人的故乡都有一种独特的味道，而超大型城市的都市味道则是混杂了各地的风格。打开各种知名的国际旅游指南，就会发现在美国的纽约、旧金山等大城市，都有非常大量的不同地区风格的餐厅存在。毕竟作为一个移民国家，美国各种族裔的饮食文化都会有着固定的消费人群而存在。

这时，我不由会想起云集在深圳这座移民城市中的全国各地风味的餐厅，虽然深圳的地理位置属于客家话的范畴，但是客家菜并没有成为当地餐饮行业的主力，甚至连广府菜都无法独占鳌头，倒是四川菜、湖南菜、东北菜几十年屹立不倒。甚至之前还有一家专门给在深圳工作的湖南攸县司机的攸县土菜都着实火过一阵子，据说当年深圳90%的出租司机都是湖南攸县人。这个从上世纪90年代开始的出租司机从业人员的籍贯构成，不知道在今天是否受到了更多网约车的冲击。看到一份2023年广州媒体的新闻报道，目前广州的三万多名出租司机中，其中六成都还是来自湖南攸县。记得深圳最早那间专门给攸县司机吃饭的餐厅开设在福田的城中村里，去吃过的朋友都跟大家说，那是按照碗的数量来结账的，在这家餐厅，全部的菜都是用猪油炒的。各种以攸县冠名的香干、血鸭、豆腐、晒肉等土菜经过十几万名在大湾区拼搏的出租司机而走出了三湘大地，这可能就是一个鲜活的人口迁移而带来的饮食文化传播的案例吧！

从深圳的攸县湖南菜也让我迅速回忆起当年在罗湖区向西村曾经出现的鸡煲一条街，如果说90年代深圳有哪些更加街知巷闻的路边美食的话，我想鸡煲应该是当仁不让的排第一位吧！它的行业地位有些类似于上世纪90年代初期在北京街头随处可见的红焖羊肉馆子。那个时候在深圳具有和鸡煲一样火热气势的还有来自湛江的雷州美食，各种牛羊猪狗鸡鸭鹅蛇龟都可以烩至一炉。甚至在深圳体育场著名的芝加哥酒吧最鼎盛的时期，在诺大的体育场临笋岗路的路边上，都出现了一家拉着简易塑料大棚的雷州火锅。除了在天气预报里面经常听到雷州半岛之外，我好像也永远搞不清楚它的具体位置，总之看着那种简易店招上面写满了各种动物的名字，心里面似乎就会萌生一种非常生猛的想象：究竟是什么样的人要吃这么多的动物啊？

更多宛如港片《古惑仔》时代的回忆，都停留在向西村那条不到一百米的美食街的夜晚。如果说早期的深圳是一种野蛮生长的体现，那么中国大陆最早一间奢侈品百货公司西武百货的门口，每天晚上就会出现直到凌晨都可以彻夜营业的鸡煲大排档，那个时候根本没有建立起商圈的概念。记得一位90年代初去澳洲留学的朋友在90年代末回到深圳之后，吃完鸡煲意犹未尽，然后他在北京找到了他的新工作。有一次打电话谈及近况，他居然可以兴奋地告诉我，知道吗？哥们儿，我在北京也可以吃到深圳的鸡煲了！

肉类在高温瓦煲里面加热产生的香气飘浮在那条热闹的马路上，隔壁毕打奥酒吧里面永远挤满了年轻人。在那个不流行喝洋酒的时代，一桶桶塞满了小瓶装绿色喜力啤酒的钢桶就是类似于沪语中“立升”的体现，那就是实力啊，看看一晚上可以喝掉多少打喜力啤酒，也成了当年一个值得炫耀的成绩。

据说毕打奥的香港老板是从一个英军的战斗术语里面为酒吧取得这个名字，大意就是战士躲在一个被炮弹炸过的弹坑里面被炮弹再次击中的可能性非常的少，言外之意这里是一个安全的避弹坑。总之，热闹的酒吧，冲动的年轻人，火辣滚烫的鸡煲，各种因为荷尔蒙分泌而造成的街头打斗，都是坐在路边吃鸡煲的时候所呈现的影像记忆。至今我都觉得虽然人们生活水平的提高，啫啫煲继续还可以在瓦煲里啫着各种名贵牛肉，但是鸡煲也只能在路边坐在那种红绿蓝色塑料板凳上才吃到更好味道，也就是因为这种真正的庶民烟火气才会让人欲罢不能。真是让鸡煲登堂入室了，反而却没有什么更加值得怀念的味道了。

到了今天上海的各种高级餐厅都开始用拍卖级的海胆拿来做包子，或者在进口的和牛上面淋上茅台酒点燃进行现场烹制，这个时候烤鸭上面铺上鱼子酱似乎已经见怪不怪了。想想餐饮行业在疫情之前曾经遭遇过的灭顶之灾，距今应该都已经十年了。一纸行政文件的雷厉风行，让众多体制内的各种大小美食爱好者顿时销声匿迹。那个时候的餐厅冷清当然跟这几年的冷清不一样，因为并不是真的不想吃了，而是真的不敢吃了。那个时候人均消费五六百元的餐厅都已经算是高端餐饮了，然而到了今天人均三五千元的高档餐厅在外滩比比皆是。是因为人们都要和企业家交朋友，所以餐厅的档次就一下子提高了吗？想想还是因为社会在进步而导致的消费升级，让餐饮行业的探索者们绞尽脑汁寻找新的爆点。

上海的高级餐厅主要的客人都是年轻而多金的二代，他们的广博见识以及深厚荷包还有高净值的交友圈层，牢牢地支撑着本地众多人均消费千元以上的Fine Dining餐厅。更多从欧美读书归来的海外学子不愿回到他们的家乡而愿意选择留在上海，这也让更多餐厅找到了新的消费动力。

在某次跟著名洋酒品牌在大中华区即将退休的掌舵人喝酒闲聊的时候，发现他们在考虑的是未来十年或者十五年以后的消费动力由谁来接棒。虽然今天都喜欢开名酒贵酒，但是一轮又一轮的经济浪潮使得今天富二代的“存活率”都成为一个全社会关注的问题。那么未来还会有那么多年轻人去喝很贵的洋酒吗？这种居安思危的市场前瞻性让人们看到了品牌在如何寻找那些经得起时间考验的消费者，以及什么样的品牌才经得起市场和时间的考验。

投资者都喜欢说要做时间的朋友，其实人们常说的“传统”就是时间的朋友。传统便是经历了无数次的市场洗礼，然后顽强地存活下来的一种消费习惯，然后这个消费习惯又被一代又一代人的传承了下去。二十年前曾经有一家火爆上海滩的川菜馆，它最厉害的一招居然是西瓜免费吃。这么多年过去了，这家餐厅早就成了过眼云烟，往事不要再提，想了一下，不知道今天还有哪家高级餐厅会愿意将西瓜任吃这样的噱头做宣传呢？

传统在过年的时候之所以变得无比的重要，因为团聚本身需要传播的是一种家庭成员的核心凝聚力，让家人们在团聚之后可以继续将家族传承下去。可惜，今年人们把各种从来没有写过的汉字当作了一种传统，人们穿着汉服也被认为是一种回归传统的审美，也许他们真的不知道更早的传统是从胡服骑射的出现之后慢慢消失的，而那些难写的罕见汉字为什么从来没有人在平时使用，应该也是一种说吉利话儿的传统吧！能保留下来的生活习惯只要能让后来的人接受，于是就成就了传统。

从我们向往的传统，联想到当下各地纷纷出现了各种新的地方菜系，以及各种新的菜系大师以及新的非物质文化遗产的代言人，大家可以理解为这是文旅机构的一种推广手段。之所以说它们是新冒出来的菜系，因为不过也就是近十年左右的产物。翻看一下千禧年前后出版的各种菜谱，它们完全荡然无存。其实即便是现在全世界各大城市都可以找到的意大利餐厅，也不过是二战结束之后的五十年代六十年代，才慢慢开始星星之火可以燎原的发展起来。如果大家都是关起门来做老大，久而久之就会发现其实食物的传播更像是时间的朋友，因为美食成为一种传统，绝非是砸钱开几家新的馆子就可以让一种新概念的饮食习惯蔚然成风。

某年米其林在广州举办了一个由当地某个汽车品牌赞助的全球粤菜餐厅的评选活动，打开红宝书一看才发现，可以在全球各地生根发芽枝繁叶茂的几乎都是粤菜，其他的菜系都是以川扬鲁菜系紧跟其后，真正让我们在国内感到新近冒出来的各种新兴菜系几乎在全球各地闻所未闻。当然国内更多的批评都是说外国人不会吃不懂吃，如果真是按照这个角度去理解，那么为什么全球的各大都市都会有很好的意大利餐厅或者法国餐厅以及很好的日本餐厅呢？还是做时间的朋友吧！没有扎根当地市场，紧紧依靠某种族群诉求或者某种乡土诉求就要搞出一个菜系来，恐怕让全世界接受的时间还会非常漫长。

如果自说自话称自己为某个新近诞生的新菜系，仅仅因为所使用的食材都是产于某个特定的地区，于是就要上升成为一个菜系，这样做也未免太过武断了。从上海人爱吃的土豆色拉、罗宋汤以及炸猪排这样的俄式家常菜的传统历史，人们不难看出如果不是1920年代数万白俄难民逃至上海躲避战火，何来东欧斯拉夫菜式能够落户东方巴黎呢？当然，人们也看到了伦敦有很好的印度餐厅以及很好的非洲餐厅，美国有很好的牙买加餐厅以及很好的希腊餐厅，这些餐厅的背后都是各种族群的消费者靠着消费建立起来的口碑，让他们可以在波云诡谲的经济动荡年代流传至今，或许它们才是时间的朋友。

当亚理斯多德在他的《政治学》一书中，讨论公元前四世纪希腊城邦大使之间发生的社交饮食，来将其视为培养和睦友好的手段的时候，大家就会想到路易十四的外交特使，也曾经谈及一张好的餐桌是如何让出访的外交官充分了解出访国家真实情况的最佳以及最简单的方法。而各种由国家引导的美食外交一向都是一种通过胃来赢得人心的怀柔之术，当然无数粤人崇尚的女人一碗靓汤就可以抚慰男人的心也是异曲同工之妙，不知道今天还有阿二靓汤这样的汤馆吗？

看过一个关于泰国政府耗资300万美元的廉价政府信贷计划的媒体报道，2002年泰国政府启动了全球泰国美食项目，当时泰国境外有5500家泰国餐厅，到了2018年已经发展到了15000家，而在美国的泰国餐厅就业的泰国人的人数也从2000人增加到5000人，该文称泰国政府试图通过一系列政府资助的美食纪录片以及外国报纸的专栏文章，扭转其不良的性旅游声誉。

这篇由著名互联网媒体VICE所做的美食文化推广的报道，让我想到了当年VICE北京公司安排一个会说普通话的美国女性作者前往广西玉林拍摄狗肉节视频的旧闻。类似这样的美食外交案例还有2009年韩国政府承诺资助1000万美元，资助韩国厨师出国旅行以及去国外上烹饪学校；2011年，秘鲁政府邀请著名作家马里奥•略萨以及阿尔•戈尔、伊娃•门德斯为秘鲁美食代言的宣传计划。这种依靠美食来发挥宣传作用和已有的影响力，让人们感到在今天这样一个地缘政治动荡的时代，还是可以依靠另外一些形式去建立自己的地位。

当然，失败的案例也屡见不鲜，2005年，日本政府就委托了一个所谓“寿司警察”的特别工作小组去国外评估日本食品的质量差异。其中秘密检查人员访问了巴黎80家的日本餐馆，其中三分之一都被认为不符合日本传统美食习惯。其实当地的消费者根本不在乎食物是否正宗，就好像很多朋友在海外旅行归来吐槽当地的中餐厅不正宗一样。

当人们试图树立美食民族主义大旗的时候，不过是希望通过一种美食的主张形式以及一种集体口味的认同感来应对全球化的反应，在这个食物与身份相互认同的过程之中，人们更多时候就会遭遇不同文化撕裂的冲突。当一个地方或者一个国家的美食爱好者试图通过民族身份认同感来控制某地消费者烹饪以及饮食方式的时候，知难而退应该是最好的权宜之计。

如果海外的每一间中餐厅的工作人员和厨师成为可以成为代表美食外交的大使的话，食物那种暖胃的效果肯定要比各种教授中文的语言教师来得更加明显，也会比各种外交官的影响力来得更加实在。虽然我的很多朋友专门去国外品尝各国美食之后，回国之后还要从机场直接去火锅店大快朵颐，但是依旧不影响他们为全球美食的宣传作出他们应有的贡献。■

注：本文仅代表作者个人观点