美食：菜单就像一张节目单
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范庭略：从扫码点单到薄薄的小册子；从贴满墙头的菜品展示图，到侍者手里的小黑板，菜单就像一张节目单，代表着风格迥异的“秀”。

范庭略

■疫情时代之后，当餐饮行业的幸存者们开始调整经营策略的时候，他们找到了如何提高价格并且把经营成本转嫁给消费者的行之有效的方法。就好像航空公司或者酒店过去做的那样，疫情改变了餐厅的劳资关系，也改变了很多合作关系。物业和供应商需要餐厅，就好像餐厅也需要他们一样。食客们已经接受了一些变化，虽然餐厅也非常渴望自己可以坚持吸引食客的各种初衷。

高级餐厅依旧还会使用镊子，但是他们应该已经不在乎各种点赞或者差评。美丽的食物无法拯救糟糕的味道，但是美味的食物可以拯救难看的出品。人们无法离开殷勤的服务员或者侍酒师，人们也无法离开美好生活的体验。好的品味永远都是少数派，更多的人是在追求打卡以及拍照。过去十年人们将更多的注意力集中在数码手机以及意见领袖的消费感受之中，无论他们是发自内心还是为了五颜六色的彩虹屁。互联网让每一个人都成为批评家，相互之间取得共识的可能性越来越小。想到上一代消费者们当年是如何热衷于七天欧洲十国游的拍照之旅，只能说今天数码摄影让拍照的成本降低了很多。否则都把餐厅的照片打印出来装订成册，然后等客人在家里喝茶的时候不经意的拿出来显摆一下，今天的朋友圈晒图真的不要太方便啊！

曾经去过北方边陲小镇的豪华餐厅，菜品的照片都贴在墙上，客人们在进门落座之前就把墙上的菜品点得七七八八。而高级餐厅的菜单永远是薄薄的小册子，那是行业的标准。每道菜的字体都是那么隽永，虽然对老花眼的食客不太友好，但是字数多的菜一般都会比较贵。虽然不能在读图时代说看图点菜是一种落后的表现，但是高级餐厅都是一样的简单，不高级的餐厅各有各的复杂。

遇到今天使用二维码点单的餐厅，它们基本上已经和高级餐饮没有什么关系了。也有人好奇二维码点单会不会跟滴滴网约车一样，在高峰期进行调价，让价格随时波动。这个的确是一个好问题，可惜目前还没有遇到一个合理的案例分析。在iPad刚刚问世的那几年，最时髦的餐厅都会拿出一个包着皮套的iPad做的菜单，今天iPad已经到了第五代了，餐厅用iPad的情况反而是越来越少见了。

更多的小酒馆反而出现了更为欧洲的黑板菜单，系着白围裙的侍者举着一个黑板过来，那种认真的神态的确令人难忘。卖力的服务员忙前忙后，真的好过开餐前给食客来朗诵一首古诗词。想到最近会在公共场合遇到朗诵《满江红》的热情影迷，总觉得仪式感这事儿在我们的就餐场景下经常会搞得用力过猛，稍不留神就成了誓师大会了。对于茶艺师的表演以及餐厅服务员背诵古诗的表演，都体现了经营者的煞费苦心，但是用古诗质疑食客的受教育程度，有的时候也是蛮尴尬的事情。

菜单是满足食客们各种期待的平面设计，而食客来到餐厅就是希望厨师们可以满足自己的期待。菜单也是餐厅与食客之间最重要的书面沟通，在菜肴端上来之前，食客会花十分钟左右的时间来决定他们的选择。这个时候的菜单就好像一场大秀的节目单一样，介绍了厨师各种的拿手好戏。食客点好菜之后，就开始希望厨师们接下来的演出可以超越他们的期待，那么就等着好戏上场吧！

平面设计师经常会对出版物的字体品头论足，但是鲜见他们对中文菜单的字体做出清醒的评论。高级西餐厅里面的菜单，如果使用Comic sans字体的应该都跟高级没有什么关系了，而夸张的斜体字也应该保持警惕。菜单的设计主要目的都是吸引食客增加对有利可图的菜品多加注意，但是仔细看看还是有些差别的。

一般传统的粤菜餐厅都会把燕鲍翅这些横菜摆在第一页，当然最后一页都是饮料以及酒水。也有把餐厅的菜品按照波士顿矩阵分析一样做了分类：明星级的菜品都是食客愿意支付比制作成本高很多的价格的那些最受欢迎的菜肴，就好像大家常说的招牌菜或者特色菜；而拼图的菜品都是那些高利润但是并不受欢迎的菜肴；那些费力不讨好的犁马菜品都是受欢迎但是无利可图的菜肴；瘦狗式的菜品则是既不受欢迎也无利可图的菜肴。

总之人们在阅读菜单的时候进行选择。总是会出现在大多数的菜单上面的菜肴数量远远多于人们想要选择的菜肴数量，基本上就是就是脑袋不知道舌头想吃什么。

在看完那部讲述美食文化的惊悚电影《菜单》之后，对于家庭聚餐以及社区分享的快乐、生命肯定的庆祝，绝对不如对消费主义的谴责来得更加触目惊心。另外一部讲述邮轮上富豪们大吃大喝的《悲情三角》也是一如既往的讽刺美食鉴赏家的细致和有钱人的粗鄙，最后无一例外都会看到丑陋的汉堡出现在剧中。有意思的是电影中的章节标题字幕都是菜单的项目，只是随着用餐的进行，它们会变得越来越令人震惊。

在今天更多的盛大晚宴都在使用沉浸式的剧院效果的时候，让食客们对这样的餐厅表演保持一种冷静的怀疑态度，就好像禁止他们使用手机拍照一样困难。当著名的厨师厌倦了人性的黑暗以及虚荣心、贪婪还有那种艺术才华无法被食客欣赏的时候，他也厌倦了他的商业投资和他自己，他品味着自己内心的黑暗，情节于是更加扑朔迷离。

比起中国电影对于饮食情节的顶礼膜拜，西方电影长期以来都跟高级餐饮的关系存在着一种不信任的紧张关系，当舌头的味觉替代了我们大脑的味觉之后，往往会引发关于创造力、金钱与消费的各种谴责性言论。想想电视剧《汉尼拔》里面的各种恐怖食肉镜头，似乎高级美食总是和畸形的灵魂之间存在着某种过不去的障碍。

当中餐大厨在不厌其烦对着镜头谈及自己如何在十斤菜心里面挑出一斤精品的时候，法国厨师Thierry Marx在研究法国宇航员Thomas Pesquet如何可以在太空吃到他喜欢的炖蘑菇。这种国际空间站宇航员生活方式的饮食探索，在上个世纪七十年代已经不经意地造就了分子美食的雏形，虽然今天分子美食的概念已经被大部份人所接受，但是去考虑人类未来五十年之后吃什么的话题，的确不是今天的热门选项。

过往和一群朋友去心仪的餐厅大快朵颐的时候，最生猛的做法就是所谓的滚菜单。一群年轻力壮的朋友一起出去吃饭的好处，就是可以把一个餐厅所有好吃的菜都试一遍，所谓“罗马不是一天建成的”也就是这个意思。

当朋友们看着自己日益隆起的小腹和居高不下的两百斤体重都纷纷开始168轻断食的时候，看到朋友圈各种扶墙而出的描述总有一种放纵之后的内疚。最近看到剑桥大学在它的传统舞会上推出纯素菜单的时候，觉得那些花了225英镑购买舞会门票的学生真是非常值得同情，这个号称是最环保的舞会将一个全素菜单作为他们展示素食多样性以及独创性的机会。坦率地说，我总觉得素食在味道的处理上面始终是寡淡的，毕竟动物脂肪对于味道多样性的影响还是远远高于植物的，牛肉美味的多汁性缘于人们对于某个可以想象的口味元素都存在一个衡量的标准。有意思的是这些购买门票的剑桥大学达尔文学院的学生是在买完门票之后才知道是一个全素晚宴，这种象征意义大过实际的感觉，是知识分子的常态。当然比起之前热传的国内最好吃的大学食堂评比来说，舞会晚宴还是比食堂美食更加令人向往。

最近欧美不少餐厅开始在菜单上标注卡路里的数字，很难想象在中文菜单上如果也因为健康时尚的理由跟进的话，会是什么样的后果。美国是从2018年开始强制要求大型连锁餐厅的菜单上都注明卡路里的热量标签，但是美国人也没有因此而瘦下来，倒是最近流行的糖尿病减肥针剂使得很多美国人瘦了下来。

餐厅是人类的避难所，外出就餐本来就是一种放纵，如果人们在释放焦虑与压力的时候，还要考虑菜肴中的卡路里，就好像餐厅里面突然出现一批大夫穿着白大褂坐在你的对面。我们无法将我们的生活以及一种与生俱来的生存本能融入到某种形式严格的代数计算中去。去餐厅就是希望找到一个饿了之后可以吃饱的地方，没有什么网红打卡、门口大排长龙。我们不是要去一个看与被看的地方，就是想在一个迷人安静的空间里面，享受食物非常的美味，仅此而已。■