美食：大城与小面
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范庭略：在“不夜城”上海的市中心，找到一家讲求品质又能24小时营业的面馆，并不是件容易的事。

范庭略

■在这个热得犹如把整个城市都装进微波炉的夏天，我们遇到了厄尔尼诺现象带来的各种干旱、热浪以及山火、洪水的新闻。那天偶然看到翘着神气八字胡的达利的照片，我想如果他来到这个夏天，那一溜儿胡子上抹的发蜡都会被热化掉吧！

在对抗夏季的慵懒以及残酷的潮湿的同时，我向往着雪糕车的叮咚铃声。印象中这样古早味道的雪糕车，已经很久没有出现在茂名南路和淮海中路路口的空地上了。对着马路对面优衣库大门和另外一条马路对面国泰电影院大门的空地上，承载着关于夏天的记忆，我这个年纪的童年都是冰棍的记忆，每次看到那辆粉色古董雪糕车的时候，夏季的炎热就会退了下去。

沿着上海这条最热闹的淮海中路走到雁荡路的交界处，我走进了一间荣获了7次米其林推荐的小面馆。在各种高级餐厅继续莺歌燕舞而各种中档餐厅都在拍乌蝇的炎热夏天，顶特勒粥面馆与世无争地隐藏在一排银行与奢侈品商店后面的弄堂里面。想到之前火爆的阿娘面馆以及自己常去的进贤路心乐面馆，眼前突然浮现出90年代北京美术馆附近曾经常年看到的一个广告牌，上面的广告语有着极强的时代烙印：“24小时有饭吃”。

在米其林星际餐厅指南的推荐中，顶特勒这样一个藏在弄堂里的门面的确非常容易被忽视。一个只有40个座位的餐厅，从2009年开业至今，据说已经卖掉了400万份主食，其中七成的比例都是面食。这间正在迈向第十五年的顶特勒粥面馆，在前几年投资了浙江象山的渔场，被它的经营者认为建构了一条自己可以保证食材质量的完整供应链，从18元一碗的开洋葱油拌面，到68元一碗的浓汤大黄鱼煨面，从24元一碗的卤肉饭套餐，到32元一碗的虫草花干贝虾仁粥，在上海的市中心找到一家这样的24小时营业的面馆真的不太容易。

两个中年阿姨年纪的服务员正在一楼忙碌着，二楼狭小的空间里面摆了一溜儿面对面的两人桌。记得我第一次来这里吃面，都已经是十几年前了。在参加完绝对伏特加的推广活动之后，从各地来参加活动的朋友们突然想吃宵夜，不知道谁说那就去顶特勒吧！结果众人打的前往淮海路，深一脚浅一脚的摸进了那个黑乎乎的小弄堂。当时米其林指南还没有进入上海，而彼时夜生活的圣地复兴公园Park 97还在灯红酒绿。这种丰俭由人的小面馆适合在深夜的时候，感受一下真正的上海日常生活。虽然这么多年出现了无数网红面馆，在资本的力量开始加持之后，一阵风地出现了更多四川小面以及西北的拉面，但是对于这样可以一直坚持在弄堂里面默默经营的小店，我还是觉得有些好奇。

后来在一个朋友们的聚会上，勇哥的勇记马天尼正是精彩，突然有朋友给我介绍了一位文质彬彬的IT男，说他就是顶特勒的老板。这个时候我们才知道，原来是冯震这个东北籍的IT工程师，正在苦心经营这家被米其林指南挖掘出来的深夜食堂，聚会的众人对IT男一下子都变得热络起来。毕竟餐饮行业除了专业厨师开店之外，最多的两个行业就是广告业和服装行业，可能这两个行业的人也都最喜欢吃吃喝喝吧，而传统印象中的IT工程师似乎远离厨庖。

寂寞许久的复兴公园在今年炎热的七月又热闹起来了，据说投资1亿美元的集合夜店INS重新装修了之前那个著名的钱柜大楼，然后四店全开，看来又要搞出一个上海的打卡地标建筑了。今天再去复兴公园跳舞到天亮的年轻人，应该不会像十年前结束营业的钱柜或者官邸、Park 97的消费者，在跳舞结束之后冲进诸如新旺、查餐厅去吃港式茶餐厅了。疫情之前在茂名北路进贤路的楼上火锅门口经常停满了劳斯莱斯，不知道现在是不是依旧还有那么多的名车驻留。朋友跟我说当年可能因为不允许娱乐场所在公园进行商业运营，而如今又开始讲究提振夜经济，商家自然还是会选择这个具有传奇色彩的复兴公园，毕竟当年的富一代都是以复兴公园的国际夜生活为自豪的，看来富二代也依旧喜欢这里。

其实对于面条的原教旨主义者来说，无论从口感、汤头还是浇头、配料，每一个讲究吃面的人都会说出一堆自己心头之好的理由。即便就是本地上海人喜欢的苏帮面，也会说出很多不同的选择。当然对于看着抖音或者小红书来选择吃面的菜鸟而言，那就要看哪个主播的卖相好了。特别是在人们津津乐道谈起杜月笙的时候，把他认为人生最难吃的三碗面“体面、场面、情面”加进来，立刻就把一个面馆与富有人生哲理的成功学叠加起来了。

所以对于冯震这样IT背景的经营者而言，一个简单易操作的餐饮系统，以及更多后面的数据分析是他更感兴趣的地方。虽然他在疫情的第二年开始花了半年筹办一家新店，但是开张之后不到三个月就遇到了频繁的封控。无奈之下，只好关店了事。比起开业前十年每年700多万的营业额，疫情结束之后开始慢慢恢复到一年500多万的水平，他和他的二十多位员工还是显得非常自信的。

在面馆成功的去厨师化之后，冯震可以在几个本地阿姨的帮助下做出了这种上海家常菜味道的黄鱼浓汤煨面，他更看重的是口味的稳定以及出品的统一。在决定和上海这个不夜城一起成长的时候，他就认定24小时的三班倒更符合这个城市的气质。有的时候想想所谓的国际化城市，不是在这里住了多少全球各国的老外，而是一个24小时都有航班降落的国际机场。虽然三年的时间境外的游客不可与过去相比，但是在之前的浦东国际机场，凌晨抵达的国际航班应该也是屡见不鲜的。我们现在对于24小时城市的追求，似乎已经停了下来，而一个充满活力的国际性大都市，几乎涵盖了所有的商业、娱乐、餐饮、酒店、运输等各种第三产业，这些行业的众多商家都是以一种高速旋转的节奏，在高效稳定地完成着城市的运作。想想十多年前复兴公园的Park 97以及后来外滩的Bar Rouge，在当年那种纸醉金迷夜夜笙歌的消费场景之中，应该没有人会想到今天我们会重新提倡要重振夜间经济。

我们的饮食生活最后基本上都会面临两个问题：你在吃的时候是不是可以给你带来快乐，或者你在吃的时候会不会感到比你预计的死亡会来得更早？如果将饮食与生死问题联系在一起，那么其他问题对于我们今天这个混乱的世界一样繁琐，它既不可能完全都是纯天然的，也不可能完全都是流水线生产出来的，最后也就是一种营养与味道的均衡，而这样均衡会让我们陷于永远的纠缠之中。

经济景气的时候，蟹家大院300元的一碗蟹粉面总会带着那种改革开放年代的富而思进的低调奢华。三年疫情之后，从东北盒饭到剩菜盲盒，最后终于冒出来“白人餐”这样的午餐之光。网络流行文化的调侃与不羁，是这一代年轻人对于生活的感悟。当然，各种对自己好一点的说法，也常常会在娱乐圈的不幸新闻发生之后成为对个人的一种鼓励。当我们的感官目前还处于一个可以正常活跃状态的时候，我们可能会更容易发现那些预示着即将发生转变的趋势，以及那些异常的沉默，或者那些难得一见的雄辩。对于我们所有人而言，未来从来都不是一个存在于理论之上的前景假设，因为我们可以从日常生活的改变中观察到。对于我们所有人来说，最具挑战的事情反而是我们当下看到的那些真实存在的东西而做出的某种判断。

面馆二楼最里面坐着一个衣着朴素正在埋头大口吃着葱油素面的中年人，在他的面前还摆了一小碗的辣酱。他可能是一个在淮海路上走累的外地游客。从狭窄的二楼楼梯上向下走的时候，正好遇到一群看完某个社交媒体探店视频而进来吃面的年轻游客，仅容一人行走的楼梯，需要我们互相谦让一下才可以正常通过。楼梯的上方贴着“小心碰头”的劝告，写着“深夜放毒”的腐乳肉搭配米饭的套餐海报贴在劝告语的上方。楼下墙面上的白色瓷砖带着传统快餐店的痕迹，系着蓝色围裙的两个阿姨在收银台和挂着蓝布隔开的厨房之间穿梭忙碌。

下午三点钟的顶特勒粥面馆，还有客人在数着门口钉着的五块红色米其林陶瓷奖牌和两块携程美食林的奖牌。九十年前建造的康绥公寓非常安静，几十栋旧式现代派风格的小楼沉默地矗立在面馆的后方，走出弄堂的大铁门，淮海中路上车水马龙。■

注：本文仅代表作者个人观点