餐饮业的新钱与老钱
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范庭略：在成熟的商业社会，消费者会很清楚一人食去哪里用餐，也清楚全家去哪里宴客。而那些主打吸引眼球的餐厅当红炸子鸡，似乎总有一种花无百日红的悻悻。

范庭略

■新钱和老钱的最大区别，应该不是年份而是历史，否则人们不会把不到半个世纪积累起来的财富称之为老钱，毕竟那些富二代的上一代都还健在呢！在西方的语境里面，老钱更多的是来自上一代的遗产继承以及家族传统。即便是胡润先生那么了解中国大陆的富裕家族，让他找出一个1982年的拉菲非常容易，但是找出一个1982年在中国大陆的富裕家族，可能的确有些困难。

假期的时候见到不少朋友，他们有的刚从新加坡建立了家族办公室，谈起在大陆之外的高尔夫球爱好。一位朋友谈及香港的球场，不经意谈到了打球的人。他说客人是以老钱为主。我很好奇他眼中的老钱是什么标准。他说就是风暴来临，对老钱影响不大，而新钱基本上都被风刮跑了。他眼中的新钱应该还是泛指大陆的地产商以及金融或者互联网行业的新贵们。

总之香港的富豪似乎在过去的十年变得有些暗淡无光，各种富而思进的民间传说也都纷纷被北水取代。甚至这几天看到自媒体说，香港的一位富豪因为给了二十元的小费而被大陆的网民集体声讨。总之网络是喜欢快意恩仇的，那么多在上个世纪90年代看着港片长大的一代人，怎么觉得《赌圣》这样的娱乐影片之中，小费难道不应该是一张金牛吗？

幸好这个世界的财富不仅仅是由澳门赌场的豪客建立起来的，各种有趣的葛朗台消费轶闻一直在坊间传来传去。既有老婆参加派对从保险箱里面取出价值连城的珠宝戴上然后回家继续锁起来的旧闻，也有在高级商场里面跟一群自媒体开记招的往事。当旅游重新开始恢复，当香港旅游局送出一大堆机票来推广香港旅游的时候，三年没有踏足的东方明珠，似乎变得有些似曾相识燕归来的熟悉与陌生。

朋友搬回香港常住，离开上海之后对他最明显的感觉就是大部分香港本地人对美食资讯的需求并没有上海那么明显，或者说他们对于他们眼中的米芝莲并没有那么的关心。毕竟这个古老城市的居民一直都是泾渭分明地安排着自己的饮食生活，那种疯狂冲进什么各种“天花板”打卡的事情似乎都还是属于一个初级阶段的懵懂，然后年轻人也不会无知到去什么高级餐厅用鱼翅漱漱嘴。

成熟的商业社会，消费者很清楚知道自己一个人去哪里吃饭，也很清楚全家阖府去哪里宴客，更清楚商务应酬去哪里消遣。那种经常霸占报纸版面的餐厅当红炸子鸡，似乎也都有一种花无百日红的悻悻。

更有意思的是也许是因为香港早就完成了城市化的进程，那些旅行团游客经常出现的区域，好多餐饮机构一片哀鸿遍野。因为没有了外来的游客，那些所谓种草的打卡餐厅大部份都已经关门执笠。而那些因为长期被街坊邻居照顾的街边店，一直生意不温不火的持续下去。那些装修简朴甚至有些破旧的食肆，似乎从来也跟网红没有什么关系。几个干了一辈子的阿婆依旧在努力地工作，由于不在旅游团出现的区域，他们的生意似乎也没有变得特别好，当然也没有变得特别坏。日子就这么一天一天的过着，可能跟大陆很多志在必得的新餐厅唯一的区别，就是那些餐厅的物业是他们在若干年前就买下来了。守着一间铺，全家人似乎也都没有什么做大做强的勇气和理想，唯独是价格合适、味道合适。

记得有一次跟朋友喝酒，谈起了中国的白酒，他跟我说山西的汾酒不像茅台，那纯粹是街坊酒。什么是街坊酒呢？他说那就是价格不能贵，但是还要好喝。因为大家都是街坊，你说你搞一款酒大家都买不到或者喝不起，那你说你对得起街坊四邻吗？当然，街坊这个词儿就好像北京话里面特有的“闺蜜”一样，早就放之四海而皆准了。但是看看上海的中档小区周围的食肆以及儿童游乐场或者图书馆，这样的设施似乎一直还处在一个进化的过程。但是香港的大型屋村里面这些必备的设施似乎已经把一个社区的居民全部的业余生活给包下来了。当然，沪港两地的豪宅都是一样的幽静，以及也是一样的生活不便。似乎豪宅区不太需要便利店，而太多的便利店基本上都已经不会出现在它们的附近了。

看到新版的港澳米其林名单出炉，似乎大家对于蝉联三星14年的龙景轩降星有些错愕。当年北京奥运在即，香港四季酒店一举获得香港第一家米其林三星的荣誉，引来很多从来不去四季酒店光顾的食客前去捧场，也让很多大陆餐饮业者顶礼膜拜，一时间成了四季酒店的生招牌。

有趣的就是米其林每到一个地方，前五年一定是有众多的文字工作者在是否接地气的问题上大打笔仗。十多年过去了，米其林在香港的影响不遑多让，让高级中餐厅的发展突飞猛进，甚至很少见媒体的主厨都经常见诸报端。可以说米其林在香港饱受资本主义的裹挟，如果是大集团属下的餐厅，一定是不计成本的精益求精，虽然大家都知道餐饮收入仅占酒店收入的两成左右，客房赚钱才是一间酒店真正的奶牛。但是经过法国人这么多年的教育，几乎看不到各种专栏作家还会仔细点评每家酒店的客房大床如何松软易睡，无不把最难忘的一餐与酒店的餐饮联系在一起。那时、那景、那餐、那人，可以做到一辈子永远铭记。而对于中小型餐厅，经常面对的残酷现实就是刚刚拿奖，房东立刻加租。今年更富有戏剧性的就是中环湾仔的叠喜居，得奖的同时餐厅因为拖欠员工强积金供款而决定结业。沉重的债务、不稳定的工作以及日薄西山的生计，也应该拜发达的资本主义所赐吧！

如果说开了一百多年的米其林算是老钱的话，那么出现了二十多年的Best50就算是新贵了。比起低调的米其林美食侦探，Best50则更像一个行业的联谊活动。它更像一个美食家的聚会，人人都有份投票，关键要看你跟谁混。谈起Best50，就会想起美国时代周刊的某位食评家的金句，美食榜单既是一种竞争性的享乐主义，也是一种食家的鉴赏力，也是餐饮指南的时代需求。“如果说葡萄酒行业已经帕克化，那么餐饮行业为什么不可以圣培露化呢？”当然，在2002年英国杂志《Restaurant餐厅》第一次出现世界50佳餐厅的时候，大家都把它当作一个媒体的态度。就好像今天还有媒体不遗余力地在做餐厅评选，谁又可以说这不是一种立场与坚持呢？不过《餐厅》杂志的母公司还出版了《便利店》和《杂货店》等杂志，这两本杂志其实也跟餐饮的发展没什么关系。必须承认，媒体还是英国人做得最好，起码他们在海外依旧可以花开叶茂。之前的That's Shanghai等一系列城市生活杂志，也是英国人在北上广等城市努力的经营，虽然后来也无疾而终，但是《饮迷》杂志和《威士忌》杂志也都是来自联合王国的经营者，不能不说读书看报这件事儿他们做得真好。

赢家通吃的结果造成要么“All in”要么离场，但是老钱之前还是有一种既生亮何生瑜的相互勉励。某日看到香港著名评论家刘健威先生在朋友圈的感叹，谈及香港的罗安先生，从上个世纪70年代开始主理福临门近五十年，从三星香港龙景轩的陈恩德到二星台北胧粤的简捷明都出在其门下，徒子徒孙无数。论过去五十年对粤菜厨艺的影响之大，无人可比。刘先生觉得所谓大师还是需要对行业产生巨大的影响力，否则他们都会嫌大师的级别不够，要使用殿堂级或者国宝级等更高级的形容词方显英雄本色。不过仔细想想这些引领粤菜潮流的领军人物，的确很少出现在自媒体视频里面坐而论道，就好像一线的电影明星很少去给学生教授如何演出的技巧一样，这些都是属于老派的低调与质朴无华。

文化的变革以及社交媒体的炫耀，食物显然已经是注意力或者吸引力的重要组成部分。老派的客人不动声色地消遣着他们无聊的生活，比起新贵们的乡村城市化运动，大城市似乎都更有一种从容不迫。老派的厨师们围绕着蛋白质、碳水化合物以及蔬菜制作各种佳肴，今天的选择更加自由，而那种欲罢不能的用餐体验，却从来没有改变。■