伦敦的美食与漫游
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张璐诗：拐过一个街角就能发现不同菜系的餐厅，最满足的一餐会让你忘了身在伦敦，错觉正在环游世界。

张璐诗

■多年前一位奥地利的朋友对我说，住伦敦可太棒了，拐出街角就有三五家不同菜系的餐馆选择，不出家门就能环游世界。在伦敦的时间越长，这种置身多元文化大熔炉的特点，就越能在隔三岔五新开张的餐厅里感受到。

落座诺丁山新店Akub，呷一口大麦甜味浓郁的巴勒斯坦西岸Taybeh啤酒。多年前只在约旦河畔浅尝辄止，如今居然是在西伦敦尝了人生中第一顿巴勒斯坦饭。听丹麦侍应生介绍，挂在我们身边墙上的大圆盘，原本是盛巴勒斯坦传统肉菜曼萨夫（Mansaf）用的大托盘。

事实上，这道菜在整个黎凡特地区，也就是历史上的中东托鲁斯山脉以南、地中海东岸、阿拉伯沙漠以北到上美索不达米亚以西的一大片地区，每一个重要场合都少不了：大伙儿围桌，在圆盘里一层层铺上大饼、发酵酸奶（jameed）、米饭和羊肉，加上杏仁或松仁点缀，再浇一勺发酵酸奶。传统的吃法是人们将左手放到背后，用右手将馅料和饼揉卷起来，直接放进嘴里。不过在这家精致的伦敦小馆中，农家风味的曼萨夫则经过了“现代化”的处理：厨师已替客人将饼、肉和米饭卷好了，上桌时，蘸一蘸底部的酸奶就直接入口了。

来自伯利恒的主厨Fadi Kattan在餐馆内忙里忙外，他不久前才抵达伦敦。Fadi回忆起自己24年前在伦敦短暂工作的期间，英国就“没什么好吃的”，但这次与投资者合作开餐馆前期重访旧地时，他感觉到英伦食界画风彻底改变：本地人逐渐认识到了英国食材的丰富资源，大众对不同菜系的好奇心大增。关于后一点，眼前就是一个例证：Akub刚开业不到10天，但是晚上一到饭点，等餐的客人已经在门外排起队。

Fadi在伯利恒原本开有一家餐厅Fawda。“Fawda”在是“混乱”的意思，寓意是“创造源自混沌之初”。但近来当地局势紧张，加上疫情，他暂时遣散了员工，但仍拍视频在网上教做菜。Fadi告诉我，Fawda不设菜单，他每天去看农场里有什么就买什么，但伦敦周边的供应商不太可能这样去操作，食材必须提前预订，不过除了干货、香料从巴勒斯坦进口之外，“本地为主”仍然是取材核心。

对我来说，从不知如何入手去点菜，到厨师和侍应详细介绍陌生的香料词汇和菜式的历史和吃法，都是吃一顿饭之余的额外收获。比如这晚我认识了“zaatar”是百里香、芝麻和盐肤木混合的香料，可以放在面包上，也可以用来制作zaatar口味的雪糕；有一种中东古老的绿色小麦螺钉，配番红花、羊干酪和松仁，带来一种殷实的安慰感；混入大蒜的酸奶与红石榴果粒是绝配；将来自本地Rye海湾的鳐鱼肉配上香菜和中东麻酱（tahinia），卷在葡萄叶里吃，既让我回忆家乡的粽子或荷叶饭，也令我联想旅居希腊时熟悉的酿葡萄叶，也再次感叹食物哪里需要国界。

没想到快吃饱的时候，上来的名叫“Hilbeh Baba”的甜品，还是能惊动味蕾：蛋糕在葫芦巴叶和小豆蔻里先浸过，配上洋乳香雪糕。洋乳香是香口胶的主材料，雪糕里遇到这种滋味，居然是出人意料的妙。巴勒斯坦风情的装饰和饭菜香，有那么一刹那我都忘了自己身在伦敦，而是在旅行的途中。

每年12月的饕餮大餐过后，传统上英国人民都会有一段暂时戒酒期，1月故此也有“dry month“的别称；饭菜也以朴素为主。2015年开业的45 Jermyn Street，在18世纪开业的老百货商场Fortnum & Mason背后，也是商场物业。餐厅的食材也来源于这家传统上的英国王室食材供应商。1月的时令菜单名为“Roots and Bones”，“菜根骨头”顾名思义，就是回归简单和基本。冬季生长的主要以根茎蔬菜为主，传统上，英国百姓还会在隆冬此时将去年春夏收获的食材进行发酵、腌制和贮存。因此菜单上会有“根茎蔬菜煮牛尾汤，配腌黄瓜”、“根茎芹配烤骨髓”这样的菜式。试了一道简单的焦糖炒洋葱配羊奶酪烩饭，与天冷吃粥的暖胃感相近。

Jermyn Street从前是衬衫、鞋帽订制男装一条街，摆满焦糖橘色转角椅的餐厅内装，则以20世纪初欧洲的“艺术装饰”风格为主。菜品上英法传统都有：英国的威灵顿牛排，有人推车到你座位旁边开锅，现场烹制“火焰牛排“；法式的影响则比如多佛龙利鱼的烹制（Dover sole a meunière）：将整条鱼用面粉轻薄裹一层后，放牛油中炸。出来的鱼肉外层甘香，但并不油腻。甜品菜单自己占了一页，最独特的是只此一家的雪糕配各式苏打水的“雪顶饮品‘（floats），原来也是怀旧：现在的餐厅是在原来的Fountain餐厅基础上改造的，原餐厅营业了60年，开业之初曾在伦敦风靡一时，最先推出的”雪顶饮品“曾引起潮流，但在如今的伦敦餐厅已很少见。

菜式品种中规中矩，但菜品价格不菲。但捧场者多少是Fortnum & Mason爱好者，也可能都有兴趣在餐厅里试一试从前女王母亲偏爱的宵夜菜式威尔士rarebit：烤吐司面包上浇进混合了牛油、啤酒、伍斯特辣汁、芥末、车打奶酪和面粉做成的奶酪酱。

今年的春节期间，我也没少去伦敦唐人街凑热闹。大年三十那天挤在人堆里看广东佛山的舞狮队在唐人街巷内逐家餐馆“采青”（“青”是由舞狮队员提前挂在大门上，里面藏着红包的一颗生菜。粤语中的生菜是“生财”的谐音），挤着挤着就到了新开小馆Speedboat Bar门前。年三十的午饭就在这里吃了。

桌上有一张用中文写的“农历新年“特别菜单上，包括了粤式脆皮乳猪块，上来一尝，味道是熟悉的，肉嫩多汁，唯独”脆皮“若要达到”入口即化“的境界，还须锤炼。没有常见的Pad Thai炒米粉，冬阴汤里也下了面和海鲜，与传统泰菜中纯粹的冬阴汤相比，更适合“中国胃“的习惯，甚至令人感觉像是在国内的泰菜馆里。一打听才知道，这家店是受曼谷唐人街的启发而开的，这样一家中式泰餐的选址刚好是在伦敦唐人街上。

拐了这么几个弯，“地道”与否肯定不是焦点所在，而是小碗小碟中的多种色彩趣味。小炒石鲈鱼，沾满了香茅、豆豉的香气，开头还以为是烤鱼的做法，味道浓郁，十分下饭。切成圆柱小块的长茄子，酱汁同样浓郁，比起英国本地的圆茄子，更容易入味。

唐人街与伦敦西区舞台剧中心比邻。满街令“中国胃”看着就很欢喜的餐馆名当中，出现了一家新开的意大利牛排专门店Macellaio。餐馆的一侧是伦敦西区常青剧《悲惨世界》，另一侧是正在热演中的新版舞台剧《杀死一只知更鸟》，这家牛排专门店则摆明了自家是每天上演的“屠夫剧场”：进门的冷藏柜中就展示着各种熟成牛肋骨和牛排，店中央的大规模圆形厨岛和吧台下，熟成牛肉展示柜围了一圈。

中央有一个明火烧烤炉，也就是“舞台”所在：客人可以围着厨岛坐，一边观看屠肉大厨如何在炉上侍候肋骨或肉排。至于不熟悉的客人，落座后会有侍应生推着几种肉类的选择到桌前，从牛的部位、肥瘦程度等逐个讲解。

店内所有肉类都来自意大利皮尔蒙特地区的Fassona牛，脂肪不多，肉厚但口感相当细腻，每一块肉的熟成时间至少从六到八周。店员介绍我们49日熟成的肉眼扒，半肥瘦，口感较为平衡。在客人面前演示如何切肉，这个过程对一些人来说略重口味，但Macellaio的创始人roberto Costa希望消费者了解上桌的肉从哪里来，“农夫们熟悉他们牧场上的每一头牛”；“剧场”在呈现意大利料理肉类的传统之余，也强调从养殖到屠宰都对自然保持敬畏态度。来这里的客人就是冲着“大口吃肉”的气氛而来的。伦敦近年劲吹素食和生食风尚，甚至使人对吃肉心生愧疚。如果你是肉食者，至少在这里能尽情尽兴一趟。■