与意式美食有关的上海记忆
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范庭略：在某次聚会上，请爱好意大利美食的朋友们盘点十五年前在上海开业、至今仍在正常营业的意大利小馆儿，找来找去居然没超过五家。

范庭略

■形容上海的巨富长街区，总会对其冠以各种美好的或者不美好的词汇。法租界或者前法租界，这是海外人士抒发的幽古之情。现在流行的叫法是一种中性的植物学名词：梧桐区。这种基于长在这些街道两旁的法国梧桐树的称呼，更能让人感到一种绿色环保的寓意。

上海是中国人接受西餐最早的城市。在物质匮乏的年代，土豆沙拉以及炸猪排、罗宋汤等俄式餐食被定义为中国人眼中的道地西餐，并顺势将饮食的烹饪方式以及饮食方式划分为中餐和西餐的两个不同领域。

当年因革命和战火流亡至上海的俄侨总数在1947年达到历史上的最高峰，合计有2万人之多（苏联政府的统计数据）。这批俄侨抵沪的时间是从二十世纪的20年代开始，他们主要定居在当时的上海法租界，从今天的思南路、瑞金二路一直延伸到汾阳路、岳阳路一带。在当时具有浓郁法国风情的霞飞路附近是上海最大的俄侨聚集地。在20年代中期，一百多家俄侨商店在霞飞路开张，其中三十多家服装店、二十多家百货商店、十多家食品店，还有多家大型的糖果店、咖啡店以及美容院、照相馆、花店、化妆品店以及乐器专卖店，将西方生活方式真正普及到了上海的普通市民阶层。

到30年代中期，在霞飞路上由俄侨开设的商店已经达到了五六百家之多。之后在1947年8月，在苏联政府宣布对驻留中国的俄侨恢复国籍之后，上海最大的俄侨社区也随之没落消失。虽然俄罗斯侨民离开了上海，但是俄罗斯的饮食文化却顽强的保留了下来，今天在淮海中路还可以找到哈尔滨食品厂的门市部。这个创立于1936年的俄式食品厂见证这一段俄式饮食习惯本地化的高光时刻，饮食习惯在时间的打磨之下，逐渐与上海本地市民的口味相融合，形成了具有上海特色的本地糕点，并先后分别获得了“中华老字号”和“上海老字号”的称号，著名的杏桃排、西番尼和蝴蝶酥成为了上海本地人的挚爱。

在今天强调“中国人自己的口味”的美食风潮的带动下，上海一跃成为全中国最顶级的美食城市。一如每年都会有若干部火爆的城市题材电视剧以上海作为拍摄场景，全国各地的高级餐厅纷纷开疆拓土落地上海，被人们称之为西餐的高级餐厅更是你方唱罢我登场。随着资讯的不断完善，消费者已经不再把中餐之外的异国美食统称为西餐，而餐厅也不再仅仅把本地消费者的口味作为市场的唯一判断，全国的消费者和全世界的消费者同样成为这些餐厅最期待的客人，于是更为细分出各种不同的全球美食，法餐、意餐、西班牙菜、日餐、韩餐、中东菜都成为了消费者眼中的众多选择。

在法国酱汁依旧占据着全世界高级餐厅的统治地位的时候，意大利这个由亚平宁山脉、阿尔卑斯山脉和大海环绕的国度，将意大利面、意大利腊肠以及各种慢炖的肉汤和意大利披萨朴素大方地呈现在上海这座城市中，成为了上海居民最容易接触到异国美味。意大利菜也许是地中海文化深层次体现欧洲价值观的回归吧，朴实无华的农产品以及乡村人民的美德，犹如那瓶被稻草包裹的Chianti葡萄酒，放进篮子，旁边插着一束洋蓟叶，放在蔚蓝的大海面前，不经意就构成了永恒的地中海静物画。

意大利面的制作过程也是一件非常严肃的事情，在罗勒叶中加入薄荷叶，然后再加入欧芹，帕尔马火腿的碎片伴随着宗教一般的沉默，而松子是意大利香蒜酱的试金石，而数千年以来，意大利厨师都是在这样的味觉体系里面打转。几乎城市的每个超市都可以在货架买到意大利的食物。两瓣大蒜、六汤匙橄榄油、一罐西红柿和一包意大利面，食物所编排的食谱需经常重复，然后随着生活的继续而变化。意大利美食将每一道菜以及每一个烹饪它的人的生命联系在一起，将传统食谱里面的思想和知识，用勺子舀起来放在舌尖上品尝，然后记录下来就会成为我们的生命的一瞬间。

意大利美食的简单快捷赋予了更多人的理解，以及改造他们的生活所需要的材料和力量，用以维持他们自己和他们所爱的人的生命，这些随手就可以烹饪的美食同时也赋予了文字的生命，有着成千上万次那么多。如果说我们一直在思考语言与现实世界的断裂关系，然后在我们通过烹饪意大利面而翻阅意大利食谱的时候，可以让生活重新回归到语言之上，并再次焕发出活力。每一个使用意大利菜谱的人都可以按照自己的形象，以及在他们心目中的那个做饭的人的形象重新书写出一种信息，各种做饭的人在这个时候就成了一个“合唱团”，烹饪就是思考，而一锅热气腾腾的红番茄酱则蕴含着史诗般的知识。

各种各样的小章鱼，腌制的凤尾鱼和生牛肉片，来自西西里岛的海鳌虾或者不太协调的牡蛎，以及完美无暇的意大利面，烤鱼通常是鲈鱼或者鲷鱼，这一切都是那么正确和克制的美好。霞多丽和长相思的混酿已经很少可以激发热情，但依旧可以寻找令人愉快的、新鲜温和的意大利葡萄酒，那是激发海鲜意大利面的时候所必需的活力和新鲜度。

在某次的聚会上，请一群意大利美食的爱好者一起寻找一下在十五年前开业，至今仍在正常营业的意大利小馆儿。所谓小馆儿就是那些不属于五星级酒店开设的、独立经营的餐厅。居然找来找去也不超过五家，而且难得可贵的是这几家餐厅至今都还没有受到金融资本的染指，也没有开出十来家分店或者更多，依旧还是夫妻老婆店的规模，依旧还是高朋满座。这十多年的故事本身就是一个上本地饮食风貌的回顾。餐饮企业不可能仅仅依靠怀旧而生存的，这么多年可以被上海这个日新月异的餐饮市场不离不弃，应该还是有些诀窍吧。

根据这些朋友的记忆，也仅仅是梳理出来五家在上海营业时间超过了十五年以上的意大利餐厅：

第一家是在被称为上海意大利菜的鼻祖，位于东诸安浜路的大马可意大利餐厅，2004年4月被点评收录，人均206元。被认为是性价比超高且分量十足，老板是意大利人，太太中国人。

第二家是被称为衡山路的意大利记忆，Solo，2005年9月被点评收录，人均236元。家庭聚餐首选，性价比高分量十足，我的几位深圳朋友每次来上海出差一定要来这里坐一坐，吃餐饭，不知不觉他说都有十来年了。

第三家是在位于思南路的Pane e Vino，2007年2月被点评收录，人均492元。老板是从五星级酒店出来的意大利厨师，娶了一位本地退役的游泳选手。今天还可以遇到在周一不营业的餐厅已经不多了。

第四家是位于陆家嘴环路的Alla Torre披萨店，2009年7月被点评收录，人均165元。炫目的门脸装饰以及二楼舒适的露台给人一种意大利甜蜜生活的向往。

第五家是位于长乐路上的Bella Napoli，2010年10月被点评收录，人均219元。优点依旧是家庭式聚会的首选，性价比高、分量十足。

必须要说明一下大众点评的创建时间，大约是在2003年4月，这个20年前成立的互联网公司，几乎成了美食爱好者无法绕开的生活方式入口。这些成立超过15年以上的意大利餐厅也可以说是伴随着互联网用户制造内容的美食指南的日臻完善而共同成长。这几家长寿餐厅的几个细节非常有意思，一个硬指标就是大众点评在多少年前已经收录，当然这和人们喜欢饮用的高级单一麦芽威士忌一样，年份代表了一种成就感，今天相信百年老店有多不容易吧！

另外还有一个硬指标就是点评的数量，基本上都是超过五千条至一万条的留言的累积。其实阅读这些点评和留言再结合时间，就会有一种历史的沉淀感出来了。如果想做一个参照的话，还可以去Tripadvisor上面查看一下，由于这是一个国际的英文网站，所以国际游客评论这几家传统意大利餐厅的留言也非常有意思。和中国消费者不同的是国际游客更有一种意外惊喜的感觉，他们都表现出可以在上海吃到这样的意餐，令他们非常满意。

如果归纳一下这些餐厅的优点，几乎都是性价比高、分量足、价钱公道，非常适合家庭聚会。意式餐厅的意大利男性主厨和中国的上海姑娘结婚，并在上海安居乐业，这应该是最快转变成为本地化的一种方式。这些餐厅最初开业时的人均消费价格在十多年间的涨幅似乎并没有超过每年的通胀幅度，但是这些年上海商铺房租的上涨似乎对这些餐厅来讲都是一件比较重视的事情。因为这样的传统夫妻老婆店都没有选择大型的购物中心，他们一直都在梧桐区或者金融区临街的地段，未来随着城市的发展，这样有特色的小馆儿应该会更加弥足珍贵。

年代感出来了，各种故事也就出来了。在社交媒体时代成长的年轻消费者，应该已经对狗仔队没有什么概念了。因为现在也没有什么事情可以逃脱无处不在的群众们雪亮的眼睛和手机了。但是在十几年前，某家餐厅据说有香港富豪预定座位前来用餐，用餐之前特别要求餐厅把邻花园的窗户全部用锡箔纸贴上，以防止有狗仔队偷拍富豪用餐的花边新闻。用餐的时候富豪的保镖一个守在窗外，一个守在餐厅入口处，黑色西装的保镖映衬出某种微服私访的气氛，要比什么开奔驰车来吃路边摊的富豪们有腔调太多了。

这种古早味很足的娱乐八卦，早就不是这一代消费者们熟悉的故事了，抖音或者朋友圈的小视频会把一场大型生日晚宴的实况在几分钟内传遍全网，狗仔队的专业记者们早都下岗了。

百香果、红醋栗和梨再配上覆盆子酱，它们因为清淡及美味而引人注目，这是浓缩了富裕而充满理想的中产阶级的烹饪景象。而焦糖布丁以其不可否认的优雅获得厨师们的欢迎，并因为制作简单方便可以提前预备。披萨则是建立在当地新鲜的农产品和来自地中海健康的趣味美食。意大利食物的静动之间都像是用一个完整的镜头拍摄出来的，没有对话没有音乐，这种孤独与团聚的编排，像极了费里尼的作品。我们不要拘泥于简单的叶子或者橄榄油和意大利果醋，撒上碾碎的托斯卡纳茴香香肠，番茄、水牛干酪、橄榄、凤尾鱼、辣椒片以及油炸的刺山柑，每一种都是卓越的品质，让我们感到无懈可击并不遗余力。对于腌制的肉类，无论是腊肠还是香肠或者帕尔马火腿，我们也会选择类似的赞美。在一个不确定的变化环境中，会有这样一种微妙的方式因为缺少了某种灵魂而逐渐暗淡下来，当在这些光泽渐渐消失之后，在黑暗中人们已经完全爱上了它们，他们的脚还在上海，而他们的心可能已经飞到了意大利。■