阿里又变了。
发布日期：2024-11-22 21:04
范庭略
【「OR」商业新媒体】
宽广笔直的延安高架桥由西向东穿过上海繁华的城区，在高空俯瞰，成为上海市“申”字型高架快速路网络中的“一横”。
快速路与南京路和淮海路平行而过，在疫情封闭前的日子里，人们可以在快速行驶的车流中欣赏中国最为现代化的城市的美丽天际线。而虹桥机场候车区的那一排排出租汽车的白色顶灯，则象征着城市文明的秩序井然与繁忙节奏。从此处一路驶上高架桥，从虹桥国际机场奔向灯红酒绿的外滩，长达14.5公里的快速路两侧布满了上海知名企业的霓虹灯广告牌，粤菜北伐的身影也闪现其中，二十二年的时间旅程，不知不觉成就了一家广州高级粤菜餐厅的低调成长。
疫情封城之前，我在上海拜访了伍先生，头发灰白的他微笑着坐在浅黄色沙发上。从建筑物顶楼书房的透光落地窗看过去，外面是川流不息的延安高架桥。“名豪”海鲜餐厅毗邻虹桥机场，昔日架设在外墙上的巨大霓虹招牌已经拆掉，但每位乘车去机场的乘客仍然不难发现这家在上海已经经营了22年的广州餐厅。通过公交大巴、地铁以及高铁和飞机将整个长江三角洲联系在一起的大虹桥交通枢纽，是这座国内经济最发达城市的另一个消费板块。因为云集了众多的世界五百强企业总部和大量日韩居民以及城中最好的隐秘别墅区，这里也是南京西路CBD之外的热门消费地区。
名豪这家来自广州的餐厅自2000年在上海开业以来，一直都以伍先生喜欢的巴洛克设计风格著称。浅黄色的主色调、盛满几千瓶高档葡萄酒的酒窖、充满了美食诱惑的巨大的海鲜池，连同在餐厅门口站立的训练有素的服务人员以及11间豪华包房，共同组成了一个餐饮帝国王冠上的明珠。
在过去两年中，疫情让不少酒店业、餐饮业的从业者濒临破产。因为疫情的反复，很多餐厅早已禁止了堂食，但是对很多人来说，外出就餐仍是一种令人享受的剧院式表演。这是一种精心编排的演出：食物是主角，食客是明星。人们在抵达餐厅的时候开始享受待客之道，认真的交谈声以及各种恶作剧式的小八卦，与爽朗的笑声交织在一起，回响在每个楼层的包房里。经过两年间的波动或者说是折腾，人们会对往日那个设施齐备的世界产生怀旧之情。疫情危机通过朋友圈的刷屏，展示着生活里的不确定与危险，同样也促使我们思考，生活中缺少的东西在哪里？为什么餐厅那么重要，为什么要花一笔钱和别人一起用餐？
餐厅的存在不仅定位着外出就餐的目的地，还预示着在吃饭的地方会遇到亲切的重逢和美味的佳肴。在今天，餐厅也暗示着其他一些能够治愈因隔离而产生孤独的疗法，因为餐厅不完全是公共的，也不完全是私人的，它就是一个社交场所。在我们和其他人一起进餐的时候，我们会一同思考可以分享的事物或者曾经共享的时光，共享的口味和空间以及相关风俗和态度。
2019年年底，伍先生因为租赁物业的业主转手，关闭了他餐饮帝国里面最有故事的一间位于静安区的名豪餐厅，以及另外一间位于浦东新区的名豪餐厅。这两间餐厅分别记录着过去近二十年间浦西和浦东的成功阶层对于精致饮食的美好回忆。有时候人们敬佩那些行业的经营者，不是因为他们曾经做过多大的项目，而是他们可以在历次惊涛骇浪发生之前全身而退。这种对于风险的防范与把控几乎成了一种传奇，因为谁也不知道在关闭这两间每个月都要至少花费三百万元以上营运资金的餐厅之后，一场前所未有的疫情会悄然而至。在这之后的两年如果继续运营这两间餐厅，结果可想而知。当然，很多时候人们都会把这样的决定归结为一种好运气。
位于市中心静安区的名豪餐厅，曾经接待过首次来中国的“世界头号酒评家”罗伯特•帕克及前来上海参加上海经合组织会议的俄罗斯总统弗拉基米尔•普京。两人都对名豪的经典菜式赞不绝口。伍先生非常明白一点，他知道餐厅不是市中心美食的神庙，更不是让人们快速掏腰包的食堂。上海这间名豪餐厅没有获得过米其林的星星，在今天这个把厨师通常视为魔术师或者心灵鸡汤大师的年代，伍先生的名字也远非家喻户晓。但是他二十二年前在上海创造出了一个美丽的空间，并营造了一种迷人的气氛。他试图传递一种让时间停滞的感觉，那种即将进入一个远离眼前的世界，或者被送到父辈或者祖父辈锦衣玉食的用餐场地，就好像一种神话之旅。这也会让食客们感受到在餐厅这样享用美食的地方，还可以产生宏伟的梦想。在二十一世纪的前十年，在餐厅包房里面进餐的客人们都在讨论如何尽快拿到项目去改变这座被称为东方巴黎的城市的天际线，而不是谈论如何潇洒地从路易威登或者爱马仕买一个价格匪夷所思的包包。这些细节影响着人们去餐厅进餐的想法和感官，也是人们心目中所谓成功的一种含义，这种成功当然包括了生活层面以及整个社会层面上的成功，它们都是基于对智力、对偏见、对渴望，以及对性格特征、对社会规范的综合判断，这也是伍先生努力实现的一种目标。
伍先生是一个喜欢微笑的人。在他年轻的时候，广州是中国改革开放的最前沿的城市，他和他那一代的广州青年一样，义无反顾地投身到服装买卖的个体户生意中。在几年前的一次聚会上，当他见到八十年代火遍全国的歌手张蔷时，他回忆起当年正在哈尔滨的大街上寻找牛仔裤的经销商，突然发现所有的服装小店都在播放一个甜腻腻的女性声音的歌曲，后来才知道唱歌的人就是张蔷。那时的他感到中国正在经历一个前所未有的变革，他希望尽快找到一个可以改变中国人生活方式的商业赛道，他看到了当时迅猛发展如入无人之境的餐饮行业。因为他为了服装销售走南闯北的时候，发现全国各地无论大小城市，几乎在一夜之间都出现了以前从来没有见过的香港粤菜餐厅，各种打着生猛海鲜旗号的粤菜馆成为了各个城市最有消费力的生意场所。上个世纪九十年代初，是一个被称为激情燃烧的年代。
伍先生真正开始进入餐饮行业，是在1992年广州龙津西路的一个58平米的大排档，在那里他推出了一种被当地人称为啫啫煲的菜肴。多年以后，当《舌尖上的中国》创作团队跟他探讨节目内容的时候，他谈到了中国人用筷子进餐方式与西方人用刀叉进餐的差异，这个差异就是中国人吃的食物的重量以及温度。啫啫煲就是用烧得滚烫的煲仔倒入食用油将蔬菜或者肉类烫熟，而被广东人追求的“镬气”作为一种独特的香气，成了伍先生餐厅的无形招牌。2012年5月14日的晚上八点，美食纪录片《舌尖上的中国》在中国的国家电视台中央电视台正式播出，这部纪录片成为了美食文化的分水岭：美食作家以及美食博主如翻江倒海一样出现，开始了长达十年的的百舸争流时代。这部由陈晓卿导演的美食纪录片教育了一代中国消费者，把一群爱给餐厅计算营业额翻台率的消费者活活变成了一群爱谈食材和情怀的食客。
很多人最初开餐厅的时候都觉得自己需要一个社交的场地，与其去其他人开的餐厅，不如来自己的地方更为简单。怀抱着这样想法开的餐厅，最后留下来的基本上屈指可数。因为每家餐厅都会存在一种纪律，那就是限制经营者自己的欲望，然后再发挥想象力：你需要有一些忠实的客人，餐厅的一切都是由这些客人来定义。每个包房都要融合艺术与历史，巨大的水晶枝形吊灯，岭南风情的木雕屏风，各种陶艺艺术家的手工作品，这是一个需要通过构想细节来建立餐饮体验的地方。而感受这样无缝融合的体验是不便宜的，有的时候甚至是昂贵的。无论是蒜茸香草啫帝王蟹还是名豪煨刺参，具体都要取决选用何种食材。广东人特有的那种“有饭食饭、有粥食粥”的朴实性格，也让餐厅的外卖成为疫情时代的最佳选择。
2016年9月21日米其林指南第一次在中国大陆城市上海发布，上海作为大陆最重要的金融中心开始成为一个光鲜亮丽的全球享乐城市和餐饮行业的名利场，开始为更多越来越有发展志向的餐饮经营者和多样化的人口提供美食的便利。餐厅迎合着潮流的引导者、美食家和精打细算的消费者，同时也成为了全球美食潮流的受益者，并且开始不断推动餐饮行业的变化。也就是在这一年，“名豪”这家来自广州的高级餐厅，和上海城隍庙、杏花楼等这样一批老字号品牌一起，成为了上海的名牌标志。
当社交媒体开始取代了原来的报纸杂志以及电视，网络文化汇集了这个世界所有的不和谐群体。附庸风雅，看别人以及被别人看，网红经济让每一个人都可以成为美食家，也可以让每一个人都能堕落成为吃货。人人都开始点评餐厅，美食家们推出了自己的美食榜单，戏剧、电影、电视剧、出版、新闻媒体都开始像撒胡椒面一样加入美食内容。
如何吸引年轻的客户也成了伍先生思考的问题。他尝试在餐厅里面加入巴黎剧院式的演出大厅，也尝试在餐厅里面装进一个小型的美食图书馆，这样的大胆尝试对他来说驾轻就熟，因为从2000年开始他就一直在时尚社交杂志上投放平面广告，耗资不菲的广告版面购买一直延续到2012年，使用这样的宣传手法的确是很多餐厅想都不敢想的。他觉得一家都是富人组成的餐厅是缺乏质感的，一位娱乐明星可能会喜欢在餐厅里面看见一桌足球运动员，但是如果遇到三桌足球运动员，他会感到走错了地方。伍先生会要求他的前场服务员保持良好记忆力，不要出现忘记常客姓名的场面。但是他也不希望初来的客人沦为“二等公民”，毕竟餐厅是一个满足人们与他人交往需求的地方。人们可以在餐厅里开商务会议，也可以选择将餐厅作为面试的地方。餐厅也许是初次约会的地方，也许也是分手告别的地方，很多细微的体验都需要悉心的服务。
1996年开业的广州惠食佳大公馆是伍先生的广州大本营。每年端午节在珠江举行划龙舟比赛中最好的一段风景就在餐厅的前面。那里曾经诞生历史著名的十三行，各种华丽的广州粉彩瓷器在此远销海外。
当疫情防控重新打断正常的生活节奏，食客们也重新回到了自己的厨房，再次为抢购到一筐新鲜的蔬菜在朋友圈里面炫耀，而进入最后决赛圈的选手们也不知道什么时候才会结束比赛。重读斯蒂芬•茨维格的《昨日的世界》，也许会让我们怀着更为沉着的心态去面对眼前的纷乱。或许所有的餐厅都会随优雅和秩序的消逝而成为牺牲品，或许所有的餐厅都会变成昨日世界的遗迹，但是餐厅仍然是代表着自由的象征，餐厅仍然包含着一种可以选择的思想，餐厅仍然意味着一种可以选择的存在，餐厅仍然表示人们拥有一种可以选择的能力，餐厅仍然是一种可以表达自我的工具，这也许就是伍先生所追求的快乐吧。
(本文仅代表作者个人观点，编辑邮箱：service@or123.top)
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2022-04-22 11:04
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一家广州餐厅在上海的第二十二年
一家广州餐厅在上海的第二十二年
范庭略：对于一位餐饮业的经营者而言，过去的时光里同时存在着机遇和险滩。回顾这段岁月，也会让人思考：为何去餐厅用餐对生活如此重要。
范庭略
【「OR」商业新媒体】
宽广笔直的延安高架桥由西向东穿过上海繁华的城区，在高空俯瞰，成为上海市“申”字型高架快速路网络中的“一横”。
快速路与南京路和淮海路平行而过，在疫情封闭前的日子里，人们可以在快速行驶的车流中欣赏中国最为现代化的城市的美丽天际线。而虹桥机场候车区的那一排排出租汽车的白色顶灯，则象征着城市文明的秩序井然与繁忙节奏。从此处一路驶上高架桥，从虹桥国际机场奔向灯红酒绿的外滩，长达14.5公里的快速路两侧布满了上海知名企业的霓虹灯广告牌，粤菜北伐的身影也闪现其中，二十二年的时间旅程，不知不觉成就了一家广州高级粤菜餐厅的低调成长。
疫情封城之前，我在上海拜访了伍先生，头发灰白的他微笑着坐在浅黄色沙发上。从建筑物顶楼书房的透光落地窗看过去，外面是川流不息的延安高架桥。“名豪”海鲜餐厅毗邻虹桥机场，昔日架设在外墙上的巨大霓虹招牌已经拆掉，但每位乘车去机场的乘客仍然不难发现这家在上海已经经营了22年的广州餐厅。通过公交大巴、地铁以及高铁和飞机将整个长江三角洲联系在一起的大虹桥交通枢纽，是这座国内经济最发达城市的另一个消费板块。因为云集了众多的世界五百强企业总部和大量日韩居民以及城中最好的隐秘别墅区，这里也是南京西路CBD之外的热门消费地区。
名豪这家来自广州的餐厅自2000年在上海开业以来，一直都以伍先生喜欢的巴洛克设计风格著称。浅黄色的主色调、盛满几千瓶高档葡萄酒的酒窖、充满了美食诱惑的巨大的海鲜池，连同在餐厅门口站立的训练有素的服务人员以及11间豪华包房，共同组成了一个餐饮帝国王冠上的明珠。
在过去两年中，疫情让不少酒店业、餐饮业的从业者濒临破产。因为疫情的反复，很多餐厅早已禁止了堂食，但是对很多人来说，外出就餐仍是一种令人享受的剧院式表演。这是一种精心编排的演出：食物是主角，食客是明星。人们在抵达餐厅的时候开始享受待客之道，认真的交谈声以及各种恶作剧式的小八卦，与爽朗的笑声交织在一起，回响在每个楼层的包房里。经过两年间的波动或者说是折腾，人们会对往日那个设施齐备的世界产生怀旧之情。疫情危机通过朋友圈的刷屏，展示着生活里的不确定与危险，同样也促使我们思考，生活中缺少的东西在哪里？为什么餐厅那么重要，为什么要花一笔钱和别人一起用餐？
餐厅的存在不仅定位着外出就餐的目的地，还预示着在吃饭的地方会遇到亲切的重逢和美味的佳肴。在今天，餐厅也暗示着其他一些能够治愈因隔离而产生孤独的疗法，因为餐厅不完全是公共的，也不完全是私人的，它就是一个社交场所。在我们和其他人一起进餐的时候，我们会一同思考可以分享的事物或者曾经共享的时光，共享的口味和空间以及相关风俗和态度。
2019年年底，伍先生因为租赁物业的业主转手，关闭了他餐饮帝国里面最有故事的一间位于静安区的名豪餐厅，以及另外一间位于浦东新区的名豪餐厅。这两间餐厅分别记录着过去近二十年间浦西和浦东的成功阶层对于精致饮食的美好回忆。有时候人们敬佩那些行业的经营者，不是因为他们曾经做过多大的项目，而是他们可以在历次惊涛骇浪发生之前全身而退。这种对于风险的防范与把控几乎成了一种传奇，因为谁也不知道在关闭这两间每个月都要至少花费三百万元以上营运资金的餐厅之后，一场前所未有的疫情会悄然而至。在这之后的两年如果继续运营这两间餐厅，结果可想而知。当然，很多时候人们都会把这样的决定归结为一种好运气。
位于市中心静安区的名豪餐厅，曾经接待过首次来中国的“世界头号酒评家”罗伯特•帕克及前来上海参加上海经合组织会议的俄罗斯总统弗拉基米尔•普京。两人都对名豪的经典菜式赞不绝口。伍先生非常明白一点，他知道餐厅不是市中心美食的神庙，更不是让人们快速掏腰包的食堂。上海这间名豪餐厅没有获得过米其林的星星，在今天这个把厨师通常视为魔术师或者心灵鸡汤大师的年代，伍先生的名字也远非家喻户晓。但是他二十二年前在上海创造出了一个美丽的空间，并营造了一种迷人的气氛。他试图传递一种让时间停滞的感觉，那种即将进入一个远离眼前的世界，或者被送到父辈或者祖父辈锦衣玉食的用餐场地，就好像一种神话之旅。这也会让食客们感受到在餐厅这样享用美食的地方，还可以产生宏伟的梦想。在二十一世纪的前十年，在餐厅包房里面进餐的客人们都在讨论如何尽快拿到项目去改变这座被称为东方巴黎的城市的天际线，而不是谈论如何潇洒地从路易威登或者爱马仕买一个价格匪夷所思的包包。这些细节影响着人们去餐厅进餐的想法和感官，也是人们心目中所谓成功的一种含义，这种成功当然包括了生活层面以及整个社会层面上的成功，它们都是基于对智力、对偏见、对渴望，以及对性格特征、对社会规范的综合判断，这也是伍先生努力实现的一种目标。
伍先生是一个喜欢微笑的人。在他年轻的时候，广州是中国改革开放的最前沿的城市，他和他那一代的广州青年一样，义无反顾地投身到服装买卖的个体户生意中。在几年前的一次聚会上，当他见到八十年代火遍全国的歌手张蔷时，他回忆起当年正在哈尔滨的大街上寻找牛仔裤的经销商，突然发现所有的服装小店都在播放一个甜腻腻的女性声音的歌曲，后来才知道唱歌的人就是张蔷。那时的他感到中国正在经历一个前所未有的变革，他希望尽快找到一个可以改变中国人生活方式的商业赛道，他看到了当时迅猛发展如入无人之境的餐饮行业。因为他为了服装销售走南闯北的时候，发现全国各地无论大小城市，几乎在一夜之间都出现了以前从来没有见过的香港粤菜餐厅，各种打着生猛海鲜旗号的粤菜馆成为了各个城市最有消费力的生意场所。上个世纪九十年代初，是一个被称为激情燃烧的年代。
伍先生真正开始进入餐饮行业，是在1992年广州龙津西路的一个58平米的大排档，在那里他推出了一种被当地人称为啫啫煲的菜肴。多年以后，当《舌尖上的中国》创作团队跟他探讨节目内容的时候，他谈到了中国人用筷子进餐方式与西方人用刀叉进餐的差异，这个差异就是中国人吃的食物的重量以及温度。啫啫煲就是用烧得滚烫的煲仔倒入食用油将蔬菜或者肉类烫熟，而被广东人追求的“镬气”作为一种独特的香气，成了伍先生餐厅的无形招牌。2012年5月14日的晚上八点，美食纪录片《舌尖上的中国》在中国的国家电视台中央电视台正式播出，这部纪录片成为了美食文化的分水岭：美食作家以及美食博主如翻江倒海一样出现，开始了长达十年的的百舸争流时代。这部由陈晓卿导演的美食纪录片教育了一代中国消费者，把一群爱给餐厅计算营业额翻台率的消费者活活变成了一群爱谈食材和情怀的食客。
很多人最初开餐厅的时候都觉得自己需要一个社交的场地，与其去其他人开的餐厅，不如来自己的地方更为简单。怀抱着这样想法开的餐厅，最后留下来的基本上屈指可数。因为每家餐厅都会存在一种纪律，那就是限制经营者自己的欲望，然后再发挥想象力：你需要有一些忠实的客人，餐厅的一切都是由这些客人来定义。每个包房都要融合艺术与历史，巨大的水晶枝形吊灯，岭南风情的木雕屏风，各种陶艺艺术家的手工作品，这是一个需要通过构想细节来建立餐饮体验的地方。而感受这样无缝融合的体验是不便宜的，有的时候甚至是昂贵的。无论是蒜茸香草啫帝王蟹还是名豪煨刺参，具体都要取决选用何种食材。广东人特有的那种“有饭食饭、有粥食粥”的朴实性格，也让餐厅的外卖成为疫情时代的最佳选择。
2016年9月21日米其林指南第一次在中国大陆城市上海发布，上海作为大陆最重要的金融中心开始成为一个光鲜亮丽的全球享乐城市和餐饮行业的名利场，开始为更多越来越有发展志向的餐饮经营者和多样化的人口提供美食的便利。餐厅迎合着潮流的引导者、美食家和精打细算的消费者，同时也成为了全球美食潮流的受益者，并且开始不断推动餐饮行业的变化。也就是在这一年，“名豪”这家来自广州的高级餐厅，和上海城隍庙、杏花楼等这样一批老字号品牌一起，成为了上海的名牌标志。
当社交媒体开始取代了原来的报纸杂志以及电视，网络文化汇集了这个世界所有的不和谐群体。附庸风雅，看别人以及被别人看，网红经济让每一个人都可以成为美食家，也可以让每一个人都能堕落成为吃货。人人都开始点评餐厅，美食家们推出了自己的美食榜单，戏剧、电影、电视剧、出版、新闻媒体都开始像撒胡椒面一样加入美食内容。
如何吸引年轻的客户也成了伍先生思考的问题。他尝试在餐厅里面加入巴黎剧院式的演出大厅，也尝试在餐厅里面装进一个小型的美食图书馆，这样的大胆尝试对他来说驾轻就熟，因为从2000年开始他就一直在时尚社交杂志上投放平面广告，耗资不菲的广告版面购买一直延续到2012年，使用这样的宣传手法的确是很多餐厅想都不敢想的。他觉得一家都是富人组成的餐厅是缺乏质感的，一位娱乐明星可能会喜欢在餐厅里面看见一桌足球运动员，但是如果遇到三桌足球运动员，他会感到走错了地方。伍先生会要求他的前场服务员保持良好记忆力，不要出现忘记常客姓名的场面。但是他也不希望初来的客人沦为“二等公民”，毕竟餐厅是一个满足人们与他人交往需求的地方。人们可以在餐厅里开商务会议，也可以选择将餐厅作为面试的地方。餐厅也许是初次约会的地方，也许也是分手告别的地方，很多细微的体验都需要悉心的服务。
1996年开业的广州惠食佳大公馆是伍先生的广州大本营。每年端午节在珠江举行划龙舟比赛中最好的一段风景就在餐厅的前面。那里曾经诞生历史著名的十三行，各种华丽的广州粉彩瓷器在此远销海外。
当疫情防控重新打断正常的生活节奏，食客们也重新回到了自己的厨房，再次为抢购到一筐新鲜的蔬菜在朋友圈里面炫耀，而进入最后决赛圈的选手们也不知道什么时候才会结束比赛。重读斯蒂芬•茨维格的《昨日的世界》，也许会让我们怀着更为沉着的心态去面对眼前的纷乱。或许所有的餐厅都会随优雅和秩序的消逝而成为牺牲品，或许所有的餐厅都会变成昨日世界的遗迹，但是餐厅仍然是代表着自由的象征，餐厅仍然包含着一种可以选择的思想，餐厅仍然意味着一种可以选择的存在，餐厅仍然表示人们拥有一种可以选择的能力，餐厅仍然是一种可以表达自我的工具，这也许就是伍先生所追求的快乐吧。
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■ 或者, 留一段影像，回一曲挂牵。丝丝入扣、暖暖心灵 ，需飘过的醇厚与共。
■ 或者，热烈空雨伴芬芳泥土；绿绿生命缠锐意骄阳。
回望，回望，一马平川红酒飘散断归途。
■ 或者，灰蒙蒙空气重回道指一万四千点。滚动时光，照进现实，流逝过往，回归未来。
■ 或者，热烈空雨伴芬芳泥土；绿绿生命缠锐意骄阳。
回望，回望，一马平川红酒飘散断归途。
■ 或者，灰蒙蒙空气重回道指一万四千点。滚动时光，照进现实，流逝过往，回归未来。
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