美食：在新一年，我的理想餐厅指南
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加内什：曾有人悲观地预言，面对面吃饭的生活再也不会回来，但事实证明人们仍然需要互相接触，哪怕只是看到彼此。

嘉南•加内什

■【编者按】因为疫情原因，“去餐厅吃饭见面”一度远离了人们的生活。FT专栏作家嘉南•加内什在本篇短文中，写出了自己有关理想餐厅的“非主流标准”。

这些“标准”看似细枝末节，但也恰好折射出一些人们热爱餐厅的理由：它代表着生活中真切的互动、情感、氛围甚至是缺憾。而这些生动的体验，往往可以疗愈身心。

过去一年对食客而言是精彩的一年，曼谷的Sri Trat餐厅、洛杉矶的Bavel餐厅和伦敦的Kudu餐厅尤其令人难忘。如果我2022年外食费用超支，那是为了报复疫情期间那些预言——说什么再无可能去餐厅吃饭了。对夜生活（以及航空旅行和城市本身）下达的死亡通知书是带着更多的喜悦，而非悲伤书写的。这些通知书的作者对现代化是否值得感到怀疑：简单一点的生活是不是可能会让我们这个物种更加快乐？绅士会原谅那些鼓吹自然能够疗愈身心的人。我要求给他们定罪、戴上颈手枷。

对于我们其他人来说，2023年还要继续去餐厅吃饭。在这方面我比大多数人都更有发言权。那么，以下就是我选餐厅的一些原则，供经验较少的食客参考。

风景要够糟糕。

或者至少要平庸。附近有一家美食酒吧风景很美，它即使不在味道方面下功夫也不愁没生意。因此它就没下功夫。洛杉矶拥有数英里风景绝美的太平洋海岸线，而这座城市最好的餐厅几乎都不在海岸线边。认真对待食物的厨师们知道，把餐馆设在海边将吸引源源不绝的当众求婚者和唱生日歌的人。出于同样的原因，在摩天大楼里，餐厅一家赛一家难吃。

好餐馆都试图让外部环境变得无关紧要——只有少数例外，如伦敦梅费尔区的Hide Above餐厅对着绿园(Green Park)。过去十年里，我去伦敦北边的Clove Club吃过40多次饭，而写这篇文章时，我想不起来它的窗外是什么景象。我觉得应该是某栋办公楼的背面。

必须明厨亮灶。

也就是说，餐厅后厨必须对顾客可见。当厨房里的人一举一动外面都能看到时，资深厨师就更难虐待后辈了。当食客们看到厨师在后厨工作的辛苦时，他们也很难鸡蛋里挑骨头了。可视的厨房除了本身是一件奇观外，也有让那顿饭变得文明、甚至民主的效果。伦敦的Cycene（蓝山学校餐厅）带你走进厨房见识品菜单上的一道菜。在Aulis，食客只差系上围裙亲自动手了。

香槟要倒在葡萄酒杯里。

富余的空间有利于气泡消散，让果香透出来。用笛型杯喝香槟或多或少都会喝到空气。郁金香型杯只是稍稍没那么“紧”。碟型杯就算了。不，几乎可以肯定它不是以玛丽•安托瓦内特（Marie Antoinette，路易十六之妻，断头王后——译者注）的乳房为模具。可即便是，为什么要用历史上的失败者来玷污这样一种庆祝性饮品呢？笛型杯、郁金香型杯和碟型杯也吸引了一些喜欢自拍的顾客。使用不那么上相的玻璃器皿，就可以让爱拍照的顾客前往Nobu（得到许多好莱坞明星青睐的知名餐厅——译者注）或其他随便什么地方。

没有工作人员询问你是否喜欢这顿饭。

这有点博关注，而且除了“是”之外几乎不会得到其他答案。或者，它会鼓励食客“可以在家自己做”。消费者不总是对的，甚至通常是不对的，一家好的餐厅应该像《经济学人》(The Economist)一样，没有在线评论，礼貌地与读者保持距离。

附近的居民得够酷。

这条是经验之谈，而不是铁律，但适用于大部分西方城市。商业街的咖啡厅、超市的冰激凌和几乎所有东西都比上一代好，是因为戴着厚厚眼镜的做作瘦子们在他们的所在地区尝试新鲜事物。他们的想法随后辐射到大众，就像高级时装在发布一段时间并简化后进入Zara一样。一个城市吃什么、怎么吃，在很大程度上是几年前在各地的“波西米亚区”决定的。所以直接去那里就好。如果我不能进入邮编不以E或者SE开头的餐厅，我只会耸耸肩。

2023年，无论你在哪里用餐，记住那些曾经认为——甚至在某些情况下希望——这样的生活永远不会回来的人。事实证明人们需要互相接触，哪怕只是看对方一眼。这一点在人挤人的卡塔尔世界杯赛场显而易见，在希思罗机场的长队中也显而易见。况且这是经济衰退时期。人性的确能够疗愈身心。■