饮食与健康：单纯计算卡路里不仅过时而且危险？
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每年这时，许多人都会立下新年计划，减肥瘦身、改善身材是每年人们做出的最流行的新年决定之一。

BBC

■每年这时，许多人都会立下新年计划，减肥瘦身、改善身材是每年人们做出的最流行的新年决定之一。

为实现这一目标，我们往往求助节食，并增加运动量。

由于食物中所含的能量是以卡路里（简称为卡，calorie）来计算的，许多人都以为如果我们计算和减少所摄入的卡路里，就能达到减肥的目的。

但这是正确的方法吗，还是该重新思考了呢？

一些专家说，计算卡路里的方法不仅已经过时，而且还很危险。正如我们在此所要探讨的那样。

何为卡路里，这一词从何而来？

卡路里是一种能量单位，通常用于表示食物的营养价值。

该术语来自拉丁文calor，意为热量，已经使用了一个多世纪。

剑桥大学分子神经内分泌学教授加尔斯·杨（Dr Giles Yeo）告诉BBC，“尼古拉斯·克莱门特（Nicholas Clément）把其定义为在1个大气压下，将1千克水提升1摄氏度所需要的热量。”

法国科学家克莱门特也是在19世纪初第一个在热机讲座中使用这个词的人。

因此，今天的字典定义说1卡路里相当于将1千克水的温度升高1摄氏度所需要的热能，并等于1千小卡路里：千卡（kilocalorie）。

这一发现给全球带来什么影响？

能准确测量食物卡路里含量的科学能力成了一个分水岭时刻。

印第安纳大学伯明顿分校历史和国际研究教授尼克·库拉瑟（Nick Cullather）说，“我们突然超出了一个人的饮食与他的种族、居住地气候、社会阶层、性别直接相关、即没有两种饮食可以相比较的世界，突然之间它们就具有可比性了。”

我们对食物的看法发生了巨大改变。人们开始把食物看作蛋白质、碳水化合物、微量营养素、脂肪等多种成分的组合。

库拉瑟说，“身体现在被视为引擎，而食物则是燃料的观点改变了人们对待食物的方式。”

在20世纪，卡路里甚至开始影响公共政策。

在1920年代和1930年代之间，日本海军对其水手实施了一种标准化饮食，他们认为这将有助于令他们与欧洲标准看齐。他们在水手的饮食中加入了小麦、肉，尤其是猪肉和鸡肉，并把这一饮食向广大日本公众推广。

可以说，今天我们许多人喜爱的日本饮食就是从这一变化演变而来的。

过去几十年，美国一直利用卡路里计数来决定他们需要向遭受干旱国家提供多少粮食援助。而一次大战结束时从《凡尔赛条约》中诞生的国际联盟开始研究营养，并在1935年制定全球标准，推荐成年人每天应该摄取2500卡路里的热量。

而今天则建议成年男子一天应摄取2500卡路里，女性则为2000。

计算卡路里是否危险？

有些专家认为计算卡路里方法已经过时了，其原因如下。

即使不同食物含有相同的热量，它们也可能无法提供相似的健康或是营养益处。例如，一杯牛奶大约有184卡路里，而同样大小的一杯纯啤酒的卡路里是137。

遗传学家加尔斯·杨指出，“我们实际上不吃卡路里，我们吃食物，然后我们的身体必须工作以提取卡路里。取决于你所吃的食物种类，例如胡罗卜、甜甜圈或是牛排，我们身体必须以不同程度的工作才能提取不同食物中的卡路里。”

我们在超市食品上所看到的标签只是告诉我们一份食物的卡路里含量，但不会告诉你我们身体将到底会吸收多少卡路里。

杨教授补充道，“我们每吃进100卡路里的蛋白质，才只能吸收70卡路里。因此，30%的蛋白质卡路里是用于处理蛋白质，以便我们能够吸收这些卡路里。”

“但另一方面，脂肪的能量密度非常高，它是一种非常有效的燃料储存方式。我们每吃进去100卡路里脂肪，我们差不多就可以获得98到100卡路里的脂肪，”杨教授说。

简单地说。如果你吃100卡路里的炸薯条，那所摄入的卡路里数量要比吃100卡路里的胡萝卜多得多。

因此，杨教授认为简单计算卡路里的饮食计划没有什么意义，除非考虑所进食的食物类型。这里的复杂性还不止于此。

我们每个人从一种特定食物中能获得多少能量将受到一系列个体因素的影响：例如，年龄、睡眠时间、有多少肠道细菌和荷尔蒙，以及我们如何咀嚼食物等。

而在制作超级加工食品时, 会把蛋白质和纤维丢弃，然后再加入脂肪、糖和盐，使食物热量高但营养价值低。

杨教授说，计算卡路里实际上鼓励我们做出不健康的选择。他说，“卡路里只给你一个数量，它与营养成分无关。它不会告诉你有多少脂肪、糖、碳水化合物、纤维和维生素。这就是我为什么认为卡路里有问题，它只是一个生硬的工具而已。”

沉迷卡路里的危险

纽约康奈尔大学美国食品健康历史与文化专家比塔尔（Adrienne Rose Bitar）警告说，“过于强调卡路里会对人造成伤害。”她认为，沉迷于卡路里，并报名参加减少卡路里摄入饮食计划可能会有问题。

比塔尔说，“它跟酒精不同，你可以戒酒，但不能不吃饭。许多进食障碍，例如厌食症（anorexia）、暴食症（bulimia）以及健康食品痴迷症（orthorexia）都是由（看似）无害的计算卡路里计划开始的。”

比塔尔还说，一些节食计划建议人们吃低到危险程度的极少卡路里。

还有其他选择吗？

在食品行业以外，能量不是以卡路里而是以焦耳来计算的。有些食品公司现在开始使用千焦耳单位来标明食品价值。

但卡路里已经如此深入公众人心，以至于甚至那些不知道卡路里是何物的人也明白摄入太多卡路里对健康不利。

英国营养基金会的贝内拉母（Bridget Benelam）等一些专家告诫我们不要放弃卡路里。她说，尽管存在种种弊端，卡路里具有其实用价值。

贝内拉母说，“肥胖可能是我们目前所面临的最大公共健康问题。因此，了解导致人们超重和肥胖的原因很重要。”

对那些热衷于减肥的人，她说计算卡路里可以对瘦身饮食计划非常有帮助。

贝内拉母还说，“重要的是要知道人们吃的是什么食物和那些卡路里从何而来。例如，当我们研究人们是否摄入了过多饱和脂肪时，我们是基于他们从饱和脂肪中获得了多少卡路里。因此，从科学角度来看，这些是需要了解和测量的重要事情。”

英国全民健康服务体系（NHS）则说，人们应该将摄入的热能与所消耗的能量保持平衡，但同时又表示，如果偶尔吃得过多也不必过分担心，并建议“只要在接下来几天少吃点就可以了。”■