生活：酒吧的苦与甜
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范庭略：酒吧像一个城市中的舞台，调酒师们辛苦地精进手艺，吸引着不离不弃的追随者。

范庭略

■每一个消费领域都有着一条完整的鄙视链，即便是饮酒作乐也是如此。

喝啤酒的看不上喝鸡尾酒的，人家年轻啊！

喝鸡尾酒的看不上喝成瓶烈酒的，人家有个性啊！

喝干邑的看不上喝威士忌的，人家有米啊！

喝香槟的看不上所有喝烈酒的，人家有格调啊！

而喝勃艮第葡萄酒的看不上所有喝其他酒的，因为人家法语好啊！

但是从商业的角度来看，一切却正好相反了。似乎站在这个鄙视链顶端的是喝香槟的，因为只有在人民币拾万元一晚以上的电音俱乐部卡座里面才会像喝汽水一样地消费价格不菲的香槟，而这个卡座的价格基本上是现在全国高级电音俱乐部的标配。不知从什么时候开始，海外归来的年轻消费者开始学习美国黑人说唱艺人那种肆无忌惮的炫富风格。社交媒体上拿香槟洗头、洗脚的视频屡见不鲜，这样的玩法似乎要比生膛一条鲨鱼更有传播性也更有娱乐性。虽然他们绝对不是视金钱为粪土，但反正越贵的香槟拍出来的效果越有黑人嘻哈的风格。虽然我们的嘻哈歌手用全中文歌词唱歌的时候，听上去总会和北方数来宝的街头卖唱艺人的曲风相混淆，但是这依旧不影响内容被拼命转发，毕竟像这样拿好东西来糟蹋的壮举要比古代搞个焚琴煮鹤容易的多。

接着就是开各种限量版威士忌的消费者已经站在塔尖下面的第二排不怀好意地玩深沉了。有趣的是在这条鄙视链中，干邑都躲在各种以包房组成的卡拉OK夜总会里面。香槟、伏特加、朗姆酒、葡萄酒虽然也出现在夜总会的酒单上，但是除了干邑之外就是皇家礼炮和尊尼获加蓝牌是头牌复购，其他品类几乎很少被客人提起，这也许跟经营者的促销套餐有很大关系。

当然夜总会消费的金字塔底层和各个酒吧消费的金字塔底层都是由各种品牌的啤酒组成的。啤酒这个品类的变化用二十年以上的时间长度来对比是非常有趣的。在中国大陆的一线城市酒吧最初的光辉岁月，喜力啤酒永远是从高档夜总会到高档酒吧的压舱石。这么多年过去了，荷兰人绿油油的瓶身和那颗红五角星的商标越来越少地出现在人们的视野中，反而是百威啤酒成了市场上呼风唤雨的老大，连那种每场耗资过千万的全球DJ电音节都是由百威啤酒赞助，让大家不得不认清现实，还是啤酒公司最有实力。而最近听到的消费趣闻是开始有人带着自己爱喝的葡萄酒去夜总会消费了，因为长期以来夜总会拿外面三四百元的葡萄酒放在夜总会的酒单上，然后摇身一变就是翻了四五倍的价格。懂得享受葡萄酒的客人当然觉得还是自己带的酒性价比最高，不过比起每人三四千元的红包小费，一瓶翻了四五倍价格的葡萄酒又算得了什么呢？还是那句老话，买的不如卖的精。

经过疫情封控期间的冷静思考，人们开始看到越来越多的营业场所为食品和饮料创造新的消费场景，如何最大化场地的财务潜力以及如何最大化挖掘场地的情感潜力，都成了一个绕不过去的问题。在上海开了八年的彼楼“Speak Low”酒吧一直是“全球最佳50间酒吧”评选的常客。如果说中国厨师或者餐厅东主对于米其林榜单有一种欲就还推的羞涩之情，中国的调酒师或者酒吧东主对于这个国际化的行业榜单则是全身心的拥抱。

在每年的各大洋酒公司搞的调酒大赛上，京沪两地的水平一直都是遥遥领先。记得有一年我作为某个品牌烈酒的全国评委，一周内跑了全国三个城市。北京、广州、成都的选手都拿出了各自心目中最好的作品，广州赛区包括了深圳和香港，香港选手的作品风格就要比广州和深圳的选手成熟很多。当我在成都看到一位选手拿出一个熊猫盆景作为自选作品的装饰物的时候，真的很难想象在繁忙的营业时间，每个客人捧着一个熊猫盆景作为装饰物的鸡尾酒该如何痛饮。

当彼楼Speak Low酒吧再下一城，又开业了一间“Sober Company”的时候，我才真正感受到什么是翻江倒海的感觉。业内人士一直传说Sober Company周末晚上最高的营业额可以达到二十万元。这样的业绩就是需要一晚上卖掉上千杯的鸡尾酒，这一杯一杯手工做出来的鸡尾酒可以让客人们持续前来消费，本身就说明了消费者的认可。这个时候应该也就明白鸡尾酒俱乐部看不上威士忌俱乐部的原因了，因为在威士忌俱乐部里面出售的成瓶威士忌，只要不是假货，在全世界哪里喝不都是一样的味道吗？但是鸡尾酒就不会出现这样的问题，这就是个性化服务广受好评的基本原因。

而真正令Sober Company感动的不是曾经二十万元一晚的营业额，而是他们在即将结束南昌路营业的最后几晚的现场人群。由于当时不许堂食的规定，所有的客人都是站在店外面的马路上点的鸡尾酒，酒吧里面唯一开放的是洗手间。那一晚众多热爱这间酒吧的熟客以及闻讯而来的鸡尾酒爱好者，都站在南昌路雁荡路交界的马路上，拿着一次性的纸杯喝鸡尾酒，那几天酒吧的收入每晚都超过了十万元，不离不弃的追随者们带给现场每一位调酒师和服务人员的是一种又苦又甜的幸福感。

“2盎司的技能，3/4盎司的抱负，1/4盎司的激情，再加上一点梦想，在冰冷的决心下为客人呈现最好的作品。”这是调酒大师的光荣与梦想。但是调酒师的日常工作在忙碌的时候基本上就是一个体力劳动者。一晚上要调出几百杯甚至上千杯的鸡尾酒，在开始上班的时候就要准备大量的预制配料，然后等客人抵达，生意的高峰期开始到来，这样的忙碌一直要忙到凌晨一点钟左右。我曾经在十多年前外滩的某个五星级酒店的酒吧里看到几个躲在吧台后面吃瓜子的服务人员，从此就再也没有去过那家酒吧。因为刷手机已经属于心不在焉了，居然还有嗑瓜子的！所以每次看到有人在怀念这家酒店的悠久历史的时候，我总觉得历史都是一种传说，而现实有的时候总会那么不经意地留给我们一幕终生难忘的场景。

辛苦的调酒师们犹如小蜜蜂一样在全世界到处开店，每一家酒吧从设计到装修，再到最后开张营业，不断地把全世界的流行风尚带给当地消费者。其实这其中也有一个相互共生的道理，如果没有欣赏调酒师手艺的客人，恐怕这些来自世界各地的调酒师也无法在当地生存下来。就好像我熟悉的两位调酒师，他们从上海的一流酒吧离职创业，然后选择去了深圳和南京。从酒吧最发达的北京上海香港，到广州深圳杭州成都南京甚至西安，这个行业的发展就是这样薪火相传。当熟悉京沪生活的人们能在自己居住的城市点一杯曾经在北京或上海的酒吧里喝到的鸡尾酒，这样的“重逢”也算是一种文化的繁衍。

因此可以在国际鸡尾酒大奖赛获得认可，本身也是一种文化的传播过程。而在这个传播的过程中，鸡尾酒的国际化传播显然要比餐厅走得更快更远。也许中国餐饮行业因为本身的强大基础，对于一个外来评奖的接受程度始终都还会有些抵触的情绪，不过相比之下，更加年轻一代的厨师或者餐厅东主对于这样的外来奖项的认可程度倒是和酒吧行业相当一致，他们对于在餐饮行业有影响力的国际榜单也非常关注。但是情况和酒吧相似，缺少背景和人脉的厨师似乎依旧不容易进入评奖委员们的法眼，毕竟奖项和城市都是有限的，而渴望脱颖而出的人太多了。

Sober Company似乎带给了上海滩一种新的面貌。大批的客人呼啸而至，ABC背景的年轻人以及港台的年轻人和本地时髦的年轻人拥挤在狭小的二楼，酒吧通过调酒师的“茶鸡尾酒”，以及将日式精致摆盘、法餐的认真细腻与纽约唐人街风格相融合的广东料理，这种新一代的创意中餐重新演绎着百年前海纳百川的海派文化。毕竟上海已经重新站到了世界城市舞台的聚光灯之下，一天之内都可以畅享纽约社区场景下的鸡尾酒和微醺的快乐，这是一种杯莫停酒正酣的美好时光，是一位在纽约住了十年的日本调酒师正在中国上海的梧桐区试图重温他在纽约东村的美好记忆。

这一切都在2022年6月26日戛然而止，租房合约到期的官宣理由，让众多鸡尾酒爱好者黯然神伤。此后，连续获得国际赞誉并拥有“中国最佳酒吧”之称的Sober Company就好像一个到处做全国巡演的摇滚明星，陆续出现在中国的各大城市。上海的艾迪逊酒店、深圳万象天地里巷的烧鸟店、广州的瑰丽酒店、上海的素凯泰酒店、杭州的君悦酒店、厦门的安达仕酒店都成了这家传奇酒吧的新舞台。最近他们来到了星巴克臻选上海烘焙工坊，和咖啡巨头一起做起了鸡尾酒的生意。这种化整为零的游击小组式的作战方式，让更多的消费者感受到了鸡尾酒文化，也让合作的五星级酒店有了一个新的推广宣传，二者合作的相得益彰是疫情之后一种有创意的自救方法。

而几乎和Sober Company一样灵活的，则是广州的著名鸡尾酒酒吧庙前冰室，同样也是游击小组一样的出现在全国各地。有的时候我在想，这些可以接纳飞行调酒师的城市，都有着一群热爱生活喜欢新鲜事物的年轻消费者。就好像上海一样，如果没有那么多来自世界各地的年轻人，或者没有那么多海外归来的人们选择在这座城市生活，上海还会有那么多精彩的酒吧和餐厅吗？其实各种餐饮行业爱做的“多手联弹”也有异曲同工之妙，一个著名的厨师带着他的团队飞到某个城市的高级餐厅，和当地餐厅的大厨一起联袂奉上一桌特别晚宴。这是不是和时装品牌的联名款一样会让粉丝们感到惊喜呢？

是的，每一个明星调酒师都有自己的拥趸和粉丝，这种以个人魅力以及精湛技艺为号召力的文化代言人，也随着千禧一代消费者的成长发扬着鸡尾酒文化，并将顾客带入了一个更具实验性的沉浸消费场所，同时也提升了一个巨大的市场，这个市场的人群对鸡尾酒的要求要比他们的上一代更为精准，也更有个性。

酒吧从来都是调酒师的舞台，就好像中国厨师可以通过中华料理享誉全球，中国的调酒师也会从通过他们自己的作品逐步走向全世界，也许这个步伐会比中国的厨师走得更快一些，毕竟他们都非常年轻。■